Bavarois mûre / poire

Publié le par Magalie

Aujourd'hui, je vous propose un nouveau bavarois que j'avais fait pour la venue de Cécilia du blog "Les recettes de Céci" et de sa petite famille.
Comme les mûres étaient de saison, je l'avais également fait pour la venue de 'Tit Biscuit mais sans le biscuit à la cuillère.

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Ingrédients pour un cercle de 20 cm et 6 cm de haut :

Pour le biscuit à la cuillère :
- 3 oeufs entiers + 1 blanc
- 100 g de sucre en poudre
- 50 g de farine
- 50 g de fécule (maïzena)
- sucre glace

Pour le bavarois aux mûres :
- 240 g de mûres
- 90 g de yaourt nature
- 180 ml de crème fraîche liquide entière 30 ou 35 % MG très froide
- 4 feuilles de gélatine (soit 8 g)
- 70 g de sucre glace

Pour le bavarois aux poires :
- 190 g de purée de poires
- 60 g de yaourt nature

- 150 g de crème fraîche liquide entière à 30 ou 35 % de MG très froide
- 3 feuilles 1/2 de gélatine  (soit 7 g)
- 50 g de sucre glace

Pour la décoration :
- 2 poires au sirop
- quelques mûres
- nappage neutre  (j'ai oublié de le mettre)

Recettes 2011 2ème semestre 384

Préparation du biscuit à la cuillère :
Battre les 4 blancs d'oeufs avec le batteur électrique puis lorsqu'ils commencent à bien monter, ajouter le sucre en 3 fois afin d'obtenir une meringue.
Mélanger les jaunes d'oeufs puis les ajouter à la meringue, mélanger délicatement.
Verser en pluie le mélange tamisé de farine et de fécule.
Lisser délicatement l'appareil avec une maryse ou une spatule.
Préchauffer le four à 200°C (th. 7).
Mettre la pâte dans une poche à douille.
Sur une feuille en silicone ou sur une feuille de papier sulfurisée, dresser des bâtonnets de 12 cm de long sur une largeur de 32 cm (les bâtons doivent se toucher pour faire le tour du bavarois).
Avec le reste de pâte, faire également 2 disques de 18 cm de diamètre.
Saupoudrer une première couche de sucre glace sur les bâtons et les disques et laisser liquéfier.
Saupoudrer de nouveau de sucre glace et enfourner aussitôt dans le four pendant 10 à 15 mn.
Laisser refroidir sur une grille.
Couper les bandes en 2 pour que chaque bande fasse 6 cm de hauteur.
Poser le cercle à pâtisserie sur un plat de service.
Placer les bandes de biscuits cuillère à l'intérieur du cercle à pâtisserie ainsi qu'un premier disque à poser au fond.

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Préparation de la mousse aux mûres :
Laver les mûres, les mixer, les passer au tamis puis, dans un saladier, ajouter la purée obtenue au yaourt. Mélanger.
Dans une assiette d'eau froide, mettre les 4 feuilles de gélatine à réhydrater pendant 10 mn.
Dans une casserole, mettre 4 cuil. à soupe d'eau à chauffer puis ajouter le sucre et le laisser fondre tout doucement.
Puis, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées.
Ajouter le sirop de sucre avec la gélatine à la purée de mûres en mélangeant doucement à l'aide d'un fouet.

Mettre la crème fraîche très froide dans un saladier et la monter en chantilly à l'aide d'un fouet électrique.
Ajouter la chantilly à la préparation de mûres et mélanger délicatement avec une spatule
Verser la préparation dans le cercle à pâtisserie sur le disque de biscuit cuillère et poser le 2ème disque de biscuit.
Mettre au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures.

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Préparation de la mousse aux poires :
Dans un saladier, ajouter la purée de poires au yaourt. Mélanger.
Dans une assiette d'eau froide, mettre les 3 feuilles 1/2 de gélatine à réhydrater pendant 10 mn.
Mettre la crème fraîche froide dans un saladier et la monter en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.
Réserver au réfrigérateur.
Dans une casserole, mettre 4 cuil. à soupe d'eau à chauffer puis ajouter le sucre et le laisser fondre tout doucement.
Puis, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées.
Ajouter le sirop de sucre avec la gélatine à la purée de poires en mélangeant doucement à l'aide d'un fouet.

Ajouter la chantilly à la préparation aux poires et mélanger délicatement avec une spatule
Verser la préparation dans le cercle à pâtisserie sur le disque de biscuit cuillère.
Mettre au réfrigérateur pendant 4 heures

Pour la décoration :
Couper les poires au sirop en tranches et les disposer sur le bavarois.
Faire fondre le nappage et l'étaler avec un pinceau sur les poires.
Disposer quelques mûres pour la décoration et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Recettes-2011--2eme-semestre-390.jpg

Publié dans Crèmes & Entremets

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S
c'est le premier gâteau que j'ai réalisé sur ce site, je l'ai adoré (pour noël dernier). j'ai juste changé le gout des mousses car je n'aime pas trop la poire (j'ai fait fruits exotiques/
framboises)
les recettes sont longues mais claires, très bien expliquées, il y a plein d'astuces et le résultat est là l'année dernière ma famille était bluffée....
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P
Vraiment magnifique !!
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C
Trop tentant cet entremet!
J'ai 1kg de purée de mûres qui ne demande qu'à être utilisée, je vais avoir de quoi occuper mon dimanche je crois :) Merci pour l'idée..
J'avais fait une buche avec de la mûre il y a deux ans, mais je l'avais marié avec du chocolat noir, et j'avoue que le goût de la mûre était un peu étouffé par le chocolat noir.. Donc l'idée de
l'associer avec la poire, c'est juste parfait!
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I
Merci beaucoup pour ta réponse qui va me guider ! encore bravo , ne changes rien , quelle cuisinière! merci pour ce partage ...Isa
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I

Bonjour,
Je trouve que tu es super douée et toutes tes recettes me font saliver , je n'ai qu'une envie , courrir en cuisine !!!
Pour tes entremets , combien de temps peut on les garder au frais entre le façonnage et le dégustage" ou sinon, lorsque tu les congèles , combien de temps faut il pour décongeler avant de manger ?
Merci pour tout , je prépare les 40 ans de mon mari chéri et niveau temps , ça va être " chaud " ! encore bravo pour ton blog , à bientôt Isa


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M


Merci beaucoup


En général, je fais mes entremets la veille mais tu peux les faire environ 2 jours avant en les gardant au frais.


Autrement, lorsqu'ils ont été congelés, je pense qu'il faut les laisser environ 24h au réfrigérateur mais je ne suis pas sûre car je n'ai jamais laissé les miens plus de 10 heures au congélateur.


Bonne journée.