Macarons Chocolat / passion

Publié le par Magalie

Voici  ma dernière recette de macarons que j'ai réalisé vendredi dernier et avant mon premier cours sur les macarons lundi dernier dont je vous reparlerais plus tard.
Vendredi, j'avais fais ma première tournée de macarons en jaune or (photo à la fin de l'article) mais comme souvent en ce moment, j'ai brûlé la moitié des coques et sur l'autre plaque, je n'ai pu en récupérer qu'une partie.
Et comme je n'ai pas voulu laisser tomber, j'ai donc refais des macarons mais avec une meringue italienne pour tester.
Cette fois, j'ai utilisé la recette de Christophe Phelder pour les coques (photo ci-dessous) et celle de Pierre Hermé pour la ganache aux fruits de la passion (un délice !).

 


La recette des coques de macarons est issue du livre "Les meilleurs MACARONS" de Christophe Felder.
Ingrédients pour 40 macarons environ :

- 200 g de poudre d'amandes
- 200 g de sucre glace
- 5 cl d'eau
- 200 g de sucre en poudre
- 2 x 75 g (exactement) de blancs d'oeufs (4 à 5 blancs d'oeufs) à température ambiante
- 1 pointe de couteau de colorant au choix  (voir ici, clic)

Préparation :

Commencer par peser tous les ingrédients.
Préchauffer le four à 160°C en chaleur ventilée.
Verser la poudre d'amandes et le sucre glace dans la cuve du mixeur. Faire tourner durant 30 secondes afin d'affiner le "tant pour tant" (même poids de poudre d'amandes et de sucre glace". Si vous n'avez pas de robot, tamiser ces ingrédients à l'aide d'un tamis fin.
Dans une casserole à fond épais, mélanger avec une spatule l'eau et le sucre en poudre et faire chauffer sur feu moyen.
Plonger votre thermomètre dans le sirop afin de contrôler sa température. Elle doit atteindre 118°C
Pendant que le sucre est en train de cuire, verser 75 g de blancs d'oeufs dans le bol du batteur.
Lorsque le thermomètre indique 114°C, faire tourner le batteur à plein vitesse pour monter les blancs.
Dès que le thermomètre indique 118°C, baisser la vitesse du batteur et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter toute projection.
Ajouter le colorant (voir ici, clic). Laisser le batteur tourner à grande vitesse pour refroidir la meringue italienne et jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante. Vérifier la température de la meringue en la touchant du bout du doigt, elle doit être légèrement plus chaude que votre doigt.
Dans un récipient, verser les 75 g de blancs d'oeufs restants sur le mélange poudre d'amandes et sucre glace. Mélanger avec une spatule rigide.
Mélanger cette préparation jusqu'à ce que vous obteniez une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.
Incorporer à votre pâte d'amandes une petite quantité de meringue italienne à l'aide d'une spatule.
Mélanger soigneusement en grattant le fond et les bords du récipient pour avoir une préparation homogène, à la consistance semi-liquide.
A l'aide de la spatule, garnir à moitié une poche à douille de la pâte à macarons.
Former des petites boules aplaties de pâte sur le papier sulfurisé recouvrant la plaque du four.
Lorsque toute la plaque est remplie, la taper énergiquement sur le plan de travail afin de lisser le dessus des macarons.
Enfourner pendant 12 mn en prenant soin de retourner la plaque à mi-cuisson.
Laisser complètement refroidir les macarons avant de les garnir.



La recette de la ganache est issue du livre "Le larousse des desserts" de Pierre Hermé.
Ingrédients pour la ganache aux fruits de la passion (500 g) :

- 320 g de chocolat au lait
- 125 g de purée de fruits de la passion (à faire avec 5 ou 6 fruits ou acheter la purée ou coulis tout prêts)
- 15 g de glucose
- 50 g de beurre ramolli

Préparation :

Hacher ou râper finement le chocolat et le mettre dans un saladier.
Dans une casserole, porter à ébullition la purée de fruits et y faire dissoudre le glucose.
Verser petit à petit la purée bouillante sur le chocolat. A l'aide d'une spatule, mélanger délicatement en faisant des petits cercles concentriques à partir du centre du récipient.
Couper le beurre en petits morceaux.
Quand la température du mélange est descendue en dessous de 60°C, incorporer les morceaux de beurre en tournant très délicatement à l'aide d'une spatule.
Laisser refroidir.

Lorsque les coques et la ganache sont bien refroidis, mettre la ganache dans une poche à douille et remplir régulièrement une des coque en faisant une boule au centre ou une couronne suivant les cas.
Coller ensemble les coques de macarons en assortissant les tailles.




Bon week end et à bientôt pour une prochaine recette de macarons

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Publié dans Macarons

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Commenter cet article

fathema 20/12/2009 20:17


Coucou
tes macarons sont à tomber par terre, entre les couleurs, les parfums.
il manque juste le goût.
Je vient tout juste de créer mon blog, tu peut aller jeter un petit coup d'oeil, et me laisser un commentaire ou un conseil pour mes tout premiers macarons.


Caroleninon 21/10/2009 15:56


OK. Merci!


Caroleninon 21/10/2009 11:17


Je suis impressionnée par tes macarons. COmbien mets tu de gouttes de colorant stp?


Magalie 21/10/2009 14:22


Merci.
J'utilise des colorants en poudre et j'en mets en général une pointe de couteau.


Delphine 07/10/2009 09:14


As-tu laisser croûter tes macarons ou les as-tu mis à cuire tout de suite?


Magalie 07/10/2009 20:51


Je les ais mis à cuire tout de suite.
J'ai pris un cours de macarons il y a 10 jours et les chefs nous ont dit que ce n'était pas vraiment nécessaire et c'est vrai que je n'ai pas vu la différence. Mais je crois que ça peut également
dépendre de la température de la pièce.
Demain, je mettrais sur le blog les photos des macarons que nous avons réalisé pendant ce cours à Rennes.
Bonne soirée.


NJ 06/10/2009 21:38


Mmmm Beau comme ils sont ils ne peuvent être que trop bon ! bravo