Purée de P. de T. Charlotte en émulsion munster (au siphon) et son jus de pain grillé
Sur toutes les recettes que nous avons réalisé lors du cours de cuisine sur le siphon, pour moi, celle-ci est de très très loin LA meilleure.
Pourtant, lorsque j'avais lu la recette la première fois, elle ne me semblait pas exceptionnelle, surtout que j'ai toujours une préférence pour le sucré.
A la base, on a l'impression que ce n'est qu'une bonne purée de pomme de terre avec une bonne sauce et son accompagnement mais le fait de mettre la purée au siphon lui donne une légèreté vraiment exceptionnelle et accompagnée de dés de munster, d'oignons, de carvi et de la sauce qui est également délicieuse, ça fait vraiment un plat exceptionnel que je referais très rapidement.
Ingrédients pour la mousse de Charlotte au munster :
- 200 g de pomme de terre Charlotte
- 7,5 cl de lait entier
- 7,5 cl de crème fraîche liquide
- 60 g de munster
- graines de carvi (ou de cumin)
- 1 siphon d'1 litre (si, comme moi, vous avez 1 siphon de 0,5 litre, il vous suffit juste de diviser les quantités par 2 et de ne mettre qu'1 cartouche de gaz)
- 2 cartouches de gaz
Ingrédients pour le jus de pain grillé :
- 4 tranches épaisses de pain au levain rassis
- 3 échalotes
- 80 g de jambon fumé (ou des lardons)
- 50 g de beurre
Ingrédients pour la finition :
- Munster en cube
- 2 oignons bottes (petits oignons grelots)
Préparation de la mousse de Charlotte au munster :
Cuire les pommes de terre avec leur peau dans une eau légèrement salée. Elles doivent être très bien cuites pour passer facilement au tamis.
Les éplucher et les passer au tamis à l'aide d'une corne :
Faire chauffer le lait avec la crème fraîche.
Y faire fondre le Munster tout en fouettant.
Verser le tout sur la purée de Charlotte. Mélanger la spatule et refiltrer (il ne doit y avoir aucun morceaux dans la préparation pour ne pas boucher le siphon).
Vérifier l'assaisonnement et verser dans le siphon.
Bien fermer le siphon, le mettre à l'envers et visser les cartouches de gaz.
Maintenir au bain-marie à 60°C jusqu'au moment de servir.
Préparation du jus de pain brûlé :
Passer les tartines de pain au four (ou au grill pain) et leur donner une belle coloration.
Éplucher les échalotes, les émincer et couper le jambon fumé en dés.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et y saisir le jambon et les échalotes. Les faire légèrement colorer ainsi que le pain grillé en morceaux.
Mélanger le tout puis mettre de l'eau jusqu'à recouvrir le tout.
Cuire pendant 15 mn et là, il y a une délicieuse odeur qui envahit toute votre cuisine, mmmh !
Filtrer le jus et le laisser réduire.
Rectifier l'assaisonnement si c'est nécessaire.
Finition :
Ciseler finement les oignons et couper en cubes le Munster.
Secouer vivement le siphon de Charlotte sans se brûler et dresser en assiettes creuses chaudes, parsemer d'oignons, de dés de munster, de carvi et de jus de pain brûlé.
Servir avec le panaché de pamplemousse et ensuite, c'est un pur délice qui vous attend 
Bon appétit !