Bavarois citron & son crémeux à la framboise

Publié le par Magalie

Voici un bavarois que j'ai réalisé en juin dernier lorsque j'avais des framboises dans mon jardin. C'était un délice.
Il est composé d'un palet breton, d'un crémeux aux framboises, d'un bavarois au citron et d'un nappage neutre avec des zestes de citron.

Par contre, comme le palet breton que j'avais réalisé était beaucoup trop épais, ci-dessous, j'ai modifié les quantités en les divisant par 2.

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Ingrédients :

Pour le palet breton (cercle de 22 ou 24 cm de diamètre) :
- 2 jaunes d'œufs
- 70 g de sucre
- 75 g de beurre 1/2 sel 
(- 1/2 cuil. à café de sel si beurre doux)
- 125 g de farine
- 1/4 sachet de levure (2 à 3 g)
- 1 sachet de sucre vanillé

Pour le bavarois (cercle de 20 cm) :
- 500 g de fromage blanc (0 % pour moi)
- 25 cl de crème fraîche liquide entière à 35 % très froide (la chantilly montera beaucoup mieux)
- le jus de 2 beaux citrons
- 5 feuilles de gélatine
- 110 g de sucre

Pour le crémeux aux framboises :
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
- 160 g de purée de framboises
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 bel oeuf
- 45 g de sucre
- 55 g de beurre

Pour le miroir au citron :
- 1 sachet de préparation pour nappage pour tarte (vahiné)

- 4 cuil. à soupe de sucre
-10 cl d'eau
- Zeste d'un citron

Recettes 2011 1er semestre 947

Préparation :

Pour le palet breton :
Mélanger tous les ingrédients environ 2 mn.
Poser un cercle à tarte ou à entremet de 22 ou 24 cm de diamètre sur une feuille en silicone ou sur une feuille de papier sulfurisée.

Répartir la pâte à l'intérieur.
Badigeonner avec un peu de blanc d'oeuf.
Enfourner à 180°C (th. 6) pendant 15 à 20 mn environ (suivant votre four) et démouler sur une grille.

Laisser refroidir.

Pour le crémeux à la framboise :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide environ 10 mn.
Dans une casserole, mélanger au fouet la purée de framboises, les jaunes d'oeufs , l'oeuf entier et le sucre.
Porter le tout à ébullition. Retirer du feu puis ajouter la gélatine bien égouttée. Mélanger.
Lorsque le mélange est à la température de 35°, ajouter le beurre et émulsionner avec un mixer plongeant (ou dans un blender...).
Poser un cercle de 16 ou 18 cm sur le palet breton (si vous n'en avez pas, vous pouvez en faire un avec du papier aluminium, ça sera aussi bien).
Verser aussitôt le crémeux sur le palet breton et laisser prendre au moins 2 heures au réfrigérateur.

Recettes 2011 1er semestre 1020

Pour le bavarois au citron :
A l'aide d'un zesteur, prélever les zestes d'un citron et les mettre de côté dans un bol recouvert d'un film plastique au réfrigérateur.
Presser les 2 citrons et mélanger le jus avec le fromage blanc et le sucre.
Faire ramollir les 5 feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide environ 10 mn.
Dans une casserole, mettre 3 cuil. à soupe d'eau à chauffer puis hors du feu, y ajouter les feuilles de gélatine préalablement égouttées. Mélanger un peu puis ajouter au fromage blanc tout en le mélangeant doucement avec un fouet (pas un fouet électrique).
Dans un saladier et à l'aide d'un fouet électrique, battre la crème fraîche en chantilly.
Ajouter délicatement le fromage blanc à la chantilly à l'aide d'une spatule.

Retirer le cercle autour du crémeux à la framboise et poser un cercle de 20 cm sur le palet breton puis verser la mousse au citron sur le crémeux aux framboises.
Mettre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Pour le miroir aux zestes de citron :
Dans une casserole, mélanger le sachet de nappage pour tartes avec le sucre.

Délayer avec l'eau et porter à ébullition sans cesser de tourner.
Aux premiers bouillons, retirer du feu et ajouter les zestes de citron.
Laisser tiédir 2 mn  puis verser le tout délicatement sur le bavarois.
Remettre au frais au moins 2 heures voir toute la nuit.
Retirer le cercle et décorer avec des framboises tout autour

Recettes 2011 1er semestre 1023

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Publié dans Crèmes & Entremets

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audrey 09/12/2016 11:48

bonjour j'aimerai faire ce gâteau ce soir. Je n'ai pas le temps de faire les palets bretons donc je vais les acheter. IL est faut combien? Cordialement.. Audrey

Max 27/12/2014 15:40

Bonjour, je vais faire cette recette pour le dessert de mon reveillon du 31 , rien que les photos donnent envie ! Une question cependant, dans la préparation du palet breton ? A quoi sert le badigeonnage de blanc d'oeuf ? qu 'est ce que je dois badigeonner ? ... un peu plus de precisions serait la bienvenue ! tres cordialement, Max ! Patissier amateur.

Max 05/01/2015 15:56

excellente recette, ca a plu ! Merci beaucoup, bonne année 2015 !
Cordialement. Max

Magalie 28/12/2014 10:43

Voici le bon lien :
http://1234fillesauxfourneaux.over-blog.com/article-les-meilleurs-palets-bretons-121268269.html

Bonne journée.

Max 28/12/2014 09:57

Merci pour votre reponse... juste encore une petite chose ^^votre lien ci dessus s'ouvre sur un article vide...^^ Merci Max

Magalie 27/12/2014 18:43

Bonjour,

J'avais badigeonné le palet breton pour éviter qu'il ne devienne trop mou lorsque l'entremet est fait depuis 1 ou 2 journées. ça lui permet de garder plus de croustillant.
Pour le palet breton, je vous conseillerai plutôt de réaliser la recette que vous trouverez en allant sur le lien ci-dessous qui est meilleure et que je fais maintenant à chaque fois (vous pouvez garder les mêmes proportions ou les réduire un peu si vous souhaitez un palet un peu moins épais) :
http://1234fillesauxfourneaux.over-blog.com/preview/2fd6cc4c830fa51cf2f6d2710f5fc606cbc0f81a

Bonne soirée.

buckyballs 18/08/2014 14:38

The recipe of the creamy lemon raspberry looks impressive. I have prepared cake using raspberry but it was not as good as I expect. But this recipe looks different so that I will give a try. I think we can use raspberry instead of strawberry.

Justine 30/06/2014 10:49

vraiment magnifique ton bavarois !!!

delphine 15/02/2014 23:44

Bonsoir peut on remplacer le fromage blanc par autre chose svp car on déteste le fromage blanc. Merci
Votre entremets est magnifique