Entremet Rhubarbe - Vanille
Voici un nouvel entremet dont j'aime beaucoup l'association entre la douceur de la vanille et l'acidité de la rhubarbe.
Ingrédients pour un cercle de 20 cm de diamètre :
Pour la dacquoise aux amandes :
- 90 g de blancs d'oeufs (3 blancs)
- 50 g de sucre en poudre
- 70 g d'amandes en poudre
- 30 g de sucre glace
- 20 g de farine
Pour la compotée de rhubarbe :
- 1 kg de rhubarbe = 850 g épluchée
- 160 ml d'eau
- 100 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
Pour la mousse vanille :
- 180 ml de lait
- 2 belles gousses de vanille
- 2 jaunes d'oeufs
- 65 g de sucre
- 300 g de crème fraîche liquide entière bien froide
- 3,5 feuilles de gélatine (= 7 g)
Préparation :
Pour la dacquoise :
Mettre les blancs d'oeufs dans un saladier et les monter en neige. Lorsqu'ils commencent à être bien mousseux, ajouter le sucre petit à petit puis continuer de battre jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau.
Préchauffer le four à 170°C (th. 6).
Dans un autre saladier, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine puis, à l'aide d'une spatule, incorporer délicatement ce mélange aux blancs d'oeufs.
Poser le cercle à entremet sur une toile en silicone (ou sur une plaque à pâtisserie) préalablement posée sur une plaque.
Répartir la pâte à l'intérieur du cadre en l'égalisant bien.
Mettre à cuire environ 20 minutes (selon votre four) à 170°C (th. 6).
Laisser refroidir sur une grille et réserver.
Pour la compotée de rhubarbe :
Éplucher et couper la rhubarbe en petits tronçons puis les disposer dans un plat. Réserver.
Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Mettre l'eau et le sucre à chauffer dans une petite casserole. Dès que le sucre est fondu, le verser dans le plat sur la rhubarbe. Mélanger le tout et mettre à cuire 30 à 40 minutes selon votre four.
10 minutes avant la fin de la cuisson, mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une assiette d'eau froide. Laisser hydrater au moins 10 minutes.
Égoutter la rhubarbe puis ajouter les feuilles de gélatine à la rhubarbe en mélangeant bien le tout.
Répartir la compotée de rhubarbe sur la dacquoise et réserver.
Pour la mousse de vanille :
Couper les gousses de vanille dans le sens de la longueur et en gratter les graines.
Mettre le lait à chauffer dans une petite casserole avec les gousses et les grains de vanille.
Retirer la casserole du feu et laisser infuser quelques heures.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide pendant 10 minutes.
Retirer les gousses de vanille du lait et le réchauffer un peu.
Dans un saladier, battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter le lait vanillé chaud petit à petit tout en mélangeant.
Remettre le tout à chauffer sur feu doux jusqu'à ce que la crème fasse un ruban. Si vous avez un thermomètre, la crème ne doit surtout pas dépasser 84°C.
Ajouter les feuilles de gélatine égouttées à la crème, mélanger et laisser refroidir. Mélanger de temps afin que la crème ne se fige pas en surface.
Lorsque la préparation précédente est pratiquement froide et surtout qu'elle ne commence pas encore à se figer, monter la crème fraîche très froide en crème fouettée à l'aide d'un batteur électrique puis incorporer progressivement et délicatement la crème vanillée à la crème fouettée à l'aide d'une spatule.
Répartir la mousse à la vanille sur la compotée de rhubarbe et réserver au moins une nuit au réfrigérateur.
Si, comme moi, vous avez beaucoup de rhubarbe dans votre potager, n'hésitez pas à regarder le récapitulatif de mes recettes à base de ce légume en cliquant sur le lien ci-dessous :
Recettes à base de rhubarbe (clic ici, clic) :
