Bavarois Fraise / Passion
Voici le dernier entremet que j'ai réalisé dernièrement à 4 ou 5 reprises car il est tellement bon que mes amis en redemandent.
Ingrédients pour un cercle de 20 à 22 cm de diamètre :
Pour la dacquoise :
- 3 blancs d'oeufs
- 80 g de sucre glace
- 90 g de poudre d'amande
- 25 g de maïzena
Pour la mousse à la fraise :
- 330 ml de purée de fraises
- 260 ml de crème fraîche liquide entière 30 ou 35 % MG bien froide
- 4,5 feuilles de gélatine (9 g)
- 70 g de sucre
Pour la mousse aux fruits de la passion :
- 200 ml de purée de fruits de la passion
- 90 g de sucre
- 330 ml de crème fraïche liquide entière 30 ou 35 % MG bien froide
- 4 feuilles de gélatine (8 g)
Pour le miroir aux fraises :
- 120 ml de purée de fraises
- 20 g de sucre glace
- 1,5 feuille de gélatine (3 g)
Pour la décoration :
- 100 ml de crème fraîche entière 30 ou 35 % de MG bien froide
- 15 g de sucre glace
- 20 ml de purée de fraises
- 2 papillons en azyme
- 1 marguerite en azyme
- 100 ml crème fraîche liquide entière 30 ou 35 % MG bien froide + 15 g de sucre glace e
- 1 feuille transfert pour chocolat
- 200 g de chocolat blanc de couverture
Préparation :
Pour la dacquoise :
Préchauffer le four à 180°C (th.6).
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la maïzena puis ajouter les blancs en neige et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule.
Poser le cercle à pâtisserie sur une feuille en silicone ou sur une feuille de papier sulfurisée, verser la pâte et bien la répartir à l'intérieur du cercle.
Mettre au four à 180°C (th. 6) pendant 20 mn.
Sortir la dacquoise du four et laisser refroidir.
Pour la mousse à la fraise :
Dans une assiette d'eau froide, mettre les 4,5 feuilles de gélatine à réhydrater pendant 10 mn.
Mettre la crème fraîche froide dans un saladier et la monter en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.
Réserver au réfrigérateur.
Dans une casserole, mettre 6 cuil. à soupe de purée de fraises à chauffer puis ajouter le sucre et le laisser fondre tout doucement sur feu doux.
Puis, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées et mélanger.
Dans un saladier, ajouter la purée de fraises avec la gélatine à la purée de fraises restante en mélangeant à l'aide d'un fouet.
Incorporer petit à petit la purée de fraises à la chantilly en mélangeant délicatement le tout à l'aide d'une spatule.
Poser la dacquoise avec le cercle sur un plat de service rond et verser la mousse à la fraise puis bien lisser le dessus pour avoir les contours réguliers.
Placer au réfrigérateur au moins 2 heures.
Pour la mousse aux fruits de la passion :
Dans une assiette d'eau froide, mettre les 4 feuilles de gélatine à réhydrater pendant 10 mn.
Mettre la crème fraîche froide dans un saladier et la monter en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.
Réserver au réfrigérateur.
Dans une casserole, mettre 6 cuil. à soupe de purée de fruits de la passion puis ajouter le sucre et le laisser fondre tout doucement sur feu doux.
Puis, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées et bien mélanger.
Dans un saladier, ajouter la purée de fruits de la passion avec la gélatine à la purée de fruits de la passion restante en mélangeant à l'aide d'un fouet.
Incorporer petit à petit le coulis de fruits de la passion à la chantilly en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule.
Verser la mousse aux fruits de la passion sur la mousse aux fraises et bien lisser le dessus.
Placer au réfrigérateur au moins 3 heures.
Ensuite, retirer le cercle à entremet et réserver au réfrigérateur jusqu'à la décoration du bavarois.
Pour la décoration :
Couper la feuille transfert de la même hauteur que l'entremet (4,5 cm pour moi) et assembler les longueurs pour que la bande transfert fasse le tour du bavarois (prévoir 2 à 3 cm de plus et les couper lors de la pose si besoin).
Tempérer le chocolat blanc :
Chocolat blanc : fonte à 40 - 45°C puis tempérage à 23 - 24°C puis utilisation à 27 - 28°C
Tempérage au bain-marie :
Faire fondre doucement le chocolat blanc dans un saladier au bain-marie (l'eau de la casserole servant au bain-marie ne doit pas bouillir).
Préparer un bain-marie d'eau froide avec juste quelques glaçons.
Lorsque la température du chocolat a pratiquement atteint la température souhaitée (40 à 45°C), retirer le saladier du bain-marie, bien mélanger, contrôler la température et si vous avez atteint la température souhaitée, le déposer dans le bain-marie d'eau froide.
Mélanger constamment afin que le chocolat ne cristallise pas trop vite sur les bords et "sur-cristallise" le beurre de cacao. Contrôler la température et lorsque le chocolat arrive aux alentours de 35°C, le retirer du bain-marie d'eau froide.
Continuer de mélanger jusqu'à ce que le chocolat atteigne la température du tempérage ci-dessus (23 à 24°C).
Ensuite, replacer le saladier juste un instant dans le bain-marie d'eau chaude pour faire remonter la température du chocolat à 27 - 28°C.
Retirer du bain-marie, mélanger puis verser le chocolat sur la bande de transfert pour chocolat.
Bien étaler le chocolat sur une couche assez mince puis poser la bande de chocolat délicatement autour du bavarois en mettant un scotch pour faire tenir le tout puis laisser reposer.
Retirer la bande de transfert lorsque le chocolat est bien durcit.
Pour la chantilly à la fraise :
Mettre la crème fraîche bien froide dans un saladier et la monter en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.
Lorsqu'elle commence à être bien ferme, ajouter le sucre glace puis la purée de fraises à la fin.
Mettre la chantilly à la fraise dans une poche à douille munie d'une douille puis décorer comme vous le souhaitez.
Pour le miroir :
Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans une assiette d'eau froide pendant 10mn.
Mettre 3 cuillères à soupe d'eau dans une casserole et ajouter le sucre.
Chauffer doucement jusqu'à ce que le sucre soit fondu puis retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine. Mélanger.
Ajouter à la purée de fraises, mélanger aussitôt à l'aide d'un fouet.
Verser cette préparation sur le bavarois et remettre au frais environ 1 à 2 heures.
Pour la finition, poser une marguerite et 2 petits papillons en azyme sur l'entremet et servir.