Sachertorte
Aimant la pâtisserie, cette année encore, j’ai suivi le meilleur pâtissier sur M6 et, comme à chaque fois, naît en moi l’envie de tester les recettes. Alors quand on s’est retrouvée avec Cécilia du blog "Les recettes de Céci" pendant les vacances de la Toussaint, notre thème était tout trouvé. Ça faisait longtemps toutes les deux qu’on voulait faire ce gâteau du coup on a retroussé nos manches, lavé nos mains et on s’y est mis. Et on n’a pas été déçue, c’était délicieux ! Merci Mercotte !
Pour un moule de 20cm de diamètre et de 5 à 6 cm de haut
Ingrédients :
Le biscuit :
- 200g de pâte d’amande à 50% de fruits
- 70g + 60g de sucre semoule
- 80g de jaunes d’œufs
- 75g d’œuf entier
- 75g de blancs d’œufs
- 50g de chocolat noir 70%
- 50g de beurre
- 50g de farine
- 25g de poudre de cacao non sucré
La ganache :
- 150g de chocolat à 70%
- 235g de crème fleurette entière à 35%,
- 25g de miel neutre
- 50g de beurre
La compote d’abricots :
- 260g d’abricots secs (voir ici, clic)
- 38g de liqueur d’abricot ou du jus d’abricots
La ganache pour le glaçage et la finition :
- 130g de chocolat à 70%
- 260g de crème fleurette entière à 35%
- 50g de miel neutre
- 50g de beurre
Préparation :
Pour le biscuit :
Tamisez la farine et le cacao en poudre. Faites ramollir légèrement la pâte d’amande coupée en dés au four micro-ondes. La mélanger à la feuille dans la cuve du robot ( ou à la maryse si vous n’avez pas de robot pâtissier) avec 70g de sucre, incorporez successivement les jaunes d’œufs puis l’œuf entier. Montez les blancs au bec d’oiseau en ajoutant petit à petit 60g de sucre.
Faites fondre le chocolat au bain-marie et hors du feu ajoutez le beurre puis incorporez une petite partie des blancs dans ce mélange. Ajouter ensuite le mélange pâte d’amande et œufs de la cuve. Incorporez délicatement à la maryse les poudres tamisées puis le reste des blancs montés. Versez le mélange dans le moule beurré et enfourner à 170° pendant environ 50 min à vérifier. Démoulez sur grille et laissez refroidir complètement.
Pour la compote d’abricots :
Dans une casserole, mettez les abricots secs et recouvrez d’eau. Faites bouillir les abricots pendant 15 min. Egouttez-les , et ajoutez la liqueur d’abricots et mixez finement le tout.
Pour la ganache :
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes. Dans une casserole portez à ébullition la crème et le miel. A l’aide d’une maryse réaliser une émulsion en 3 fois. Quand le mélange est entre 35° et 40°, ajouter le beurre coupé en dés et lisser au mixer plongeant.
Procéder au montage :
coupez en trois dans l’épaisseur le biscuit Sacher refroidi. Posez le cercle à mousse sur une plaque recouverte de papier cuisson, mettre un premier biscuit au fond, le recouvrir d’une fine couche de compote d’abricot, versez dessus une couche de ganache. Posez le 2ème biscuit et recommencer l’opération compote-ganache. Terminez avec le dernier biscuit. Lissez le dessus à la spatule avec le reste de ganache et laissez prendre au froid minimum 1 heure. Idéalement une nuit.
Le glaçage et la finition :
Faites Fondre le chocolat au bain-marie. Faites bouillir la crème avec le miel, et réalisez une émulsion en 3 fois (versez la crème chaude sur le chocolat juste fondu, mélangez et recommencez) ajoutez le beurre à 35/40°. Lissez au mixer plongeant. Décerclez la sachertorte, la poser congelée sur une grille elle-même posée sur un grand plat pour récupérer l’excédent de glaçage. Quand le glaçage est à 35/37° le verser sur le gâteau de manière à le recouvrir entièrement, lissez à la spatule.
Enfin, avec le reste de ganache vous pouvez écrire avec un cornet le mot Sachertorte ou simplement Sacher à la surface du gâteau.
L’avantage de ce gâteau c’est que vous pouvez le préparer à l’avance et le garder au congélateur et le jour J ou la veille le sortir et faire la ganache du glaçage pour la finition.
Le prochaine fois, je vous mettrai la recette de la pâte d’amande qui est très facile à faire.
Je vous laisse mais avant je vous souhaite de passer une belle journée