Meringue d'automne de Pierre Hermé
L'été approche et pourtant, les températures sont toujours automnales alors pour se réconforter un peu, je vous propose ce délicieux dessert de Pierre Hermé dont la recette est issue de son livre "Le larousse du chocolat".
Cuisson : environ 2 h
Séchage : 2 ou 3 h
Réfrigération : 2 h
Ingrédients pour 8 à 10 personnes :
Pour 3 disques de meringue :
- 4 blancs d'oeufs
- 200 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille ou 1 cuil. à café d'extrait naturel de vanille
Pour la sauce au chocolat :
- 40 g de chocolat noir à 64 % de cacao
- 80 g d'eau
- 33 g de sucre
- 40 g de crème fraîche épaisse
Pour la mousse :
- 240 g de chocolat noir à 64 % de cacao
- 250 g de beurre mou
- 3 jaunes d'oeufs
- 3 cuil. à soupe de la sauce au chocolat ci-dessus
- 6 blancs d'oeufs
- 20 g de sucre en poudre
Pour le glaçage au chocolat :
- 100 g de chocolat noir à 64 % de cacao
- 8 cl de crème fraîche liquide (80g)
- 20 g de beurre mou
Préparation :
Pour les meringues :
Fendre la gousse vanille en 2 et gratter les graines. Fouetter les blancs au batteur électrique à vitesse moyenne en y incorporant en pluie, dès le départ et petit à petit, la moitié du sucre puis les graines de vanille. Continuer de fouetter jusqu'à ce que les blancs montés soient brillants, lisses et très fermes. Verser en pluie l'autre moitié du sucre en soulevant l'ensemble à l'aide d'une spatule souple et en les travaillant le moins possible.
Préchauffer le four à 120°C (th. 4).
Garnir de cette pâte une poche à douille munie d'une douille à bout lisse n° 10. Tapissez 3 plaques à pâtisserie d'une feuille de papier sulfurisé. Façonner 3 disques de meringue d'un diamètre de 24 cm, en déposant la pâte en spirale à partir du centre.
Enfourner la plaque à pâtisserie et maintenir la porte du four entrouverte en y coinçant une cuillère en bois. Cuire 30 minutes à 120°C (th.4), puis baisser la température à 100°C (th. 3-4). Laisser cuire environ 1h30 puis recommencer avec les 2 autres disques de meringue.
A la fin des cuissons, éteindre le four, remettre les meringues dans le four et les laisser sécher porte entrouverte 2 ou 3 heures. Mettre à refroidir sur des grilles à pâtisserie.
Pour la sauce au chocolat :
Mettre le chocolat dans une petite casserole à fond épais avec l'eau, le sucre et la crème. Bien mélanger l'ensemble avec une spatule en bois.
Sans cesser de mélanger, porter la sauce à ébullition sur feu moyen. Réduire sur feu doux et laisser cuire en mélangeant constamment avec la spatule en bois jusqu'à de que la sauce soit onctueuse et nappe la spatule. Retirer du feu.
Pour la mousse :
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Dans un saladier et avec un batteur électrique, mixer le beurre. Y incorporer en 3 fois le chocolat fondu.
Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec les 3 cuillères à soupe de sauce au chocolat (le reste de sauce servira au glaçage) préparée précédemment. Incorporer ce mélange à la préparation beurre-chocolat. Mixer à nouveau.
Fouetter les blancs en neige souple, y ajouter le sucre petit à petit. En incorporer 1/3 dans la préparation au chocolat, puis mélanger délicatement le reste.
Poser un cercle à entremet de 24 cm de diamètre sur un plat de service. Y déposer le premier disque de meringue et étaler dessus une première couche de mousse au chocolat. La recouvrir d'un deuxième disque de meringue. Étaler une deuxième couche de mousse. Terminer par le dernier disque de meringue. Étaler le reste de mousse sur le dessus et sur les côtés du gâteau. Réserver 2 heures au réfrigérateur.
Pour le glaçage :
Mettre la crème dans une casserole à fond épais et l'amener à ébullition.
Retirer la casserole du feu. Ajouter les pistoles de chocolat et mélanger de temps en temps. Laisser tiédir à moins de 60°C.
A ce moment-là, ajouter le beurre coupé en morceaux en remuant le moins possible, puis incorporer la sauce au chocolat (tiède) toujours en mélangeant le moins possible. La préparation doit être homogène.
Le glaçage au chocolat s'utilise tiède (entre 35 et 40°). Il se verse à l'aide d'une petite louche sur le gâteau. S'il a trop refroidi, le faire tiédir dans un bain-marie d'eau tiède sans le mélanger.
Glisser le gâteau sur une grille à pâtisserie posée sur une feuille de papier sulfurisé. Verser le glaçage sur le dessus du gâteau en le laissant dégouliner sur les bords. Lisser délicatement avec une spatule.
Servir aussitôt ou garder au réfrigérateur.
Le retirer du réfrigérateur 1 heure avant de servir.