Bavarois au chocolat
Envie d'un dessert au chocolat et comme ça faisait un bon moment que je n'avais pas fait de bavarois, il s'est tout de suite imposé comme une évidence.
Les quantités indiqués sont celles pour le moule en PVC pour entremet que j'ai utilisé et entre parenthèse, je vous ai indiqué les quantités nécessaires si vous souhaitez réaliser la recette avec un cercle à entremet de 20 cm de diamètre. Pour un cercle, les quantités des ingrédients du biscuit et de la ganache sont identiques à celles du moule en PVC.
Ingrédients :
Pour le biscuit cuillère au chocolat :
- 1 oeuf entier + 1 blanc
- 30 g de sucre en poudre
- 16 g de farine
- 17 g de maïzena
- 10 g de cacao en poudre non sucré
- 5 à 10 g de grué de cacao (clic)
Pour le bavarois :
- 150 ml de lait (250 ml)
- 2 jaunes d'oeufs (3 jaunes)
- 45 g de sucre (75 g)
- gélatine 1 + 3/4 feuille = 3,5 g (3 feuilles = 6g)
- 150 ml de crème fraîche liquide entière très froide (250 ml)
- 60 g de chocolat noir (100 g)
Pour la ganache :
- 90 ml de crème fraîche liquide (légère possible)
- 65 g de chocolat noir
Préparation :
Pour le biscuit cuillère au chocolat :
Dans un bol, mélanger la farine, la maïzena et le cacao.
Battre les blancs d'oeufs avec un batteur électrique puis, lorsqu'ils commencent à être bien montés, ajouter le sucre en 3 fois tout en continuant de mélanger encore un peu.
Battre légèrement le jaune à la fourchette puis l'ajouter délicatement à la meringue.
Préchauffer le four à 200°C (th. 7).
Verser en pluie le mélange tamisé de farine, maïzena et cacao sur le mélange précédent et mélanger délicatement.
Mettre la pâte dans une poche à douille et, sur une toile en silicone ou sur une feuille de papier sulfurisée, faire un disque de 20 à 22 cm de diamètre. Répartir le grué de cacao sur le biscuit et mettre à cuire aussitôt environ 10 minutes, voir un peu plus selon votre four.
Pour le bavarois au chocolat :
Mettre le lait à chauffer.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide environ 10 mn.
Dans un saladier, battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter le lait chaud petit à petit en mélangeant.
Remettre le tout à chauffer dans une petite casserole sur feu doux jusqu'à ce que la crème fasse un ruban. Si vous avez un thermomètre, elle ne doit surtout pas dépasser 84°C.
Retirer du feu, ajouter la gélatine égouttée à la crème, mélanger.
Ajouter les pistoles de chocolat noir et laisser fondre puis bien mélanger à l'aide d'un fouet pour bien lisser la crème. Réserver et mélanger de temps en temps pour que la crème ne se fige pas en surface.
Lorsque la préparation précédente est tiède et surtout qu'elle ne commence pas encore à se figer, monter la crème fraîche très froide en chantilly (voir les secrets de la chantilly ici) puis incorporer progressivement et délicatement la crème anglaise au chocolat à l'aide d'une spatule.
Verser la crème dans un moule à entremet en PVC semi-rigide et mettre au congélateur au moins 6 à 8 heures.
Démouler sur un plat de service.
Pour la ganache au chocolat :
Faire chauffer la crème fraîche (100 ml) dans une petite casserole puis retirer du feu et ajouter les pistoles de chocolat.
Laisser fondre puis mélanger à l'aide d'un fouet pour bien lisser la crème.
Laisser tiédir un peu puis verser la ganache sur le bavarois au chocolat et laisser reposer au frais environ 2 heures.
Conseil : si vous utilisez un moule en PVC pour entremet (voir ici), il faut laisser le bavarois au moins 6 à 8 heures au congélateur pour faciliter le démoulage puis, dès sa sortie du congélateur, passer très rapidement (quelques secondes) le dessus et les côtés du moule sous une eau bien chaude. Ensuite, passer la lame d'un petit couteau bien net (pas de couteau scie) sur tout le tour puis appuyer sur le dessus (et assez fort par endroit) et laisser le bavarois se décoller progressivement.
Vous pouvez également présenter le bavarois en verrines avec la ganache au chocolat dessus ou avec un mélange de délicieuses perles de chocolat croustillantes (mes filles ont préféré avec le croustillant des perles).
Et voici la version du bavarois à la vanille (clic)
