Bûche Poire - Chocolat
Ça y est, nous sommes au mois de décembre que j'aime tant !
Je vais donc commencer ce mois en vous proposant comme tous les ans une nouvelle recette de bûche en version entremet.
L'année dernière, je n'ai décidé que tardivement la recette que j'allais faire pour le réveillon de Noël et, comme j'aime l'association poire - chocolat, j'ai tout de suite craqué pour cette recette lorsque je l'ai vu sur le blog que j'aime beaucoup "Quand Nad cuisine" (voir ici, clic).
/image%2F1181962%2F20221108%2Fob_ba5edd_dscn6269.jpg)
Ingrédients pour un moule de 130 cl et d'un moule à insert (ou à bûchettes) :
Pour l'insert au chocolat :
- 105 g de chocolat noir (64 % pour moi)
- 75 g de lait entier
- 1,5 feuille de gélatine (soit 3 g)
- 150 g de crème fraîche liquide entière froide à 30 ou 35 % MG
Pour le biscuit madeleine :
- 100 g de beurre
- 110 g d'oeufs (2 oeufs moyens)
- 90 g de sucre
- 100 g de farine
- 1 g de bicarbonate alimentaire (ou 2 g de levure chimique)
- les graines d'une gousse de vanille grattée (Ne jetez surtout pas la gousse que vous pouvez mettre dans votre pot de sucre pour en faire du sucre vanillé)
Pour le streusel cacao :
- 30 g de beurre mou
- 30 g de poudre d'amandes
- 30 g de farine
- 30 g de sucre
- 12 g de cacao en poudre non sucré
Pour la mousse de poire :
- 4 + 1/4 de feuilles de gélatine (soit 8,5 g)
- 250 g de poires au sirop (ou une purée de poires)
- 65 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
- 25 cl de crème fraîche liquide entière bien froide 30 à 35 % MG
Préparation :
Pour l'insert :
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer le lait dans une casserole avec un couvercle.
Faire fondre les pistoles ou les morceaux de chocolat noir au bain-marie.
Ajouter la gélatine bien égouttée dans le lait chaud et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit fondue.
Verser le lait en 3 fois sur le chocolat fondu tout en mélangeant avec une maryse pour émulsionner comme pour une ganache.
Ajouter la crème fraîche froide et mixer avec un mixeur plongeant.
Poser une feuille de rhodoïd dans le moule à insert (ce n'est pas obligatoire mais ça facilitera le démoulage sans abîmer le moule).
Verser la préparation dans un moule à insert et placer au moins 3 heures au congélateur.
/image%2F1181962%2F20221108%2Fob_902c84_dscn6269-1.jpg)
Pour le biscuit madeleine :
Faire fondre le beurre dans une petite casserole puis le laisser refroidir.
Préchauffer le four à 200°C (th. 6 - 7).
Mettre les œufs et le sucre dans un saladier et les battre avec un fouet électrique 1 à 2 minutes.
Tout en continuant de fouetter, ajouter la farine tamisée avec le bicarbonate (ou la levure).
Ajouter ensuite le beurre fondu et les graines de vanille.
Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile en silicone ou de papier sulfurisé et étaler de façon à obtenir une épaisseur de 5 à 8 mm et une longueur et largeur un peu supérieure à votre moule à bûche.
Mettre au four et cuire 12 à 17 minutes jusqu'à ce que le biscuit soit doré.
A la sortie du four, laisser refroidir avant de démouler puis retailler à une taille légèrement inférieure au moule à bûche.
Pour le streusel cacao :
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients afin d'obtenir une pâte friable.
Préchauffer le four à 170°C (th. 5 - 6).
Verser la pâte sur une plaque couverte d'une feuille de cuisson et tasse avec une spatule ou le dos d'une cuillère de façon à obtenir un rectangle au moins aussi grand que la base du moule à bûche.
Mettre au four et laisser cuire 15 à 17 minutes. La durée peut varier selon votre four.
A la sortie du four, retailler aussitôt aux dimensions du moule à bûche.
Laisser refroidir.
Pour la mousse de poire :
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Mixer les poires bien égouttées avec le sucre et la vanille.
Prélever 2 cuillères à soupe de purée de poire. Les chauffer dans une petite casserole. Retirer du feu puis y ajouter la gélatine bien essorée. Bien mélanger jusqu'à ce qu'elle soit fondue. Remettre le tout dans la purée de poire.
Monter la crème fraîche bien froide au fouet avec un batteur électrique tout en faisant attention à ce qu'elle ne soit pas trop ferme.
A l'aide d'une spatule, incorporer la chantilly à la purée de poires.
Pour le montage :
Poser une feuille de structure sur le plan de travail bien à plat puis, à l'aide d'une spatule, appliquer un peu de mousse dessus en la faisant bien pénétrer dans les motifs de la feuille structure.
Poser la feuille structure dans la grande gouttière à bûche puis y verser pratiquement les 3/4 de la mousse.
Sortir l'insert du congélateur, le démouler et le déposer encore congelé au centre de la mousse en l'enfonçant un peu. Le recouvrir de mousse puis déposer le biscuit madeleine. Appuyer un peu pour qu'il adhère bien à la mousse et faire remonter un peu de mousse sur les côtés.
Ajouter le reste de mousse. Lisser avec une spatule puis déposer le streusel en appuyant légèrement pour le faire adhérer à la mousse.
Mettre la bûche au congélateur au moins 6 heures (le mieux est au moins une nuit).
A la sortie du congélateur, démouler la bûche sans attendre et retirer aussitôt la feuille structure.
Poser la bûche sur un plat de service et laisser décongeler au moins 6 heures dans le réfrigérateur.
Décorer ensuite comme vous le souhaitez.
Retrouvez toutes mes recettes de bûche en cliquant ici (clic)
