Tarte chocolat liégeois de Philippe Andrieu
Lorsque le magazine "Fou de pâtisserie" n° 3 est sorti, beaucoup se sont rués sur le superbe Paris-Brest de Philippe Conticini mais bien que celui-ci m'attire également beaucoup, j'ai d'abord voulu tester ces superbes tartes au chocolat liégeois (lorsque l'on est accro au chocolat comme moi, on ne se refait pas ! 
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Ingrédients pour 10 tartelettes de 8 cm de diamètre :
Pour la pâte sucrée au cacao :
- 250 g de farine T45
- 150 g de beurre + 15 g pour le moule
- 100 g de sucre glace
- 30 g de poudre d'amandes
- 15 g de cacao en poudre non sucré
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 oeuf entier
Pour la crème onctueuse au chocolat :
- 340 g de chocolat noir à 70 % cacao
- 6 jaunes d'oeufs
- 50 g de sucre en poudre
- 250 g de lait
- 250 g de crème fraîche liquide
Pour la crème chantilly :
- 500 g de crème fraîche liquide entière bien froide
- 40 g de sucre glace
Pour le décor :
- un peu de grué de cacao (voir ici, clic)
- 5 g de cacao en poudre non sucré
Préparation :
Pour la pâte sucrée au cacao :
Dans un grand saladier, tamiser la farine et couper le beurre bien froid en tout petits morceaux.
Ajouter le sucre glace, la poudre d'amande, la poudre de cacao et la fleur de sel.
Sabler le tout entre les paumes de vos mains jusqu'à obtention d'une consistance proche du sable.
Quand le mélange est sablé, ajouter l'oeuf et mélanger mais ne travailler la pâte que le temps nécessaire pour la rendre homogène.
La mettre dans un film alimentaire en forme carrée ou rectangle de 0,75 cm d'épaisseur. La placer au minimum 1 heure au réfrigérateur avant de l'utiliser. En la préparant la veille, la pâte sera plus facile à étaler.
Beurrer et fariner les cercles à tartelettes (voir ici, clic) puis les poser sur une feuille de papier sulfurisé préalablement posée sur le grille du four au sur une plaque à pâtisserie.
Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte à 2 mm d'épaisseur. Découper des ronds de pâtes un peu plus grands que les cercles à tarte et en garnir les moules. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 170°C (th. 5 - 6).
Pendant ce temps, à l'aide d'une fourchette, piquer la pâte pour éviter qu'elle gonfle à la cuisson. La recouvrir d'un rond de papier sulfurisé en prenant soin de bien l'appliquer dans les angles, tout en le faisant remonter sur les bords pour maintenir la pâte pendant la cuisson. Disposer des légumes secs dessus.
Faire cuire la pâte au four à 170°C (th. 5 - 6) durant 25 minutes.
Laisser refroidir puis retirer les légumes secs et le papier sulfurisé.
Pour la crème onctueuse au chocolat :
Dans un saladier, battre les jaunes avec le sucre en poudre, celui-ci doit être bien dissous.
Porter le lait et la crème à frémissement.
Verser 1/3 de ce mélange chaud sur l'appareil jaunes-sucre, et reverser dans le récipient de cuisson. Faire cuire à feu doux en remuant sans cesse à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que la crème épaississe (elle doit napper la cuillère). Attention, cette crème ne doit surtout pas bouillir (la cuisson se fait jusqu'à 84°C).
Lorsque la crème a pris une consistance nappante, la retirer aussitôt du feu et la verser sur les pistoles de chocolat pour arrêter la cuisson. Continuer à mélanger afin que la crème reste onctueuse et s'homogénéise avec le chocolat. La texture doit être lisse.
Conseils et astuces pour la crème : si vous laissez la crème cuire un petit peu trop, des grumeaux vont apparaître : ce sont en réalité les jaunes d'oeufs qui commencent à coaguler. Versez alors aussitôt la crème sur le chocolat et mixez-la brièvement le temps de l'homogénéiser.
Pour le montage de la tarte :
Couler la crème tiède dans les fonds de pâte sucrée.
Les placer 1 heure au réfrigérateur le temps que la crème onctueuse se raffermisse.
Pour la crème chantilly :
Si votre crème n'est pas suffisamment froide, placer votre saladier et vos batteurs 15 minutes au congélateur.
Verser la crème fraîche bien froide dans le saladier et la battre à l'aide d'un batteur électrique.
Dès qu'elle s'épaissit, ajouter le sucre glace et continuer à battre jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment ferme.
A l'aide d'une poche munie d'une grosse douille cannelée, dresser une jolie rosace sur chaque tartelette puis les parsemer d'un peu de grué de cacao (voir ici) et saupoudrer avec juste un peu de cacao.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
