Fraisier de Pierre Hermé
ça faisait longtemps que je souhaitais réaliser un fraisier mais je n'avais jamais assez de fraises dans mon jardin quand l'occasion se présentait mais dernièrement, mes parents ont cueilli plus de 30 kgs de fraises dans une ferme et comme ils avaient des invités, ils m'ont demandé de réaliser ce dessert.
Je me suis donc tournée automatiquement vers mon indispensable livre "Le larousse des desserts" de Pierre Hermé et, comme d'habitude, je n'ai pas été déçue car tout le monde a adoré ce fraisier.
Pour un cadre rectangle de 18 x 22 cm ou pour un cercle à entremet de 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur.
Ingrédients pour 8 à 10 personnes :
Pour 500 g de génoise (dans le livre, il est indiqué qu'il faut 800 g de pâte à génoise mais c'était trop à mon goût) :
- 140 g de farine
- 40 g de beurre
- 4 oeufs entiers
- 140 g de sucre en poudre
Pour 500 g de crème au beurre :
- 250 g de beurre doux très mou
- 5 cl d'eau
- 140 g de sucre en poudre
- 2 oeufs entiers
- 2 jaunes d'oeufs
Pour 100 g de crème pâtissière (la prochaine fois, je doublerai la quantité pour avoir une crème un peu plus légère) :
- 1/2 gousse de vanille
- 7 g de fécule de maïs
- 20 g de sucre en poudre
- 90 g de lait
- 1 jaune d'oeuf
- 9 g de beurre à température ambiante
- environ 1 kg de fraises
- 130 g de sucre en poudre
- 2 cuil. à soupe de Kirsch
- 3 cuil. à soupe de liqueur de framboise
Pour la décoration :
Pour le miroir :
- 140 ml de purée de fraise (voir ici, clic)
- 25 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
- 30 g d'eau
Si vous préférez la décoration traditionnelle avec la pâte d'amande :
- 100 g de pâte d'amande
- 6 grosses fraises
- 30 g de nappage abricot
Préparation :
Pour la génoise :
Tamiser la farine à l'aide d'une passoire posée sur un saladier.
Faire fondre le beurre doucement dans une petite casserole en le gardant mousseux et le laisser tiédir.
Casser les oeufs dans un saladier. Par-dessus, verser le sucre en poudre en pluie en remuant.
Mettre le saladier dans un bain-marie frémissant et commencer à fouetter.
Continuer jusqu'à ce que le mélange ait épaissi (55 à 60°C, température encore supportable au doigt).
Retirer le saladier du bain-marie et fouetter la préparation au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement.
Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Mettre 2 cuillerées de ce mélange dans un bol et y incorporer le beurre fondu et tiède.
Verser ensuite la farine en pluie dans un saladier en soulevant la pâte avec une spatule puis ajouter le contenu du saladier en mélangeant très délicatement.
Verser la pâte dans une moule à manqué de 20 à 22 cm de diamètre.
Cuire 20 à 40 mn à 180°C (th. 6) selon votre four (40 minutes dans mon ancien four électrique et seulement 20 minutes dans mon nouveau four).
Démouler la génoise 5 minutes après la sortie du four et la faire refroidir sur une grille.
Laver, équeuter et sécher soigneusement les fraises.
Pour le sirop :
Faire bouillir 150 g de sucre en poudre avec 12 cl d'eau puis y ajouter la liqueur de framboise et le kirsch.
Couper la génoise en 2 dans le sens de l'épaisseur et couper également le dessus du gâteau très finement afin qu'il soit bien droit.
Poser la base de la génoise sur un plat de service et poser un cercle à entremet autour. L'imbiber avec la moitié du sirop.
Pour la crème pâtissière :
Ouvrir la gousse de vanille en 2 et gratter les graines.
Dans une petite casserole à fond épais, mélanger la fécule de maïs et 10 g de sucre.
Verser le lait en tournant au fouet.
Ajouter la gousse et les graines de vanille et porter le tout à ébullition en mélangeant à l'aide d'un fouet.
Dans un bol, battre le jaune d'oeuf 3 minutes avec 10 g de sucre. Arroser avec un peu de lait tout en fouettant.
Remettre le mélange dans la casserole et faire cuire en fouettant.
Dès l'ébullition, retirer du feu.
Ôter la gousse de vanille, verser la crème dans un bol et déposer un film alimentaire au contact de la crème pour éviter qu'une peau se forme à la surface.
Lorsque la crème a tiédi (50°C), incorporer le beurre en fouettant vivement.
Pour la crème au beurre :
Dans un grand saladier, travailler le beurre en pommade avec une spatule en bois.
Verser l'eau dans une petite casserole et ajouter le sucre.
Porter à ébullition sur feu doux, en passant un pinceau plat trempé dans l'eau sur les bords intérieurs de la casserole. Laisser cuire ce sirop jusqu'au petit boulé, c'est-à-dire lorsque la température atteint 120°C au thermomètre à sucre.
Mettre les oeufs entiers et les jaunes dans un grand saladier et les fouetter avec un batteur électrique jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent.
Lorsque le sirop est prêt, le verser en un mince filet sur les oeufs en battant toujours avec un batteur électrique, à petite vitesse. Continuer ainsi jusqu'à complet refroidissement.
Incorporer le beurre sans cesser de fouetter.
Lorsque la crème est lisse et homogène, y incorporer la crème pâtissière à l'aide d'une spatule.
Etaler un tiers de la crème sur le biscuit imbibé.
Couper une partie des fraises en 2 et poser leur côté plat sur tout le tour intérieur du cercle à entremet
Poser le reste des fraises sur la génoise, pointe vers le haut et très serrées, en les enfonçant bien.
Egaliser les pointes des fraises avec un couteau-scie, couvrir du reste de crème (sauf 2 cuillères de crème à réserver) et lisser le dessus et côtés avec une spatule.
Couvrir avec le second disque de génoise et l'imbiber du reste de sirop.
Répartir les 2 cuillères de crème restantes sur la génoise imbibée.
Couvrir le gâteau d'une fine couche de pâte d'amande et décorer avec les fraises et le nappage abricot ou réaliser le miroir aux fraises ci-dessous.
Pour le miroir :
Faire ramollir les 2 feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide pendant 10 minutes.
Dans une petite casserole, faire chauffer l'eau et le sucre puis, dès que le sucre est fondu, ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées. Mélanger.
Ajouter cette préparation à la purée de fraises puis verser le tout délicatement sur le fraisier et mettre au frais au moins 8 heures.
Le lendemain, décorer comme vous le souhaitez. Pour moi : pistaches mixées avec quelques morceaux de fraises et trois fleurs en pâte à sucre.
