Galette des rois frangipane de Pierre Hermé (La Meilleure !!!)

Publié le par Magalie

Voici une des galettes que j'avais réalisé l'année dernière et qui est sûrement la meilleure que j'ai faite jusqu'à aujourd'hui.
Même mon mari et mes filles qui n'aiment pas du tout la frangipane ont adoré grâce à la crème pâtissière qui donne plus de légèreté à la crème frangipane.

Cette recette demande un peu plus de temps pour sa réalisation mais elle en vaut vraiment la peine car elle est, de loin, la meilleure de toutes celles que j'ai testé !

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Ingrédients :
Pour la pâte :
- 2 pâtes feuilletées
- 1 fève (qu'on a souvent tendance à oublier, enfin, surtout moi)

Pour la crème d'amandes :
- 65 g de beurre mou
- 85 g de sucre glace
- 100 g d'amandes en poudre
- 5 g de maïzena (1 cuil. à café)
- 1 cuil. à café de rhum
- 1 oeuf
- 160 g de crème pâtissière de la recette ci-dessous

Pour la crème pâtissière :
-125 ml de lait
- 10 g de maïzena
- 30 g de sucre
- 1 jaune d'oeuf
- 12 g de beurre mou
- 1 gousse de vanille

Pour la finition :
-1 jaune d'oeuf + un peu de lait

Recettes 2011 1er semestre 058

Préparation :
Pour la crème pâtissière :
Dans une casserole à fond épais, mélanger la maïzena avec la moitié du sucre puis verser le lait en tournant avec un fouet.
Fendre la gousse de vanille et gratter l'intérieur avec un petit couteau. Mettre les gousses et les graines dans la casserole et porter à ébullition tout en mélangeant en continu.
Dans une seconde casserole, fouetter le jaune d'oeuf avec le sucre restant. Y verser en mince filet le contenu de la première casserole en continuant de mélanger avec le fouet.
Porter la crème à ébullition et la retirer du feu aussitôt après le premier bouillon.
Enlever les gousses de vanille puis plonger la casserole de crème dans un récipient rempli de glaçons.
Lorsque la crème a refroidi et atteint environ 50°C, incorporer le beurre en tournant vivement avec le fouet et réserver au frais.

Si vous souhaitez éviter la peliculle qui se forme sur la crème, il vous suffit juste de poser dessus un film alimentaire lorsque la crème est encore chaude.

Pour la crème d'amande :
Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et la maïzena et les tamiser.
Mettre le beurre dans un saladier et le travailler avec une spatule afin qu'il s'assouplisse.
Ajouter ensuite le mélange précédent puis l'oeuf sans cesser de tourner avec la spatule. Verser ensuite le rhum et la crème pâtissière.
Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Poser le premier disque de pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisée ou en silicone.
Répartir la crème d'amande  en faisant attention à laisser 2 cm sur le bord de la pâte pour la "soudure".
Ajouter la fève.
A l'aide d'un pinceau, mouiller tout le tour de la pâte puis poser le deuxième disque de pâte en appuyant légèrement sur les bords pour bien sceller les 2 pâtes.
A l'aide d'un pinceau, étaler le jaune d'oeuf mélangé à un peu de lait sur le dessus de la galette.
Vous pouvez faire des motifs sur la galette à l'aide d'un couteau en faisant attention de ne pas couper la pâte.

Faire cuire environ 35 mn à 180°C (th. 6).

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stephanie 15/01/2016 11:52

Une petite question : la crème pâtissière s'ajoute à la crème d'amende à l'intérieur de la galette ou bien la crème pâtissière se sert à côté ? Merci pour cette précision !

Magalie 16/01/2016 09:13

Bonjour,
La crème pâtissière s'ajoute à la crème d'amande à l'intérieur de la galette.
Bonne journée.

Kaikounette 04/01/2016 19:40

Faite hier mes collegues et mes enfants l'ont adore alors un grand merci pour cette recette qui sera desormais un classique dans mes recettes !

wattard 06/01/2015 23:20

bon appétit

FREMUIRE 23/12/2014 08:25

PATISSIER DE METIER MEME P HERME NE RESPECTE PAS LA FRANGIPANE DE BASE C'EST A DIRE 1/3 ET .... ALORS OU VA T'ON !

Alex 10/11/2014 15:05

ce n'est pas du tout la période, mais l'envie était folle! j'ai donc fait la galette hier, tout le monde était sceptique 'la galette des rois c'est dur à faire' et au final, juste EXCELLENTE !! la frangipane est top !
par contre savez vous quoi mettre pour faire l'effet 'brillant/collant/sucré' du dessus?? merci

Stéphanie 07/12/2014 16:27

Bonjour
Pour avoir l effet collant sucré brillant il ne faut pas mettre de jaune d oeuf mais tout de suite, a la sortie du four, badigeonner lebdessus de la galette avec un melange eau+sucre glace au pinceau. Effet garanti !

Magalie 10/11/2014 17:22

C'est vrai qu'elle est vraiment excellente !
Pour la dorure, je mets du jaune d'oeuf délayé avec un peu de lait.
bonne fin de journée.