Navarin minute d'agneau, légumes primeurs de saison
Et voici la dernière recette réalisée lors de l'atelier culinaire "Agneau Presto" au cercle culinaire à Rennes.
Ce plat est vraiment bon, même les navets que je n'aime pourtant pas d'habitude.
Ingrédients :
- 400 g d'épaule d'agneau en dés
- 4 cl d'huile de pépins de raisin
- 30 g de beurre
- 2 oignons nouveaux
- 2 carottes fanes
- 500 g (brut) de petits pois
- 250 g de haricots verts
- 5 cl de vinaigre de Xérès
- 20 cl de vin rouge du Languedoc
- 3 cuil. à soupe d'herbes (ciboulette, estragon)
- sel & poivre du moulin
- piment d'espelette
- gros sel
Préparation :
Clarifier le beurre comme ICI.
Éplucher et laver les légumes.
Les tailler en morceaux : oignons coupés en 4, carottes en biseaux, navets en quartiers (4, 6 ou 8) selon leur grosseur.
Écosser les petits pois, équeuter les haricots verts.
Blanchir séparément les légumes et les rafraîchir.
Couper l'agneau en dés, le saisir dans le beurre clarifié, assaisonner puis déglacer au vinaigre de Xérès. Décoller les sucs.
Caraméliser légèrement et déglacer avec le vin rouge.
Laisser réduire légèrement.
Ajouter les oignons, les carottes et les navets. Poursuivre la cuisson et terminer par les petits pois et les haricots verts.
Parsemer d'herbes ciselées.
Servir aussitôt.