Opéra (recette Flexipan)
Je vous propose ce dessert traditionnel tiré du livre "Gourmandises" de Flexipan.
Je n'aime pas du tout le café donc, forcément, je ne pensais pas aimer ce dessert que j'avais préparé pour mes invités.
Mais, gourmande comme je suis, j'ai quand même goûté et finalement, je me suis même resservie car il est vraiment délicieux.
Ingrédients pour un cadre de 23,6 cm x 16,2 cm :
Pour 1 biscuit :
Pour l'opéra, il vous faut 2 biscuits, multipliez donc les quantités ci-dessous par 2 :
- 2 oeufs
- 65 g + 15 g de sucre
- 20 g de farine
- 65 g de poudre d'amandes
- 15 g de beurre fondu
- 2 blancs d'oeufs (55 g)
Pour la crème au beurre Café :
- 100 g de sucre
- 2 oeufs (100 g)
- 200 g de beurre
- 5 g d'extrait de café (1 cuil. à café)
Pour la ganache au chocolat :
- 130 g de lait entier (13 cl)
- 30 g de crème fraîche liquide
- 220 g de chocolat noir 70 % de cacao
- 55 g de beurre
Pour le sirop Café :
- 80 g d'eau
- 90 g de sucre
- 5 g d'extrait de café
Pour le glaçage au Chocolat :
- 20 g d'eau
- 20 g de sucre
- 50 g de crème fraîche liquide (5 cl)
- 50 g de chocolat noir 70 % de cacao
Préparation :
Pour le biscuit :
Préchauffer le four à 200°C (th. 6/7).
Dans un saladier, battre au fouet les oeufs et 65 g de sucre. Faire chauffer le mélange au bain-marie.
Battre au fouet jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°C, il doit être tiède et ne surtout pas frémir.
Dès que le mélange est à la bonne température, retirer la bassine du feu et mélanger au batteur électrique jusqu'à obtention d'un mélange léger et de couleur claire.
Lorsque votre mélange a triplé de volume, incorporer délicatement la farine et la poudre d'amandes tamisées, à l'aide de la spatule.
Prélever une partie de ce mélange pour incorporer le beurre fondu. Mélanger à la spatule et l'incorporer au reste du mélange.
Monter les blancs d'oeufs en neige en ajoutant les 15 g de sucre restants lorsqu'ils commencent à mousser.
La consistance doit être ferme et souple à la fois.
Mélanger au fouet 1/5è du 1er mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation.
Incorporer enfin le reste du 1er mélange en mélangeant délicatement à la spatule.
Placer le flexipat (ou plaque à pâtisserie) sur la plaque perforée et verser le mélange puis l'étaler régulièrement avec une spatule. Tapoter légèrement.
Faire cuire 10 à 12 mn à 200°C (th. 6/7).
Démouler quelques minutes après la cuisson : placer d'abord une toile en silicone sur le biscuit puis une plaque perforée.
Retourner et soulever délicatement le flexipat.
Pour la crème au beurre au café :
Dans un saladier, battre au fouet l'oeuf et le sucre.
Faire chauffer le mélange au bain-marie. Battre au fouet de temps en temps jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 65°C, il doit légèrement piquer au doigt.
Dès que votre mélange est à la bonne température, retirer la bassine du feu et mélanger au batteur électrique jusqu'à refroidissement.
Incorporer ensuite le beurre mou et poursuivre le mélange au fouet. Ajouter enfin l'extrait de café.
Pour la ganache au chocolat :
Dans la casserole, porter à ébullition le lait et la crème fraîche liquide. Verser le mélange chaud sur le chocolat noir coupé en morceaux.
Ajouter le beurre en petits morceaux à la ganache et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
Pour le sirop au café :
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre.
Retirer la casserole du feu et ajouter l'extrait de café après refroidissement.
Pour le glaçage au chocolat :
Dans la casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre et laisser refroidir.
Dans une autre casserole, porter à ébullition la crème et la verser sur le chocolat.
Verser ensuite le mélange d'eau et de sucre sur la crème au chocolat afin de la refroidir : votre glaçage doit être tiède lorsque vous glacez votre entremet.
Montage en cadre :
Poser une feuille de papier sulfurisée sur la petite plaque perforée.
Déposer le cadre inox dessus.
Découper les biscuits joconde en 2.
Avec le pinceau, imbiber généreusement le côté du biscuit qui était en contact avec la flexipat de sirop café.
Mettre une moitié de biscuit dans le cadre et garnir d'un peu de ganache au chocolat que vous étales au racloir.
Recouvrir avec l'autre moitié de biscuit et garnir de crème au beurre, étaler au racloir.
Procéder de même pour les 3ème et 4ème parts de biscuits joconde.
Lisser le dessus avec le restant de crème au beurre puis réserver 2 heures au réfrigérateur.
Préparer le glaçage puis glacer l'entremet en étalant le mélange avec une spatule (ou une règle bien propre).
Mettre au réfrigérateur 1 heure puis passer la lame d'un couteau sur tout le tour de l'entremet afin de le décoller du cadre.
Retirer le cadre inox puis réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Je l'ai décoré avec un peu de chantilly et quelques grains de chocolat légèrement parfumés au café (voir ici, clic), mmmh !
