Le mirage (entremet)
Coucou tout le monde ! Aujourd’hui je vous propose de découvrir une partie du résultat d’une journée cuisine de deux bloggeuses. Il y a quelques semaines, je suis allée chez ma copine Cécilia du blog "Les recettes de Céci" et on s’est mise à la réalisation de cet entremet que nous avions repéré il y a quelques temps déjà dans un livre de recette Demarle et que vous dire de plus qu’on s’est régalé.
Certes la préparation est un peu longue mais le résultat est vraiment à la hauteur. Il se compose d’une crème brûlée et d’une mousse chocolat framboise et de 2 biscuits. Et pour le glaçage je crois que nous avons enfin trouvé une recette parfaite et on l’a dénichée dans le livre Pâtisserie de Christophe Felder.
Donc si pour Pâques vous ne savez pas quoi faire, voilà ce que l’on vous propose. On a suivi la taille proposée dans le livre, soit 2 entremets de 20 cm et un de 16cm mais vous pouvez bien sûr adapter ces proportions selon vos besoins. Sachez juste que les proportions permettent de nourrir 24 personnes environ !
Ingrédients :
Pour la crème brûlée :
- 160ml de lait
- 240g de crème liquide entière
- 100g de jaunes
- 85g de sucre en poudre
- ½ gousse de vanille (voir ici, clic)
Préparation :
Infuser la vanille avec le lait et la crème et portez à ébullition. Versez l’appareil sur les jaunes et le sucre préalablement blanchis et chinoiser. Couler dans 3 moules en silicone de 18 et un de 14cm de diamètre. Faites cuire 45min à 100° et congelez-les.
Pour le biscuit chocolat :
- 50g de jaunes
- 65g de blancs d’œufs
- 80g de sucre en poudre
- 25g de poudre de cacao non sucré
Préparation :
Montez les blancs en neige bien en ajoutant le sucre quand ils sont mousseux pour les serrer.
Ajoutez les jaunes légèrement battus à l »appareil meringué. Incorporez délicatement le cacao en soulevant avec une maryse. Dressez sur une toile de cuisson des disques de biscuits en fonction de la taille des moules utilisés soit 2 de 20cm et un de 16. Faites cuire à 170° pendant 15 à 18 minutes.
Pour le biscuits dacquois :
- 100g de blancs d’œufs
- 100g de sucre glace
- 80g de poudre d’amandes
- 20g de farine
- 100g de sucre
Préparation :
Montez les blancs en neige bien en ajoutant le sucre quand ils sont mousseux pour les serrer puis incorporez délicatement en soulevant les poudres tamisées ensemble soit le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine. Dressez les fonds en respectant la taille des cercles que vous allez utiliser soit 20, 20 et 16 cm. Faites cuire à 160 pendant 20min.
Pour la mousse chocolat framboise :
- 175g de crème liquide entière
- 175g de glucose
- 250g de purée de framboise (voir ici, clic)
- 325g de chocolat de couverture à 64% (voir ici, clic)
- 10g de gélatine (5 feuilles)
- 600g de crème liquide entière bien froide
Préparation :
Portez la purée les 175g de crème liquide et le glucose à 60°. Ajoutez la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide en l’égouttant. Versez ce liquide chaud sur le chocolat pour le faire fondre tout en mélangeant. Montez les 600g de crème liquide entière en chantilly ferme et incorporez-la progressivement à l’appareil ganache.
Réalisez le dressage :
Dans le fond des cercles, placez les dacquoises, garnissez d’une première couche de mousse, déposez la crème brulée. Remettez une couche de mousse et déposez le biscuit chocolat. Enfin lissez avec la mousse au chocolat et placez les entremets au congélateur.
Préparez le glaçage :
je vous mets les proportions pour recouvrir 1 gâteau et demi :
- 8g de gélatine (4 feuilles)
- 120g d’eau
- 145g de sucre en poudre
- 50g de cacao en poudre non sucré
- 100g de crème liquide entière
Préparation :
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Versez l’eau, le sucre, le cacao, la crème dans une casserole et faites chauffer à feu doux en remuant doucement (mais ne pas fouetter) mais lorsque le mélange arrive à 100° retirez-le du feu.
Aussitôt, égouttez bien la gélatine et ajoutez-la dans le mélange encore bouillant. Mélangez doucement sans fouetter et laissez-le refroidir en mélangeant de temps en temps.
Quand le mélange atteint 29-30° versez le glaçage sur le gâteau bien froid. Lors de cette application, n’oubliez-pas de placer le gâteau sur une grille et de placer une plaque à pâtisserie dessous cette grille.
Pour le décor, j’ai fait fondre 50g de chocolat blanc que j’ai déposez sur une feuille de rhodoïd. Je les ai placé au frais et lorsque le chocolat était figé je l’ai découpé en carrés et planté dans le gâteau. Et j’ai ajouté quelques framboises.
Pour le rhodoïd et le glucose vous pouvez les trouver sur la boutique en ligne « Shopping culinaire ».
Et si ne possédez pas de cercle de la dimension demandée pour la crème brûlée je vous donne une petite astuce : utilisez des moules à muffins. Certes ce ne sera pas aussi net à la coupe que sur la photo mais ça évite d’être bloqué à cause d’un moule.
Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter une excellente journée et je vous dis à bientôt pour une nouvelle pause gourmande !
