Guimauves à la vanille d'Alain Ducasse
Aujourd'hui, je vous propose une nouvelle gourmandise bien vanillée grâce à l'extrait liquide vanille bourbon Madagascar que j'ai reçu de mon partenaire Fruits Secs du Web (voir ici, clic).
J'adore la vanille mais je trouve que la vanille liquide que l'on trouve en grande surface ne parfume pas beaucoup à moins d'en mettre une grande quantité, ce qui revient à cher vu le prix du mini flacon ! Tandis qu'avec ce petit flacon d'extrait de vanille, c'est l'inverse ! Pour cette recette, je n'ai eu besoin que d'une demi cuillère à café d'extrait de vanille liquide pour avoir ce délicieux parfum de vanille !
La recette est issue du livre "190 cours illustrés à l'école de cuisine Alain Ducasse"
Ingrédients pour une trentaine de guimauve :
- 250 g de sucre
- 6 feuilles de gélatine (12 g)
- 90 g de blanc d’œuf (3 oeufs)
- 1/2 cuil. à café d’extrait de vanille liquide Bourbon Madagascar avec grains (voir ici)
Pour l'enrobage :
50 g de sucre glace
40 g d’amidon (Maïzena, fécule de pomme de terre, de riz)
Préparation :
Pour l'enrobage :
Dans un bol, mélanger le sucre glace et la fécule.
Recouvrir une plaque d'une toile en silicone ou de papier sulfurisé. Poser le rectangle (23 cm x 16 cm) en inox dessus. A l'aide d'une petite passoire, poudrer le fond avec l'enrobage.V
Pour les guimauves :
Verser 8 cl d'eau dans une casserole et ajouter le sucre.
Faire chauffer à feu moyen jusqu’à petite ébullition. Laisser cuire en surveillant la montée en température avec un thermomètre jusqu’à 130 °C.
Pendant ce temps, mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
Clarifiez les œufs en séparant les jaunes des blancs. Peser 90 g de blancs d'oeufs et les mettre dans un grand saladier. Battre les blancs jusqu’à ce qu’ils aient une consistance mousseuse.
Égoutter et essorer la gélatine.
Quand le sirop atteint 130 °C, le retirer du feu. Le verser chaud sur les blancs d'œufs tout en continuant de battre les blancs d'oeufs.
Ajoutez la gélatine puis l’extrait de vanille liquide.
Battre jusqu'à ce que la pâte soit assez épaisse et tiède. Répartissez le mélange à l’intérieur du rectangle en inox.
Égalisez la surface.
Poudrer d’enrobage le dessus des guimauves. Laissez prendre le tout 2 h à température ambiante.
Pour démouler le rectangle, trempez un couteau d’office dans de l’eau chaude et passez la pointe sur les bords. Soulevez le carré en maintenant la guimauve de l’autre main.
Coupez le rectangle en deux avec un couteau éminceur à lame large. Humidifiez la lame. Recoupez chaque moitié en deux jusqu'à l'obtention de petits cubes.
Les tremper dans l’enrobage, retirer l’excédent du bout du doigt et les déposer sur une plaque.
Conservation
Ces guimauves se conservent une semaine dans une boîte hermétique : saupoudrez-les d’enrobage et placez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Pas de neige !
Surveillez bien la montée des blancs : ils doivent être mousseux et non « en neige ». Des œufs trop montés ont tendance en effet à faire des grains.
Déclinez !
À cette pâte, vous pourrez ajouter quelques gouttes de colorant ou d’autres arômes comme, par exemple, de l’eau de fleur d’oranger…
On fait une pause !
Les 2 h de repos vont permettre à la guimauve de durcir et de sécher… mais sans se dessécher (sinon elle casse) ! Il faut donc la recouvrir d’un film alimentaire pour conserver une certaine humidité.