Tartelette Mystère de Christophe Adam
Aujourd'hui, je vous propose une nouvelle recette du livre "Tartelettes !" de Christophe Adam.
Nous avions dégusté les tartelettes le jour même de leur réalisation mais, la prochaine fois, j'attendrai car elles sont bien meilleures le lendemain.
Dans la recette, il est indiqué d'utiliser des cercles à tartelettes de 5 cm de diamètre (ce que j'ai fait) mais j'ai trouvé que c'était vraiment trop petit et que la garniture n'était pas assez généreuse à mon goût. Je vous recommanderai donc plutôt d'utiliser des cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre (voir ici, clic) et donc de réaliser des meringues de 7 à 7,5 cm de diamètre pour plus de gourmandises.
Ingrédients pour 12 tartelettes de 5 cm diamètre :
Pour la pâte sucrée à l'amande :
-125 g de beurre mou
- 85 g de sucre glace
- 1 gousse de vanille (voir ici, clic)
- 25 g de poudre d'amandes
- 2 g de sel
- 1 oeuf à température ambiante
- 210 g de farine
Pour les dômes de meringue française creusés :
- 40 g de blanc d'oeuf
- 40 g de sucre en poudre
- 40 g de sucre glace tamisé
Pour la crème bavaroise à la vanille :
- 5 g de gélatine (2 feuilles 1/2 de 2 g)
- 135 g de lait
- 1/2 gousse de vanille
- 35 g de sucre en poudre
- 2 jaunes d'oeufs
- 135 g de crème fouettée
Pour le montage :
- 120 g d'amandes hachées caramélisées
- 60 g de praliné
Préparation :
Pour la pâte sucrée à l'amande :
Déposer le beurre coupé en morceaux dans un grand saladier.
Tamiser le sucre glace sur le beurre.
Fendre la gousse de vanille et racler l'intérieur pour en extraire les graines. Les ajouter dans le saladier ainsi que la poudre d'amandes et le sel.
Mélanger le tout afin d'obtenir une texture homogène.
Caser l'oeuf sur la préparation, mélanger puis tamiser la farine sur le tout. Mélanger sans trop travailler la pâte.
Envelopper la pâte de film alimentaire et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 170°C (th. 5 - 6).
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte sucrée à l'amande sur 3 mm d'épaisseur, découper 12 cercles de pâte de 7 cm de diamètre et en garnir les cercles à tartelettes préalablement posés sur une plaque à pâtisserie ou sur une toile en silicone. Piquer les fonds de tartelette avec une fourchette.
Faire cuire 15 minutes puis laisser refroidir hors du four.
Porter la température du four à 110°C (th. 3 - 4).
Pour les dômes de meringue française :
Préchauffer le four à 110°C (th. 3 - 4).
Dans un saladier, battre les blancs d'oeuf en neige en incorporant le sucre en poudre petit à petit.
Quand la meringue est bien montée, incorporer petit à petit le sucre glace à l'aide d'une cuillère.
Introduire la meringue dans une poche à douille (voir ici, clic) et pocher 12 dômes de 5 cm de diamètre sur une plaque antiadhérente.
Faire cuire au four pendant 10 minutes à 110°C puis 20 minutes à 90°C (th. 3). Ensuite, décoller les meringues avec précaution et les évider délicatement. Terminer la cuisson 30 minutes à 90°C.
Garger les meringues dans un endroit sec.
Pour la bavaroise à la vanille :
Faire tremper la gélatine 20 minutes dans de l'eau froide puis l'égoutter.
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur. Retirer du feu et laisser infuser 10 minutes.
Fouetter le sucre et les jaunes d'oeufs puis verser le lait dessus petit à petit en fouettant bien
Faire cuire le tout en remuant avec une spatule jusqu'à ce que le mélange épaississe (84°C). Ajouter alors la gélatine et laisser refroidir.
Ajouter la crème fouettée et mixer le tout à l'aide d'un mixeur longeant.
Montage et finition :
Verser 5 g de praliné dans chaque fond de tartelette puis recouvrir de 10 g de bavaroise vanille.
Remplir chaque dôme de meringue de 20 g de bavaroise vanille puis enrober l'extérieur de bavaroise avant de poser le dôme sur la tartelette.
Recouvrir enfin la tartelette d'amandes hachées caramélisées.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir (de préférence le lendemain).
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