Levain Kayser

Publié le par Magalie

Voici la recette du levain d'Eric Kayser que j'ai trouvé sur le forum "Plaisirs Gourmands" que Swinguette du blog  "Le blog de Swinguette49" avait posté.
Si vous vous posez des questions sur ce levain, n'hésitez pas à aller sur le forum ou à contacter Swinguette pour vous aider.

Depuis que j'ai essayé ce levain, mes pains sont beaucoup plus beaux et la levée est plus rapide. De plus, c'est meilleur et beaucoup moins cher que la levure en cube que l'on trouve dans les grandes surfaces



Je vous remets l'article de Swinguette tel qu'il est sur le forum :

Le levain se fabrique sur trois jours :

Recette d'Eric Kayser :

Jour 1 :

Mélanger dans un saladier au fouet 50 g d'eau tiède avec 50 g de farine complète (T150) (je la trouve dans les magasins bio).
Laisser fermenter pendant 24 heures à température ambiante en couvrant le saladier d'un torchon.

Jour 2 :

Mélanger au fouet 100 g d'eau avec 100 g de farine T65 et 20 g de sucre en poudre.
Ajouter ce mélange à la préparation de la veille et mélanger.
Laisser fermenter pendant 24 heures à température ambiante en couvrant le saladier d'un torchon.

Jour 3 :

Mélanger au fouet 200 g de farine T65 avec 200 g d'eau.
Ajouter ce mélange à la préparation de la veille et mélanger.
Laisser fermenter pendant 24 heures à température ambiante en couvrant le saladier d'un torchon.

Le lendemain, le levain est terminé et prêt à être utilisé. Je le transfert dans un bocal en verre fermé au réfrigérateur. Il se garde ainsi dans son bocal au réfrigérateur pendant 8 jours. Passé ce délai il faut le rafraîchir. Mais ne vous inquiétez pas trop, vous pouvez dépasser 8 jours 10 ; 11 ; 12. Par
exemple pendant les vacances, je le rafraichis, la veille de partir, et le met au frigo le matin du départ, et il reste ainsi pendant 15 jours. Je rentre et je le nourris tout de suite, et hop c'est reparti...


Pour le rafraichir : (Tous les 8 jours, ou avant s'il ne vous en reste pas beaucoup (cela dépend de la vitesse à la laquelle vous l'utilisez).

Dans un saladier, mélanger 200 g d'eau avec 200 g de farine T65.
Ajouter le reste de votre levain, mélanger, et laisser fermenter toute la nuit.
Nettoyer votre bocal.
Le lendemain, remettre votre levain rafraîchit dans son bocal propre, et direction frigo à moins que vous en utilisiez tout de suite.

S'il vous reste trop de levain, mais qu'il faut le nourrir : N'hesitez pas à en jeter (ce n'est que de la farine et de l'eau), en garder dans le bocal au moins une hauteur de 2 cm, sinon votre nouveau levain sera trop liquide.

A chaque rafraichit utiliser un saladier, car votre levain va "buller" et monter dans votre saladier, puis redescendre ensuite.

Pour utiliser le levain :

Je le sors un peu avant (si j'ai le temps !!!) mais il m'arrive souvent de l'utiliser directement à la sortie du frigo. Mélanger votre levain dans son bocal pour qu'il soit bien homogène, et prélevez la dose voulue. Puis remettez votre levain au frigo, jusqu'à la prochaine fois.

En règle générale il faut compter 20 g de levain pour 100 g de farine (selon Kayser) mais en fait je mets très souvent pour ne pas dire tout le temps 120 g de levain pour 500 g de farine avec 4 g de levure fraîche de boulangerie.

Quand vous sortirez votre bocal du réfrigérateur, plus vous irez vers les 8 jours, plus vous verrez une pellicule "d'eau marron" se former. Aucune inquiétude, c'est normal c'est que votre levain a "faim". Nourrissez le simplement au bout de 8 jours ou avant s'il ne vous en reste pas beaucoup. Avant de l'utilisez, NE JETEZ SURTOUT PAS cette eau marron, mais mélanger le tout.

Votre levain a une odeur un peu acide, mais pas désagréable, je compare son odeur un peu au vinaigre.

Voilà je pense avoir tout dit, mais si vous avez des questions n'hésitez pas à me les poser.

Publié dans Pains

Commenter cet article

lacuisinedefrancis 22/03/2012 15:04

superbe je ne connaissais pas merci

lesdelicesdethithoad 22/03/2012 09:41

merci pour toutes ces explications et bonne journée

nadwa 05/05/2009 21:57

Merci d'être passé par chez moi, car je te découvre et quelle déouverte Whaouuu en ce moment j'arrête pas de saouler mon entourage "je veux faire du pain!!!" mais je maitrise pas bien encore mais quand je vois ce que tu fais je me dis faire sa propre leure ? Impossible mais c'est tellement bien "vendu" que je m'y collerai très prochainement !!!

stellla+(+Iza) 01/05/2009 08:07

merci pour la recette,la logo de ma fille m'en avait parlé et ici grâce à toi j'ai les détails, super je met ta recette en mémoire et ds les testages ;))
bz

encuisinectout 30/04/2009 09:35

Merci beaucoup pour ces indications. je croyais qu'il fallait en fait utiliser un reste de pâte pour faire le levain, mais ce que tu décris est encore plus simple. Par contre, je vois que quand tu fais ton pain, tu ajoutes aussi de la levure, en plus du levain. C'est obligatoire ou on peut réussir un bon pain sans ajouter de levure?