LE Paris Brest de Vincent Trouillet
Mercredi dernier, je suis allée à un cours de cuisine au Cercle Culinaire à Rennes que j'attendais beaucoup sur les choux.
Pas les choux verts, choux fleur... mais les Paris Brest, St Honoré et une religieuse très revisitée.
Le cours était présenté par le chef pâtissier Vincent Trouillet de la pâtisserie "Le Daniel" à Rennes.
Je pense que je n'ai pas besoin de vous dire à quel point le cours était très intéressant et c'est sans parler de la dégustation à la fin !
Je suis très difficile en Paris Brest et la plupart du temps, je n'aime pas ceux des pâtissiers car la pâte à choux est trop souvent trop dure à mon goût et je ne retrouve pas le goût de mon enfance dans la crème au praliné que fait ma maman.
Mais là, cette recette est absolument délicieuse et vraiment incomparable ! Et je la referais très bientôt sans aucun doute.
Ingrédients :
Pour la pâte à choux :
- 165 g d'eau
- 2 g de sel
- 45 g de beurre frais
- 80 g de farine
- 135 g d'oeufs
Pour la crème mousseline :
- 150 g de lait
- 30 g de sucre en poudre
- 25 g de jaunes d'oeufs
- 15 g d'amidon de maïs (maïzena)
- 44 g de beurre frais
Pour la crème pralinée :
- crème mousseline
- 200 g de crème fraîche entière très froide
- 100 g de praliné (clic ici)
Pour le décor :
- amandes effilées
- amandes hachées
- sucre glace
Préparation de la crème mousseline :
Faire chauffer le lait.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent puis ajouter l'amidon de maïs.
Ajouter un peu de lait chaud puis tout remettre dans la casserole et cuire en maintenant l'ébullition une minute.
Retirer du feu puis mettre le beurre. Mélanger.
Réserver au frais.
Préparation des choux :
Mettre l'eau, le sel et le beurre dans une casserole à bouillir.
Incorporer la farine, rester sur le feu afin d'obtenir une pâte bien homogène.
Mettre la pâte dans un saladier puis incorporer les oeufs petit à petit.
Préchauffer le four à 200°C (th. 7).
Mettre la pâte dans une poche à douille et faire 8 cercles d'environ 6 à 7 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisée ou sur une feuille en silicone. Faire également 8 minis choux.
Enfourner la pâte à choux et éteindre le four en le laissant légèrement entre ouvert avec une cuillère en bois pendant 10 mn.
Allumer de nouveau le four à 200°C et poursuivre la cuisson 15 à 20 mn puis le baisser à 170°C (th.5).
Mettre environ 80 g de crème mousseline nature dans une poche à douille et garnir les petits choux. Réserver.
Mélanger énergiquement la crème mousseline préalablement battue avec le praliné.
Dans un saladier, monter la crème fraîche bien froide en chantilly à l'aide d'un fouet électrique.
Incorporer délicatement la chantilly au mélange crème/praliné.
Couper le dessus des Paris Brest et sur la base, poser un mini choux garni de crème mousseline nature.
Mettre la préparation de crème praliné dans une poche à douille puis garnir les Paris Brest comme sur la photo ci-dessous.
Vous pouvez bien sûr faire la forme traditionnelle en ne mettant pas les minis choux au centre en en les garnissant comme on le voit habituellement dans les pâtisseries.