Bûche Chocolat / Poire
Aujourd'hui, je vous propose une nouvelle recette de bûche que j'avais réalisé l'année dernière.
Elle avait beaucoup plu, même à ceux qui ne sont pas accro au chocolat (contrairement à moi) grâce à son insert aux poires qui allège un peu la recette.
Le moule utilisé est une gouttière à bûche en pvc alimentaire (30 cm x 8 cm x 7 cm)
Ingrédients :
Pour l'insert aux poires :
- 5 poires
- 70 g de sucre (ou 40 g de sucre + 30 g sucre rapadura qui donnera un peu plus de goût)
- 2 feuilles de gélatine (4g)
Pour le gâteau au chocolat :
- 4 oeufs
- 50 g de farine
- 100 g de sucre
- 30 g de cacao en poudre non sucré
Pour la mousse au chocolat :
- 330 g de chocolat noir 50 %
- 120 g de lait
- 300 g + 120 g de crème fraîche liquide entière bien froide
Pour la décoration :
- 1 feuille transfert pour chocolat
- 180 g de chocolat noir
Préparation (bien respecter l'ordre de chaque étape) :
Pour l'insert aux poires :
Faire tremper la gélatine dans une assiette d'eau froide.
A l'aide d'un économe, éplucher les poires puis les couper en morceaux.
Répartir les 40 g de sucre dans une grande poêle ou sauteuse et le laisser fondre doucement sur feu doux jusqu'à ce qu'il caramélise puis ajouter aussitôt les poires en morceaux et le sucre rapadura. Bien mélanger et laisser cuire quelques minutes jusqu'à ce que les poires soient fondantes.
Ajouter la gélatine bien égoutée, mélanger puis verser les poires dans les empreintes d'un moule à bûchettes ou dans le fond d'un moule qui sera plus petit que le moule à bûche.
Laisser refroidir puis mettre au congélateur 2 à 3 heures (jusqu'à ce que la préparation soit bien prise).
Pour le gâteau au chocolat :
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Tamiser la farine et le cacao en poudre non sucré.
Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Dans un saladier, fouetter fermement les 4 jaunes d'oeufs et 2 blancs avec la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse.
Monter en neige les 2 derniers blancs en leur incorporant petit à petit le reste du sucre sans cesser de fouetter au batteur électrique ou à la main.
Les incorporer aux jaunes en soulevant délicatement la préparation avec une spatule.
Ajouter la farine et le cacao tamisés en les versant en pluie.
Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie préalablement beurrée (ou la flexipat) et mettre au four pendant environ 10 mn.
Laisser refroidir puis couper une bande légèrement plus petite que le moule à bûche (le reste du gâteau peut servir à une autre bûche ou être mangé).
Réserver.
Pour la mousse au chocolat :
Chauffer le lait et les 120 g de crème fraîche dans une casserole et porter à ébullition.
Retirer la casserole du feu puis ajouter le chocolat coupé en morceaux. Laisser fondre puis lisser le tout à l'aide d'un fouet. Laisser refroidir.
Dans un saladier et à l'aide d'un batteur électrique, monter le reste de crème fraîche bien froide en chantilly.
Lorsque le chocolat est bien tiédi, ajouter une bonne cuillère de chantilly, mélanger puis ajouter une deuxième cuillère et mélanger à nouveau. A l'aide d'une maryse, ajouter ensuite le reste de la chantilly et mélanger délicatement.
Poser une grande feuille de rhodoïd dans le moule à bûche (ou un film alimentaire) puis verser les 2/3 de la mousse au chocolat.
Sortir l'insert aux poires du congélateur et le démouler aussitôt sur une grille. Poser chaque petite bûchette sur la mousse au chocolat et les enfoncer un peu. Recouvrir le tout avec le reste de mousse.
Poser le gâteau au chocolat dessus, l'enfoncer un peu et mettre le tout au réfrigérateur au moins 4 - 5 heures.
Pour la décoration :
Couper la feuille transfert de la même dimension que l'intérieur du moule à bûche en prévoyant 1 cm de plus de chaque côté (les couper lors de la pose si besoin).
Démouler la bûche, retirer doucement la feuille de rhodoïd et remettre au frais.
Faire fondre le chocolat au bain-marie tout en surveillant sa température. Elle doit atteindre 50 à 55°C.
Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que la température descende à 27/28°C.
Dès que le chocolat est à 27 - 28°C, le remettre au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne 30 à 32°C. C'est très rapide et il vaut mieux rester à côté sinon vous verrez des marbrures blanches apparaître et il faudra recommencer tout le tempérage pour avoir un chocolat brillant.
Dès que le chocolat a atteint 30 à 32°C, le verser sur la feuille transfert pour chocolat et bien l'étaler aussitôt sur une fine épaisseur. Poser la feuille aussitôt sur la bûche très délicatement.
Retirer la feuille de transfert lorsque le chocolat est bien durcit.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Retrouvez toutes mes recettes de bûche en cliquant ici (clic)
