Bûche de Noël façon tatin
La tarte tatin fait partie de mes desserts préférés donc lorsque j'ai vu cette bûche sur le blog "Amuses bouche", je n'ai pas résisté à l'envie de la faire et je peux vous assurer que je n'ai pas été déçue car elle est vraiment délicieuse !!!
Le moule utilisé est une gouttière à bûche en pvc alimentaire de 26 cm
Ingrédients pour un moule à bûche de 26 cm de long :
Pour la mousse vanille :
- 3 jaunes d'oeufs
- 60 g de sucre en poudre
- 1/2 gousse de vanille
- 25 cl de lait
- 2 feuilles de gélatine
- 18 cl de crème fraîche liquide entière bien froide
Pour les pommes :
- 2 kg de pommes (Reinettes pour moi)
- 40 g de beurre
- 90 g de sucre
- 1 cuil. à soupe de jus de citron
- 200 ml de jus de pomme
- 2 pincées de cannelle
Pour la dacquoise aux noisettes :
- 45 g de blanc d'oeuf
- 30 g de sucre
- 35 g de noisettes en poudre
- 10 g de sucre glace
- 10 g de farine
Pour le nappage (j'ai oublié cette étape) :
- 1 sachet de nappage pour tarte
- du jus de pomme
- Un peu de chantilly faite maison pour la décoration
(sur la photo, on voit bien que j'ai battu la mienne un peu trop longtemps et elle n'était pas très jolie au dressage)
Préparation :
Pour la mousse vanille :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une assiette d'eau froide pendant 10 minutes.
Mettre le lait à chauffer dans une petite casserole avec la gousse de vanille fendue en deux et les graines.
Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Retirer la casserole de lait vanillé du feu puis verser le lait petit à petit sur les jaunes d'oeufs tout en mélangeant le tout.
Remettre le tout dans la casserole et mettre à chauffer et épaissir un peu sur feu doux jusqu'à 82°C sans jamais laisser bouillir et tout en mélangeant.
Ajouter les feuilles de gélatine dans la crème. Mélanger puis laisser tiédir.
A l'aide d'un batteur électrique, monter la crème fraîche en crème fouettée puis, dès que la crème anglaise est tiède, l'ajouter petit à petit à la chantilly à l'aide d'une maryse.
Verser la mousse dans les empreintes d'un moule en silicone pour minis bûches ou minis cakes.
Mettre au congélateur environ 4 heures.
Pour les pommes façon tatin :
Éplucher les pommes et les couper en gros quartiers.
Dans une grande poêle, faire fondre la moitié du beurre puis répartir la moitié des quartiers de pommes. Les saupoudrer de la moitié du sucre et laisser cuire et caraméliser à feu doux tout en retournant les pommes en cours de cuisson pour les caraméliser de chaque côté.
Ajouter la moitié du jus de pomme et du jus de citron. Couvrir et poursuivre la cuisson 10 à 15 minutes.
Attention à ne pas trop les cuire pour qu'elles ne finissent pas en compote.
Retirer les pommes de la poêle et les déposer dans un plat. Laisser refroidir puis renouveler l'opération avec le reste des pommes et des ingrédients restants.
Lorsque les pommes sont froides, poser une feuille guitare dans le moule à bûche puis déposer les quartiers de pommes dans le fond et sur les côtés en les serrant bien.
Sortir les bûchettes de mousse vanillée du congélateur et les poser aussitôt au centre et à l'envers sur les pommes. S'il y a des trous entre la mousse vanillée et les pommes, n'hésitez pas à rajouter des quartiers de pommes.
Tasser un peu l'ensemble et mettre au frais pendant 2 heures.
Pour la dacquoise aux noisettes :
Mettre les blancs d’œufs dans un saladier et les monter en neige. Lorsqu'ils commencent à être bien mousseux, ajouter le sucre petit à petit puis continuer de battre jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau.
Préchauffer le four à 170°C (th. 6).
Dans un autre saladier, mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine puis, à l'aide d'une spatule, les incorporer délicatement aux blancs d’œufs.
Poser une feuille de papier sulfurisé ou une toile en silicone sur une plaque à pâtisserie.
Mettre la pâte de la dacquoise dans une poche munie d'une douille et faire une bande de biscuit d'environ 28 cm x 9 à 10 cm.
Mettre à cuire 15 à 20 minutes à 170°C (selon votre four).
Laisser refroidir sur une grille puis couper les bords pour obtenir une bande de 26 cm x 8 cm.
Sortir la bûche du réfrigérateur et poser la dacquoise dessus.
Démouler la bûche.
Préparer le nappage avec le jus de pomme et en napper la bûche.
Dès que le nappage est bien pris, décorer la bûche avec un peu de chantilly.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
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