Bûche Chocolat blanc - Cassis
C'est en cherchant les photos pour la nouvelle bannière de mon blog il y a quelques jours que j'ai réalisé que je n'avais toujours pas partagé avec vous cette recette de bûche de Noël qui date déjà de 2014 !
Je m'empresse donc de réparer cette erreur car mes gourmands avaient particulièrement apprécié le mariage de la douceur de la mousse au chocolat blanc avec la légère acidité de l'insert au cassis.
Ingrédients pour un moule à bûche de 26 cm de long et un moule à bûchette de 26 cm de long :
Pour l'insert gélifié au cassis :
- 300 g de purée de cassis
- 4 feuille de gélatine (8 g)
- 40 g de sucre
Pour le financier au cassis :
- 160 g de sucre glace
- 80 g de poudre d’amandes
- 85 g de farine T55
- 1 pincée de levure chimique ou de bicarbonate alimentaire
- 220 g de blanc d’œuf (environ 6 blancs)
- 120 g de beurre 1/2 sel
- 70 g de purée de cassis
- 2 poignées de cassis surgelé
Pour la mousse au chocolat blanc :
- 180 g de chocolat blanc pour pâtisserie
- 90 g de lait
- 210 ml de crème fraîche liquide entière bien froide
- 3,5 feuilles de gélatine (7 g)
Pour le glaçage :
- 85 g de sucre
- 90 g de sirop de glucose
- 40 g d'eau
- 70 g de lait concentré non sucré
- 90 g de chocolat blanc
- 4 feuilles de gélatine (8 g)
- un mélange des colorants en poudre suivants :
colorant violet
colorant bleu indigo
colorant irisé argent étincelant
Pour le décor :
- flocons de neige en sucre
- un sapin et un bonhomme de neige en plastique
Préparation :
Pour le gélifié au cassis :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau bien froide pendant 10 minutes.
Dans une petite casserole, mettre la purée de cassis à chauffer avec le sucre.
Mélanger puis ajouter la gélatine bien égouttée. Mélanger.
Laisser tiédir puis répartir la gelée.
Verser la gelée dans les empreintes d'un moule à insert ou à bûchettes (il faut remplir 3 empreintes du moule à bûchettes pour cet insert).
Mettre au congélateur au moins 2 à 3 heures.
Pour le financier au cassis :
Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette. Le laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, la farine, le sucre glace et la levure préalablement tamisés.
Ajouter les blancs d’œufs et battre le tout à l'aide d'un batteur électrique.
Ajouter le beurre à la pâte tout en continuant de la battre.
Ajouter la purée de cassis. Mélanger.
Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Préchauffer le four à 160°C (th. 5).
Beurrer et fariner une plaque à pâtisserie et y verser la pâte.
Parsemer de cassis.
Faire cuire environ 30 à 40 minutes (selon votre four) tout en surveillant bien la cuisson.
A la sortie du four, laisser reposer le financier au moins 5 minutes puis le démouler et le laisser refroidir sur une grille.
Couper une bande de 26 cm x 7 cm (vous pouvez congeler le reste pour d'autres bûches ou le déguster tel que).
Pour la mousse au chocolat blanc :
Dans une assiette d'eau froide, mettre les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 10 minutes.
Mettre la crème fraîche bien froide dans un saladier et, à l'aide d'un batteur électrique, la monter en crème fouettée. Réserver au frais.
Porter le lait à ébullition puis y ajouter la gélatine bien égouttée. Mélanger.
Mettre les pistoles de chocolat blanc dans un saladier (je le chauffe juste un peu au four) puis verser le lait chaud dessus en plusieurs fois. Mélanger de temps en temps jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse.
Laisser tiédir jusqu'à ce que le mélange soit à 35 à 40 °C (température approximative du doigt) puis, à l'aide d'une spatule, incorporer délicatement la crème fouettée.
Pour le montage :
Mettre une feuille guitare ou une feuille de rhodoïd dans le moule à bûche puis y verser les 2/3 de la mousse au chocolat blanc.
Sortir aussitôt la gelée de cassis du congélateur, la démouler puis la poser aussitôt à l'envers sur la mousse en l'enfonçant un peu afin de faire remonter un peu de mousse sur les côtés.
Répartir le reste de mousse puis poser la bande de financier contre la mousse en l'enfonçant un peu pour faire remonter un peu de mousse sur les côtés du financier.
Placer la bûche au congélateur pendant au minimum 6 heures.
Pour le glaçage :
Mettre l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans une petite casserole. Porter le tout à ébullition.
Mettre le chocolat blanc dans un petit saladier puis verser le mélange précédent dessus.
Mélanger à l’aide d’une spatule.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une assiette d’eau froide au moins 10 minutes.
Bien les égoutter puis les ajouter au chocolat.
Bien mélanger afin de bien dissoudre la gélatine.
Ajouter le mélange des colorants au lait concentré. Bien mélanger puis ajouter le tout à la préparation précédente. Mélanger.
Laisser tiédir jusqu’à une température de 28°C à 35°C (plus la température sera basse, plus le glaçage sera épais sur la bûche).
Mettre une grille bien propre sur un grand saladier.
Sortir la bûche du congélateur, la démouler aussitôt et la poser sur la grille. Retirer la feuille guitare.
Sans attendre, verser le glaçage dessus et laisser s’écouler l’excédent dans le saladier.
Poser la bûche sur un plat de service.
Laisser la bûche décongeler au moins 6 heures au réfrigérateur puis la décorer.
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