Carrelet cuit basse température, mayonnaise tiède au beurre noisette à l'orange au Siphon
Me revoici pour la suite du repas au siphon et comme les dernières fois, j'ai découvert une délicieuse recette avec une super astuce pour la cuisson du poisson que j'ai souvent du mal à réussir.
J'ai également été surprise par la sauce car je pensais qu'une sauce avec du jus d'orange, ça ne devait pas être vraiment bon et bien, je peux vous dire que non, c'est vraiment délicieux.
Ingrédients pour le poisson :
- 4 filets de carrelet (ou un autre poisson)
- 1 citron vert
- fleur de sel
- mixer et mélanger du poivre à queue, du poivre de Tasmanie et de la maniguette (personnellement, je n'en ai pas et je mettrais simplement mon poivre habituel)
- film étirable
- 20 g d'éclats de noisettes torréfiées
Ingrédients pour la mayonnaise tiède :
- 100 g de beurre 1/2 sel
- 7,5 cl de jus d'orange
- 1 orange
- 1 cuil. à soupe de moutarde
- 1 jaune d'oeuf
- 2 oeufs entiers
- 1 cuil. à soupe de poivre du Sichouan
- sel
- 1 cartouche de gaz
Ingrédients pour les carottes :
- 4 carottes rouges, noires, blanches, jaunes ou orange (pour moi, ce sont les oranges car je n'ai jamais vu les autres)
- 10 cl de bouillon de poule
- 1 bâton de citronnelle
- 1 cuil. à soupe d'huile d'Argan
Préparation de la mayonnaise tiède :
Prélever les zestes d'orange en faisant attention à bien séparer la partie blanchâtre de l'écorce qui donne de l'amertume.
Blanchir les zestes en les mettant dans une casserole et en les recouvrant d'eau froide. Porter à ébullition et les égoutter au premier bouillon.
Mettre le beurre à fondre dans une casserole et l'amener à la température du beurre à l'état noisette (115 à 120°C, il doit être légèrement coloré).
Décuire le beurre avec le jus d'orange et ajouter quelques zestes et le poivre du Sichuan.
Laisser infuser 30 mn hors du feu.
Battre les 2 oeufs et le jaune d'oeuf avec la moutarde.
Incorporer l'infusion de beurre de noisette en la filtrant pour retirer les zestes et le poivre.
Verser le tout dans un siphon et bien le fermer, le mettre à l'envers et visser la cartouche de gaz puis mettre ce dernier au bain-marie à 60°C maximum (plutôt 50 à 55°C), sur la plaque de cuisson durant 10 mn. Agiter le siphon de temps en temps.
Préparation des carottes :
Éplucher les carottes, les laver et les couper en 2 dans le sens de la longueur.
Les disposer dans une cocotte avec le bouillon, le bâton de citronnelle fendu, l'huile d'argan et une pincée de sel.
Cuire les carottes légèrement croquantes. Il faut que le liquide et l'huile aient formé une liaison.
Préparation du carrelet (ou un autre filet de poisson) :
Allumer le four à 55°C (th.2).
Sur la grille du four, tendre du papier film.
Disposer dessus les filets de carrelet, parsemer de citron vert râpé, de poivre et de fleur de sel.
Retendre un papier film par dessus.
Passer au four 10 mn environ en surveillant la réaction de la coagulation des protéines (point de repère : perles blanches).
Descendre la température à 50°C, ce qui permettra de mettre le poisson en attente.
Mon four n'est pas aussi précis que celui que nous avions lors du cours mais j'essaierais en mettant à 75°C environ 2 mn (ou jusqu'à ce qu'il y ai les perles blanches) puis je le baisserais à 50°C le reste du temps (au moins 30 mn si je me rappelle bien).
Notre chef nous a indiqué qu'en laissant le poisson à 50°C, la cuisson du poisson était toujours parfaite quel que soit la durée (même pendant 2 heures).
Finition :
Passer les noisettes dans un four (ou dans une poêle) pour les torréfier puis les mettre en éclat.
Dans des assiettes chaudes, disposer les carottes, le poisson nappé de mayonnaise chaude. Parsemer d'éclats de noisettes.
