Tulipe "Fée du logis"
Après vous avoir donné les recettes des sorbets aux framboises et au champagne rosé / litchi, voici la suite et la fin de ce délicieux dessert glacé que j'avais réalisé lors de mon dernier cours au Cercle culinaire de Rennes avec le chef Serge Laloue, Meilleur ouvrier de France glacier.
Il est donc composé :
- Tulipe friable
- Sorbet champagne rosé / litchi
- Sorbet framboise
- Cassate à la rose
- Brochette aux trois fruits
- Croquant courbé double coeurs (qui est en fait une délicieuse recette pour faire les langues de chat)
Je n'aime pas beaucoup les desserts à base d'amandes effilées mais là, j'ai vraiment changé d'avis car la tulipe friable est une vraie tuerie à elle toute seule ! Comme quoi, il faut toujours goûté car on fait souvent de délicieuses découvertes.
Petits matériels nécessaires :
- moules ou petits bols de 10 cm de diamètre
- moules en silicone en forme de coeurs, petit cercles de 5 cm de diamètre ou autres moules du même diamètre comme celui des minis-triskells par exemple
- un pochoir (chablon) coeur 3 cm de diamètre (on peut le fabriquer soit même)
- une douille unie n° 3
- une palette
- une spatule triangle de 6 à 8 cm
- colorant alimentaire Rouge Framboise
- Un fouet
- une maryse
- un saladier
- une casserole de 14/15 cm de diamètre
- un mixer plongeant
- un batteur électrique
- un thermomètre à sucre cuit
- une feuille de cuisson en silicone ou une feuille de papier sulfurisée
Ingrédients pour 10 personnes :
Pour la cassate à la rose :
- 50 g d'eau
- 50 g de sucre en poudre
- 30 g de glucose confiseur
- 70 g de blancs d'oeufs (le blanc de 2 oeufs)
- 180 g de crème fraîche liquide entière (35 % de MG de préférence)
- 5 gouttes d'huile essentielle de rose (ou suivre les quantités inscrites sur le produit que vous avez)
Pour la pâte à cigarette :
- 30 g de beurre à 82 % de MG
-30 g de sucre glace
- 30 g de blanc d'oeuf (le blanc d'un petit oeuf)
-30 g de farine Type 55
- quelques gouttes de vanille liquide
Pour l'appareil à tulipe :
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre cristal
- 40 g de sucre glace
- 20 g de farine
- 20 g de poudre d'amande
- 100 g de blancs d'oeufs (les blancs de 3 oeufs environ)
- un filet de vanille liquide
- 100 g d'amandes effilées
Préparation :
Pour la cassate à la rose (mélange crème fouettée + meringue italienne) :
Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur ou dans un saladier.
Avec un batteur électrique, monter doucement les blancs d'oeufs afin de bien les tempérer en ajoutant les 20 g de sucre cristal puis accélérer la vitesse du batteur.
En même temps, cuire les sucres avec l'eau à 121°C.
Verser les sucres cuits sur les blancs d'oeufs mousseux, batteur à l'arrêt.
Refroidir à pleine vitesse jusqu'à ce que la meringue soit à température ambiante.
Pendant ce temps, dans un saladier, monter sans trop la raffermir, la crème fraîche liquide parfumée à la rose.
Mélanger les deux préparations délicatement en incorporant progressivement la crème fouettée.
Garnir les petits cercles ou moule en silicone avec les empreintes individuelles comme des coeurs, des minis-Triskells, des petites roses...
Pour la pâte à cigarette (même recette pour les langues de chat) :
Dans un saladier, à l'aide d'un fouet, détendre le beurre en pommade. Le blanchir avec le sucre glace tamisé et la vanille liquide.
Incorporer une moitié des blancs d'oeufs, ajouter la farine jusqu'à obtention d'une pâte homogène puis incorporer délicatement le reste des blancs d'oeufs.
Séparer la préparation obtenue en 2 en les réservant dans des bols. Ajouter une pointe de couteau de colorant rouge framboise à une moitié de la pâte (pour les coeurs) et bien mélanger.
Préchauffer le four à 160°C (th. 5 - 6).
Poser le chablon coeurs sur une feuille en silicone ou une feuille de papier sulfurisée et répartir la pâte avec une spatule triangle. Recommencer jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de pâte rose.
Cuire au four à 160°C pendant 8 à 10 mn selon votre four. Bien surveiller la cuisson car si le four est trop chaud ou si les coeurs cuisent trop longtemps, ils changeront de couleur.
Retirer du four et laisser refroidir avant de les décoller.
Mettre la pâte à cigarette blanche dans une poche à douille avec une douille n° 3.
Dresser des lignes courbes de 10 cm de long sur une feuille en silicone ou sur une feuille en papier sulfurisée et cuire au four à 160°C pendant 8 à 10 mn.
Retirer du four et laisser refroidir avant de les décoller.
Coller les coeurs sur les croquants courbés aux deux tiers de leur hauteur l'un sur l'autre en les décalant légèrement.
Réserver au sec.
Pour l'appareil à tulipe :
Dans un saladier et à l'aide d'un fouet, ramollir le beurre avec le sucre cristal. Incorporer le sucre glace et la farine tamisée.
Mélanger progressivement les blancs d'oeufs et la vanille liquide puis les amandes effilées préalablement séchées au four et légèrement dorées.
A l'aide d'une cuillère à soupe, dresser des petits tas de 20/25 g sur une feuille en silicone ou de papier sulfurisé puis les étaler de forme ronde de 12 cm de diamètre.
Cuire à four doux à 170°C (th. 5-6) pendant environ 8 mn et former dans des moules ou des bols en prenant soin de bien enfoncer le fonc par exemple avec un verre à boire pour la stabilité de la tulipe.
Réserver au sec.
Dressage :
Disposer une tulipe dans chaque assiette.
Poser dans la tulipe le coeur de cassate à la rose puis sur le dessus disposer 2 petites boules de sorbet framboise et 2 de champagne rosé / litchi.
Vous pouvez également décorer de 2 pétales de rose sur un parfum de chaque.
Sur le devant, poser la mini brochette fruitée "framboise (ou fraise), litchi, raisin " et au centre, placer le croquant courbé double coeur.
Conseils pour une bonne organisation :
Vous pouvez réaliser toutes ces différentes recettes à l'avance. Il ne vous restera qu'à les assembler au dernier moment.
Afin de bien former vos boules sans difficultés, placer les sorbets 30 à 45 mn avant dans le bas de votre réfrigérateur en fonction de la température de votre congélateur.