Tempérage du chocolat
Je ne fais pas souvent de chocolats mais j'aime en offrir à mes filles et à ma famille à Pâques et à Noël.
Voici donc, quelques règles que j'avais appris lors d'un cours pour pouvoir réaliser de beaux chocolats.
Qu'est-ce que le tempérage ?
Tempérer, c'est faire subir au chocolat un cycle de température (chaleur, refroidissement, chaleur) que les professionnels appellent la "courbe de tempérage".
Celle-ci varie légèrement en fonction des chocolat : noir, lait ou blanc.
Pourquoi tempérer le chocolat ?
Il est nécessaire pour obtenir le cassant, le fondant et le brillant qui ne subsistent qu'à la condition de le réaliser correctement.
Pour cela, il faut cristalliser le beurre de cacao contenu dans le chocolat afin de lui donner une forme cristalline stable et qui vous permettra ensuite de le travailler plus facilement.
Pour ma part, je tempère toujours le chocolat au bain-marie munie de mon thermomètre de cuisine qui est indispensable dans ce cas.
Courbe de tempérage :
Chocolat noir : fonte à 50 - 55°C puis tempérage à 26 - 27°C puis utilisation à 31 - 32°C
Chocolat au lait : fonte à 45 - 50°C puis tempérage à 24 - 25°C puis utilisation à 29 - 30°C
Chocolat blanc : fonte à 40 - 45°C puis tempérage à 23 - 24°C puis utilisation à 27 - 28°C
Tempérage au bain-marie :
Hacher le chocolat et le faire fondre doucement dans un saladier au bain-marie (l'eau de la casserole servant au bain-marie ne doit pas bouillir).
Préparer un bain-marie d'eau froide avec juste quelques glaçons.
Lorsque la température du chocolat a pratiquement atteind la température souhaitée, retirer le saladier du bain-marie, bien mélanger, controler la température et si vous avez atteind la température souhaitée, le déposer dans le bain-marie d'eau froide.
Mélanger constamment afin que le chocolat ne cristallise pas trop vite sur les bords et "sur-cristallise" le beurre de cacao. Contrôler la température et lorsque le chocolat arrive aux alentours de 35°C, le retirer du bain-marie d'eau froide.
Continuer de mélanger jusqu'à ce que le chocolat atteigne la température du tempérage ci-dessus.
Ensuite, replacer le saladier juste un instant dans le bain-marie d'eau chaude pour faire remonter la température correspondant au chocolat que vous avez utilisé.
Retirer du bain-marie, mélanger et maintenant, vous pouvez l'utiliser pour vos chocolats.
