Bûche chocolat / caramel (un vrai délice !)
Les fêtes approchent donc, gourmande comme je suis, j'ai déjà commencé à réaliser quelques tests pour le plus grand plaisir de mes gourmands qui ont bien apprècié cette bûche.
Elle est composé :
- d'une mousse au chocolat au lait
- d'une crème brûlée au caramel
- de caramel au beurre salé
- d'un palet breton
- et d'un glaçage brillant arômatisé au caramel
Ingrédients pour un moule à bûche de 30 cm de long :
Pour la crème brûlée :
- 10 cl de lait entier
- 40 g jaunes d'oeufs (2 à 3 jaunes d'oeufs)
- 25 g de sucre semoule
- 150 g de crème fraîche liquide entière (35 % pour moi)
- 15 g de pâte de caramel
Pour les palets bretons (j'ai repris la recette du blog "J'en reprendrai bien un bout") :
- 60 g de beurre 1/2 sel
- 60 g de sucre
- 30 g de jaunes d'oeufs (les jaunes de 2 oeufs)
- 3 g de levure chimique
- 90 g de farine T55
Pour la mousse au chocolat au lait :
- 160 g de lait
- 2 feuilles de gélatine (4g)
- 250 g de chocolat au lait 38 % cacao
- 320 g de crème fraîche liquide entière bien froide
Pour la crème au caramel au beurre salé :
- 50 g de sucre en poudre
- 8 cl de crème fraîche liquide entière
- 12 g de beurre 1/2 sel
Pour le glaçage (recette du blog "Passion pâtisserie" que j'ai arômatisé au caramel) :
- 105 g d'eau
- 130 g de sucre en poudre
- 95 g de crème fraîche liquide
- 60 g de chocolat blanc
- 4,5 g de gélatine (juste un peu plus de 2 feuilles)
- 7 g de pâte de caramel
Préparation :
Pour la crème brûlée au caramel :
Verser le lait dans une casserole et le porter à ébullition.
Retirer du feu et ajouter la pâte de caramel. Bien mélanger.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre sans faire blanchir le mélange.
Ajouter la crème fraîche liquide et bien mélanger.
Verser le lait au caramel refroidi et mélanger.
Verser la crème dans 4 empreintes d'un moule à bûchettes en silicone préalablement posé sur une plaque de cuisson ou sur la grille du four.
Préchauffer le four à 100°C (th. 3) puis mettre les crèmes au four pendant 1h05 à 1h15 (la crème est cuite lorsqu'elle est légèrement tremblotante).
A la sortie du four, laisser les crèmes refroidir complètement puis les mettre au congélateur 3 à 4 heures.
Pour le palet breton :
Bien peser tous les ingrédients et sortir le beurre à température ambiante au moins 1 heure à l'avance.
Mettre le beurre dans un saladier et, à l'aide d'une cuillère en bois ou d'un fouet, le travailler jusqu'à ce qu'il ai une consistance crémeuse.
Ajouter le sucre et mélanger quelques minutes à l'aide d'un batteur électrique.
Ajouter les jaunes d'oeufs et bien mélanger.
Tamiser et ajouter la farine et la levure.
Bien mélanger l'ensemble mais ne pas trop travailler la pâte après l'ajout de la farine et de la levure.
Former une boule, l'envelopper de film alimentaire et réserver au moins 30 minutes au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 200°C (th. 7).
Sur une toile en silicone ou sur une feuille de papier sulfurisé, étaler la pâte en un rectangle de 7 cm x 29 cm (si possible, bloquer les bords avec un cadre en inox ou peu de papier alu ou sulfurisé).
Mettre à cuire environ 15 minutes selon votre four.
Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Si la pâte s'est un peu étalée, couper les bords afin que le rectangle de palet breton fasse 7 cm x 29 cm.
Réserver.
Pour le caramel au beurre salé :
Dans une casserole, mettre la moitié du sucre et le faire caraméliser à feu moyen. Ne pas remuer la casserole tant que les bords ne sont pas caramélisés. Puis une fois cette première partie devenue caramel, ajouter le sucre restant petit à petit jusqu'à ce que vous obteniez du caramel.
A côté de cette casserole, en mettre une autre à chauffer à feu doux avec la crème liquide entière. Une fois le caramel fondu, ajouter hors du feu la crème liquide bien chaude en mélangeant avec un fouet.
Une fois que le mélange est homogène, ajouter le beurre et mélanger.
Quand le beurre est fondu et bien mélangé, le caramel au beurre salé est prêt.
Pour la mousse au chocolat au lait :
Dans une assiette d'eau froide, mettre la feuille de gélatine à réhydrater pendant 10 minutes.
Mettre la crème fraîche bien froide dans un saladier et, à l'aide d'un batteur électrique, la monter en crème fouettée. Réserver au frais.
Porter le lait à ébullition puis y ajouter la feuille de gélatine bien égouttée. Mélanger.
Mettre les pistoles de chocolat au lait dans un saladier puis verser le lait chaud dessus en plusieurs fois. Mélanger de temps en temps jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse. Laisser refroidir puis, à l'aide d'une maryse, incorporer délicatement la crème fouettée.
Montage :
Mettre une feuille de rhodoïd ou un film alimentaire dans le moule à bûche comme sur la photo ci-dessous.
Sortir la crème brûlée du congélateur et les démouler rapidement sur une grille.
Répartir les 2/3 de la mousse dans la gouttière à bûche puis poser et enfoncer un peu les bûchettes de crème brûlée au caramel. Ajouter le reste de mousse puis étaler dessus le caramel au beurre salé.
Terminer par le palet breton, l'enfoncer légèrement et réserver au congélateur 5 à 6 heures (la veille, c'est encore mieux).
Mettre l'eau et le sucre dans une petite casserole et porter le tout à ébullition. Laisser bouillir jusqu'à ce que le sucre soit bien fondu.
Ajouter la crème fraîche et laisser chauffer un peu.
Mettre la gélatine à ramollir dans une assiette d'eau froide.
Retire la casserole du feu et ajouter le chocolat blanc. Laisser fondre puis, à l'aide d'un fouet, bien mélanger le tout. Ajouter la gélatine bien égouttée et mélanger.
Laisser refroidir et épaissir jusqu'à ce que le glaçage atteigne 26 - 27°C (laisser un couvercle sur la casserole afin d'éviter qu'une pellicule ne se forme sur le glaçage).
Dès que le glaçage a atteint la température souhaitée, sortir la bûche du congélateur, la démouler sur une grille bien propre à poser sur un grand récipient afin de récupérer le glaçage.
Verser le glaçage bien régulièrement sur la bûche et verser à nouveau une deuxième, voir une troisième couche de glaçage si nécessaire en récupérant tout ce qui a coulé dans le récipient dessous.
Réserver au frais.
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