Tarte mangue - passion de Cyril Lignac
Voici une des meilleures tartes que j'ai réalisé jusqu'à aujourd'hui. L'alliance de la mangue et de la passion est toujours un délice et le mariage avec les textures des pistoles de chocolat blanc et de la meringue est une merveille !!!En bref, je vous recommande vivement de tester cette recette issue du superbe magazine "Fou de pâtisserie".
Ingrédients pour une grande tarte ou 6 tartelettes (j'avais fait un tarte moyenne et 3 petites) :
Pour la pâte sucrée :
- 30 g d'amandes en poudre
- 50 g de fécule de pomme de terre
- 180 g de farine
- 1 g de sel fin
- 90 g de sucre glace
- 95 g de beurre
- 55 g d'oeufs
Pour la crème mangue-passion :
- 110 g de sucre
- 170 g de beurre
- 110 g d'oeufs (2 oeufs)
- 90 g de purée de mangue
- 30 g de purée de passion (voir ici, clic)
Pour la compotée passion :
- 240 g de jus de passion (j'ai utilisé de la purée de passion)
- 5 g de sucre
Pour la meringue suisse blanche :
- 75 g de blancs d'oeufs
- 177 g de sucre glace
Pour les pistoles de chocolat orange :
- 150 g de chocolat de couverture blanc (voir ici, clic)
- 1 g de colorant orange liposoluble (J'en ai juste mis 2 pincées) (voir ici, clic)
Préparation :
Pour la pâte sucrée :
Mélanger le beurre jusqu'à obtenir une pommade assez souple.
Pendant ce temps, mélanger les amandes en poudre, la fécule, le sucre glace et le sel dans un saladier, puis incorporer le beurre.
Mélanger le tout jusqu'à obtenir un mélange bien sablé, puis incorporer 1/3 des oeufs et 1/3 de farine.
Mélanger une minutes, incorporerle reste de la même manière.
Former une boule, la filmer et la réserver au frais pendant au moins 1 heure.
Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Abaisser la pâte sur le plan de travail fariné.
Si vous faites des tartelettes, couper 6 ronds. Foncer les cercles à tartelettes (voir ici, clic) (ou le cercle ou tarte, voir ici clic) préalablement posés sur une feuille de papier sulfurisée ou sur une toile en silicone.
Mettre au four pour 15 minutes.
Pour la crème à la mangue :
Dans une casserole, mélanger les oeufs, le sucre et les purées de fruits et faire cuire le tout à 85°C en mélangeant jusqu'à épaississement.
Retirer la casserole du feu et laisser refroidir à 45°C.
Ajouter le beurre puis mixer pour homogénéiser.
Mettre au réfrigérateur au moins 24 heures.
Pour la compotée passion :
Mélanger le jus de fruit de la passion et le sucre.
Porter à ébullitions, laisser bouillir 5 minutes et laisser réduire à feu doux.
Laisser refroidir à température ambiante.
Pour la meringue suisse :
Préchauffer le four à 90°C (th. 3).
Mélanger les blancs d'oeufs (de préférence tempérés) avec 150 g de sucre glace.
Faire chauffer doucement au bain-marie, tout en mélangeant régulièrement. Ne pas dépasser les 25°C.
Faire monter légèrement les blancs au batteur à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture fluide.
Stopper le batteur puis incorporer le reste de sucre glace à la maryse.
A l'aide d'une poche à douille (voir ici, clic), dresser la meringue sur la plaque du four recouverte de papier siliconé.
Tapoter légèrement la plaque pour que la meringue soit bien lisse.
Enfourner pour 30 minutes.
Pour les pistoles de chocolat orange :
Faire fondre le chocolat de couverture blanc au bain-marie à feu doux. Incorporer le colorant en poudre (voir ici, clic).
A l'aide d'une petite cuillère, faire des petits tas de chocolat sur une toile en silicone ou autre.
Laisser durcir quelques minutes puis décoller les pistoles de chocolat.
Pour le montage :
Verser la crème mangue - passion dans une poche à douille et pocher les boules de crème dans chaque fond de tartelette.
Incruster ensuite un peu de compotée passion entre chaque boule de crème.
Juste avant de servir, décorer de meringues et de pistoles de chocolat.
