Choux Paris-Brest de Philippe Urraca
J'adore le Paris-Brest donc lorsque j'avais vu cette recette dans le magazine "Fou de pâtisserie", je n'avais pas hésité à la faire pour la visite de ma copine Cécilia.
Ingrédients pour 18 petits choux :
Pour le craquelin :
- 45 g de beurre mou
- 55 g de sucre en poudre
- 65 g de farine
Pour la pâte à choux :
- 50 g d'eau
- 50 g de lait
- 1 g de sel
- 50 g de beurre
- 60 g de farine
- 100 g d'oeufs (2 oeufs)
Pour la sauce chocolat au lait - noisette (je l'avais oubliée !) :
- 100 g de chocolat au lait
- 50 g d'huile de noisettes
- 40 g de pâte de praliné noisette
- 60 g d'éclats de noisettes grillées
Pour la crème praliné :
- 250 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 1 pincée de sel de Guérande
- 20 g de sucre en poudre
- 3 jaunes d'oeufs
- 18 g de fécule de maïs
- 120 g de pâte de praliné
- 70 g de beurre
- 150 de crème fraîche liquide bien froide
Préparation :
Pour le craquelin :
Mélanger le beurre mou avec le sucre puis ajouter la farine tamisée.
Lorsque la pâte est homogène, l'étaler sur 2 mm d'épaisseur entre 2 feuille de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie.
La poser sur une plaque et laisser durcir 15 minutes au réfrigérateur.
Pour la pâte à choux :
Verser 50 g d'eau dans une casserole avec le lait, le sel et le beurre coupé en dés. Porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Bien mélanger avec une spatule puis remettre sur le feu pour dessécher la pâte en mélangeant sans cesse jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et forme une boule.
La mettre dans un saladier et ajouter les œufs un à un en mélangeant rapidement entre chaque ajout : la pâte doit être lisse et homogène.
Garnir une poche munie d'une douille lisse n° 9 (voir ici, clic).
Sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, former 18 boules de pâte de 3,5 à 4 cm de diamètre.
Sortir le craquelin du réfrigérateur et, à l'aide d'un emporte-pièce, détailler des disques de craquelin d'un diamètre légèrement supérieur à celui des choux.
Poser chaque disque de craquelin directement sur les choux crus.
Enfourner à 220°C (th. 7). Éteindre le four et laisser les choux ainsi 10 minutes. Rallumer le four à 170°C (th. 6) et laisser cuire environ 20 minutes sans ouvrir la porte.
Au terme de la cuisson, sortir les choux et les laisser refroidir sur une grille.
Pour la sauce chocolat au lait - noisette :
Râper le chocolat et le faire fondre avec l'huile de noisettes au bain-marie à environ 50°C.
Ajouter le praliné et les éclats de noisettes grillées. Mélanger et réserver au chaud.
Pour la crème praliné :
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
Couvrir et laisser infuser 15 minutes. Filtrer dans une passoire fine, reverser dans la casserole et porter à ébullition avec le sucre et le sel.
Fouetter les jaunes d’œufs et la fécule de maïs. Verser la moitié du lait bouillant dessus en mélangeant puis reverser dans la casserole.
Porter à ébullition et stopper la cuisson. Bien mélanger.
Hors du feu, ajouter le beurre en dés et la pâte de praliné. Mixer. Couvrir d'un film alimentaire en contact avec la crème puis entreposer 2 heures au réfrigérateur.
Au bout de ce temps, fouetter la crème fraîche liquide entière bien froide en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème pâtissière préalablement lissée au fouet.
Montage et finition :
Couper chaque chou au 2/3 de la hauteur.
A l'aide d'une poche munie d'une douille lisse n° 9 (voir ici, clic), garnir tous les choux de crème praliné.
Avec une autre poche munie d'une douille n° 6, injecter un peu de pâte de praliné au cœur de la crème et coiffer les choux de leur chapeau.
Napper de sauce chocolat au lait-noisettes tiède.
Servir aussitôt.
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