Bavarois citron & son crémeux à la framboise
Voici un bavarois que j'ai réalisé en juin dernier lorsque j'avais des framboises dans mon jardin. C'était un délice.
Il est composé d'un palet breton, d'un crémeux aux framboises, d'un bavarois au citron et d'un nappage neutre avec des zestes de citron.
Par contre, comme le palet breton que j'avais réalisé était beaucoup trop épais, ci-dessous, j'ai modifié les quantités en les divisant par 2.
Ingrédients :
Pour le palet breton (cercle de 22 ou 24 cm de diamètre) :
- 2 jaunes d'œufs
- 70 g de sucre
- 75 g de beurre 1/2 sel
(- 1/2 cuil. à café de sel si beurre doux)
- 125 g de farine
- 1/4 sachet de levure (2 à 3 g)
- 1 sachet de sucre vanillé
Pour le bavarois (cercle de 20 cm) :
- 500 g de fromage blanc (0 % pour moi)
- 25 cl de crème fraîche liquide entière à 35 % très froide (la chantilly montera beaucoup mieux)
- le jus de 2 beaux citrons
- 5 feuilles de gélatine
- 110 g de sucre
Pour le crémeux aux framboises :
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
- 160 g de purée de framboises
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 bel oeuf
- 45 g de sucre
- 55 g de beurre
Pour le miroir au citron :
- 1 sachet de préparation pour nappage pour tarte (vahiné)
- 4 cuil. à soupe de sucre
-10 cl d'eau
- Zeste d'un citron
Préparation :
Pour le palet breton :
Mélanger tous les ingrédients environ 2 mn.
Poser un cercle à tarte ou à entremet de 22 ou 24 cm de diamètre sur une feuille en silicone ou sur une feuille de papier sulfurisée.
Répartir la pâte à l'intérieur.
Badigeonner avec un peu de blanc d'oeuf.
Enfourner à 180°C (th. 6) pendant 15 à 20 mn environ (suivant votre four) et démouler sur une grille.
Laisser refroidir.
Pour le crémeux à la framboise :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide environ 10 mn.
Dans une casserole, mélanger au fouet la purée de framboises, les jaunes d'oeufs , l'oeuf entier et le sucre.
Porter le tout à ébullition. Retirer du feu puis ajouter la gélatine bien égouttée. Mélanger.
Lorsque le mélange est à la température de 35°, ajouter le beurre et émulsionner avec un mixer plongeant (ou dans un blender...).
Poser un cercle de 16 ou 18 cm sur le palet breton (si vous n'en avez pas, vous pouvez en faire un avec du papier aluminium, ça sera aussi bien).
Verser aussitôt le crémeux sur le palet breton et laisser prendre au moins 2 heures au réfrigérateur.
Pour le bavarois au citron :
A l'aide d'un zesteur, prélever les zestes d'un citron et les mettre de côté dans un bol recouvert d'un film plastique au réfrigérateur.
Presser les 2 citrons et mélanger le jus avec le fromage blanc et le sucre.
Faire ramollir les 5 feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide environ 10 mn.
Dans une casserole, mettre 3 cuil. à soupe d'eau à chauffer puis hors du feu, y ajouter les feuilles de gélatine préalablement égouttées. Mélanger un peu puis ajouter au fromage blanc tout en le mélangeant doucement avec un fouet (pas un fouet électrique).
Dans un saladier et à l'aide d'un fouet électrique, battre la crème fraîche en chantilly.
Ajouter délicatement le fromage blanc à la chantilly à l'aide d'une spatule.
Retirer le cercle autour du crémeux à la framboise et poser un cercle de 20 cm sur le palet breton puis verser la mousse au citron sur le crémeux aux framboises.
Mettre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Pour le miroir aux zestes de citron :
Dans une casserole, mélanger le sachet de nappage pour tartes avec le sucre.
Délayer avec l'eau et porter à ébullition sans cesser de tourner.
Aux premiers bouillons, retirer du feu et ajouter les zestes de citron.
Laisser tiédir 2 mn puis verser le tout délicatement sur le bavarois.
Remettre au frais au moins 2 heures voir toute la nuit.
Retirer le cercle et décorer avec des framboises tout autour