Recette de base simple d'un bavarois
J'entends souvent dire que réaliser un bavarois est compliqué et c'est aussi ce que je pensais après avoir testé et râté plusieurs recettes issues de livres de recettes.
Depuis, j'ai fait plusieurs essais à ma façon et au bout de plusieurs bavarois, j'ai enfin trouvé la recette idéale et je peux vous assurer que ce n'est pas un dessert compliqué à réaliser à condition d'avoir une bonne recette de base que l'on peut varier à l'infini suivant ses goûts et son imagination.
Pour résumer, il suffit juste d'avoir la bonne recette de base et de savoir faire une chantilly.
Bavarois à l'abricot (recette ici, clic)
Ingrédients pour un cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur :
Pour la dacquoise aux amandes :
- 2 blancs d'oeufs
- 55 g de sucre en poudre
- 50 g de poudre d'amandes ou de poudre de noisettes
- 13 g de farine
- 20 g + 5 à 10 g de sucre glace
Pour tous les entremets au chocolat, Spéculoos, caramel, vanille... il faudra remplacer la quantité de purée de fruit par une crème anglaise à parfumer.
Les quantités de purée de fruit peuvent varier suivant les fruits :
Si vous utilisez un fruit dont le goût risque d'être peu prononcé dans la mousse, vous pouvez mettre 480 g de purée de fruit et 320 g de crème fraîche liquide bien froide.
Par contre, si vous utilisez un fruit au goût plus prononcé comme le fruit de la passion, c'est l'inverse et il faudrait à peu près 320 g de purée avec 480 g de crème fraîche bien froide et 20 à 30 g de sucre en plus.
Important : Pour les mousses, je mets toujours au moins 1 feuille de gélatine pour 150 ml de liquide (crème fraîche, purée de fruit, coulis...)
Pour la crème bavaroise :
- 420 ml de purée de fruit
- 70 g de sucre (la quantité peut varier suivant les fruits ou si votre purée de fruit n'est pas sucrée)
- 380 ml de crème fraîche liquide entière et surtout très froide
- 6 feuilles de gélatine (12 g)
Pour le miroir :
- 160 ml de purée de fruit
- 10 g de sucre + 30 ml d'eau
- 2 feuilles de gélatine (soit 4 g)
Bavarois aux fruits rouges (recette ici, clic)
Préparation :
Pour la dacquoise :
Préchauffer le four à 170°C (th.6).
Dans un saladier, monter les blancs en neige et dès qu'ils commencent à être mousseux, ajouter le sucre en poudre en trois fois et continuer de battre au fouet électrique jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau.
Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, 20 g sucre glace et la farine puis ajouter les blancs en neige et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule.
Poser le cercle à pâtisserie sur une feuille en silicone ou sur une feuille de papier sulfurisée, verser la pâte et bien la répartir à l'intérieur du cercle.
Mettre au four à 170°C (th. 6) pendant environ 20 minutes (selon votre four).
Sortir la dacquoise du four et laisser refroidir sur une grille.
Pour la crème bavaroise :
Dans une assiette d'eau froide, mettre les 6 feuilles de gélatine à réhydrater pendant 10 mn.
Mettre la crème fraîche liquide bien froide dans un saladier et la monter en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.
Réserver au réfrigérateur.
Dans une casserole, mettre 4 cuil. à soupe d'eau à chauffer puis ajouter le sucre et le laisser fondre tout doucement.
Puis, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées.
Dans un saladier, ajouter le sirop de sucre avec la gélatine à la purée de fruits en mélangeant doucement à l'aide d'un fouet.
Incorporer petit à petit la purée de fruits à la chantilly en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule.
Poser la dacquoise avec le cercle sur un plat de service rond et verser la crème bavaroise dessus.
Placer au réfrigérateur au moins 2 heures.
Pour le miroir :
Mettre les 2 feuilles de gélatine à réhydrater dans une assiette d'eau froide pendant 10 minutes.
Mettre l'eau dans une casserole avec le sucre.
Chauffer doucement jusqu'à ce que le sucre soit fondu puis retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées. Mélanger.
Ajouter le sirop de sucre à la purée de fruits tout en en mélangeant à l'aide d'un fouet (pas électrique).
Verser cette préparation sur le bavarois et remettre au frais au moins 4 heures. Le bavarois sera encore meilleur s'il est préparé au moins 24 heures à l'avance afin de permettre aux saveurs de se développer.
Après avoir réussi votre premier bavarois, vous pourrez varier vos recettes comme vous le souhaitez.
Voici quelques recettes :
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Bavarois Citron vert - Noix de coco - Fruits exotiques
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