Bûche royale au chocolat

Publié le par Magalie

Après la bûche Framboise - Fruits exotiques que je vous ai proposé jeudi (recette ici, clic), voici une nouvelle recette de bûche de Noël traditionnelle au chocolat que j'ai déjà fait à plusieurs reprises mais que je n'avais pas encore partagé avec vous.
La mousse est particulièrement délicieuse tout comme son croustillant auquel je ne résiste pas !

Bûche royale au chocolat

Le moule utilisé est une gouttière à bûche en pvc alimentaire (30 cm x 8 cm x 7 cm)

Ingrédients :
Pour le biscuit chocolat :

- 1 jaune d’œuf
- 2 petits blancs d’œufs
- 25 g de sucre
- 35 g de farine
- 25 g de chocolat
- 15 g de beurre

Pour le feuilleté praliné :
- 60 g de gavottes
- 70 g de praliné
- 45 g de chocolat noir

Pour la mousse au chocolat  (recette du blog "JM.PATISSIER") :
- 190  g de chocolat noir 52 %
- 25 g eau
- 350 g de crème fraîche liquide 30 ou 35 % MG bien froide
- 25 g de sucre
- 2 jaunes d’œufs

Pour le glaçage au chocolat :
- 131 g d'eau
- 168 g de sucre
- 97 ml de crème fraîche liquide entière
- 22 g de cacao en poudre non sucré
- 3,5 feuilles de gélatine  (soit 7 g de gélatine)

Bûche royale au chocolat

Préparation :
Pour le biscuit au chocolat :
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Ajouter le mélange chocolat - beurre au mélange précédent. Bien mélanger.
Monter les blancs en neige puis les ajouter délicatement à l'aide d'une spatule à la préparation précédente.
Ajouter la farine tamisée. Mélanger.
Étaler la pâte en une bande de 30 cm x 8 cm.
Mettre au four 8 à 12 minutes.
Laisser refroidir sur une grille puis couper les bords pour obtenir une bande de 29 cm x 7 cm. Réserver.

Pour le praliné feuilleté :
Faire fondre le chocolat avec le praliné au bain-marie puis bien lisser ce mélange.
Écraser les gavottes dans un saladier.
Ajouter le mélange chocolat - praliné aux gavottes et mélanger rapidement à l'aide d'une spatule.
Répartir ce croustillant sur le biscuit au chocolat et réserver au réfrigérateur.

Pour la mousse au chocolat :
Faire fondre le chocolat.
Mettre l'eau et le sucre dans une petite casserole et porter le tout à ébullition.
Monter la crème fraîche bien froide en crème fouettée à l'aide d'un batteur électrique. Réserver au réfrigérateur.
Mettre les jaunes d’œufs dans un saladier. Mélanger un peu puis tout en commençant à mélanger avec un batteur électrique, verser  le sirop de sucre petit à petit. Battre au fouet jusqu'à ce que le mélange double de volume.
Ajouter le chocolat fondu et mélanger vivement.
Ajouter une première cuillère à soupe de crème fouettée. Mélanger. Ajouter une deuxième cuillère, mélanger puis ajouter le reste de crème fouettée.
Mélanger vivement au fouet (pas électrique) pour serrer la mousse.

Bûche royale au chocolat

Pour le montage :
Mettre une feuille guitare dans le moule à bûche puis verser la mousse dans le moule.
Poser la bande de biscuit avec le croustillant à l'envers sur la mousse  (croustillant en contact avec la mousse). L'enfoncer un peu pour que la mousse remonte au même niveau que le biscuit puis mettre au congélateur au moins 6 heures (le mieux est une nuit).

Pour le glaçage :
Mettre la gélatine à tremper dans une assiette d'eau froide pendant 10 minutes.
Dans une petite casserole, chauffer l'eau et le sucre.
A ébullition, ajouter la crème fraîche. Mélanger.
Dès la reprise de l'ébullition, ajouter le cacao en poudre. Fouetter pour dissoudre le cacao dans le liquide et éviter les grumeaux.
Cuire en fouettant de temps en temps pendant 25 minutes à feu doux.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée et mélanger.
Passer la sauce au chinois.
Laisser tiédir jusqu’à une température de 28°C à 35°C  (plus la température sera basse, plus le glaçage sera épais sur la bûche).
Mettre une grille bien propre sur un grand saladier.
Sortir la bûche du congélateur, la démouler aussitôt et la poser sur la grille. Retirer la feuille  guitare.
Sans attendre, verser le glaçage dessus et laisser s’écouler l’excédent dans le saladier.
Poser la bûche sur un plat de service.
Laisser la bûche décongeler au moins 6 heures au réfrigérateur puis la décorer.

Retrouvez toutes mes recettes de bûche en cliquant ici (clic)

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Publié dans Crèmes & Entremets

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Commenter cet article

Flo la voisine 24/12/2018 10:46

Coucou, je relisai la recette de la bûche. Tu marquais le mieux est de la laisser 1 nuit. Est-ce qu'on peut la laisser plus longtemps au congélateur ?
Merci de tes éclairages !

Magalie 25/12/2018 10:13

Coucou,
Bien sûr, tu peux la laisser plusieurs semaines au congélateur.
Bonne journée.

Michèle 29/11/2018 07:11

Miaaammm!!!

mamie caillou 29/11/2018 06:09

Un vrai travail de pro, bravo !