Sorbet aux framboises
Aujourd'hui, je vous propose le début d'un délicieux dessert glacé réalisé avec Serge Laloue, Meilleur Ouvrier de France glacier, lors d'un cours de cuisine au Cercle Culinaire de Rennes.
Ingrédients :
- 420 g d'eau potable
- 138 g de glucose en poudre
- 165 g de sucre cristal
- 6 g de stabilisateur pour sorbet ou 3 sachets stabilisant gourmandises Guy Demarle
- 1 kg de purée de framboise sucrée à 10 %
Préparation :
Dans une casserole, chauffer progressivement l'eau et ajouter le glucose en poudre, le sucre cristal et le stabilisateur.
A 45°C, mixer avec un mixer plongeant le stabilisateur et le sucre. Poursuivre la cuisson jusqu'à 82°C, maintenir pendant 30 secondes.
Refroidir au bain-marie. Ajouter la purée de framboises et mélanger énergiquement avec un fouet.
Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
Sortir la préparation et la verser dans la sorbetière. Laisser tourner jusqu'à ce que vous obteniez une bonne consistance.
Mettre le sorbet dans une boîte plastique et placer tout de suite au congélateur.