Bûche Myrtille - Chocolat blanc (Ma préférée !!!)
Si vous cherchez une idée pour réaliser votre bûche pour les fêtes, je vous recommande vivement celle-ci.
Parmi toutes les bûches que j'ai réalisé jusqu'à aujourd'hui, elle est de loin celle que je préfère avec la bûche praliné - noisette (voir la recette ici, clic) et je n'ai pas été la seule à l'apprécier car tout le monde l'avait vraiment ADORE et j'ai dû la refaire quelques jours après !!!
Ingrédients pour un moule à bûche de 26 cm de long et un moule à bûchette de 26 cm de long :
Pour la ganache montée au chocolat blanc :
- 65 g de chocolat blanc à 35 % MG
- 100 g de crème fraîche liquide entière bien froide
- 40 g de crème fraîche liquide entière
Pour le financier aux myrtilles :
- 160 g de sucre glace
- 80 g de poudre d’amandes
- 85 g de farine T55
- 1 pincée de levure chimique ou de bicarbonate alimentaire
- 220 g de blanc d’œuf
- 120 g de beurre 1/2 sel
- 70 g de purée de myrtille
- 1 à 2 poignées de myrtilles surgelées
Pour le gélifié aux myrtilles :
- 75g de purée de myrtilles
- 1,5 feuille de gélatine (3 g)
- 8 g de sucre (1/2 cuil. à soupe)
Pour le croustillant praliné au chocolat blanc :
- 50 g de gavottes
- 60 g de praliné
- 40 g de chocolat blanc
Pour la mousse aux myrtilles :
- 250 g de purée de myrtilles
- 30 g de sucre
- 240 g de crème fraîche liquide entière bien froide
- 4 feuilles de gélatine (= 8 g)
Pour le glaçage :
- 85 g de sucre
- 90 g de sirop de glucose
- 40 g d'eau
- 70 g de lait concentré non sucré
- 90 g de chocolat blanc
- 4 feuilles de gélatine (8 g)
- 0,3 g de colorant violet
- 0,2 g de colorant bleu indigo
- 0,5 g de colorant irisé argent étincelant
Préparation :
Pour la ganache montée au chocolat blanc :
Couper le chocolat en morceaux, le mettre dans un saladier et le faire fondre au bain-marie.
Dans une petite casserole, mettre 40 g de crème liquide entière et la porter à ébullition.
Lorsque le chocolat est fondu, à l'aide d'une spatule, le mélanger puis ajouter lentement la moitié de la crème chaude en mélangeant rapidement en formant des petits cercles.
Ajouter ensuite le deuxième tiers de crème.
Mélanger comme précédemment puis ajouter le troisième tiers. Mélanger.
A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer la crème pour la lisser.
Ajouter les 100 g de crème fraîche bien froide.
Mélanger puis poser un film alimentaire au contact de la crème.
Réserver au frais 2 à 3 heures.
A l'aide d'un batteur électrique, fouetter la ganache bien froide jusqu'à l'obtention d'une crème mousseuse et onctueuse.
Poser une feuille de guitare dans un moule à insert pour la bûche.
Répartir aussitôt la ganache dans le moule à insert pour bûchettes et mettre au frais.
Pour le gélifié aux myrtilles :
Faire tremper la gélatine dans une assiette d'eau bien froide pendant 10 minutes.
Dans une petite casserole, mettre la purée de myrtilles à chauffer avec le sucre cassonade.
Mélanger puis ajouter la gélatine bien égouttée. Mélanger.
Laisser tiédir puis répartir la gelée sur la ganache montée au chocolat blanc dans le moule à insert.
Mettre au congélateur au moins 2 à 3 heures.
Pour le financier au myrtilles :
Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette. Le laisser tiédir.
Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, la farine, le sucre glace et la levure préalablement tamisés.
Ajouter les blancs d'oeufs et battre le tout à l'aide d'un batteur électrique.
Ajouter le beurre à la pâte tout en continuant de la battre.
Ajouter la purée de myrtilles. Mélanger.
Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Préchauffer le four à 160°C (th. 5).
Beurrer et fariner une plaque à pâtisserie et y verser la pâte.
Parsemer de myrtilles.
Faire cuire environ 30 à 40 minutes (selon votre four) tout en surveillant bien la cuisson.
A la sortie du four, laisser reposer le financier au moins 5 minutes puis le démouler et le laisser refroidir sur une grille.
Couper une bande de 26 cm x 7 cm (vous pouvez congeler le reste pour d'autres bûches ou le déguster tel que).
Pour le croustillant praliné au chocolat blanc :
Mettre les pistoles de chocolat à fondre au bain-marie.
Pendant ce temps, écraser les gavottes dans un bol.
Lorsque le chocolat est fondu, le mélanger à l'aide d'une spatule puis lui ajouter le praliné. Bien mélanger puis ajouter les gavottes. Bien mélanger à nouveau.
Répartir la préparation croustillante sur la bande de financier.
Réserver au réfrigérateur.
Pour la mousse aux myrtilles :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une assiette d'eau froide pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, dans une petite casserole, mettre à chauffer 100 g de purée de myrtilles avec le sucre. Mélanger et porter le tout à ébullition. Retirer la casserole du feu et incorporer les feuilles de gélatine bien égouttées. Mélanger puis ajouter le reste de purée de myrtilles. Mélanger.
Dans un saladier, monter la crème fraîche bien froide en crème fouettée à l'aide d'un batteur électrique (elle doit avoir une texture bien mousseuse mais ne doit pas être trop ferme).
Verser 1/3 de la crème fouettée à la purée de myrtille. Mélanger délicatement avec une spatule puis ajouter le reste. Bien mélanger.
Pour le montage :
Mettre une feuille guitare ou une feuille de rhodoïd dans le moule à bûche puis y verser les 2/3 de la mousse de myrtilles.
Sortir aussitôt le moule à insert du congélateur, le démouler, retirer la feuille guitare et poser aussitôt l'insert de ganache montée au chocolat blanc et de gelée sur la mousse en l'enfonçant un peu afin de faire remonter un peu de mousse sur les côtés.
Répartir le reste de mousse puis poser la bande de financier avec le croustillant contre la mousse en l'enfonçant un peu.
Placer la bûche au congélateur pendant au minimum 4 à 6 heures.
Pour le glaçage :
Mettre l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans une petite casserole. Porter le tout à ébullition.
Mettre le chocolat blanc dans un petit saladier puis verser le mélange précédent dessus.
Mélanger à l’aide d’une spatule.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une assiette d’eau froide au moins 10 minutes.
Bien les égoutter puis les ajouter au chocolat.
Bien mélanger afin de bien dissoudre la gélatine.
Ajouter le mélange des colorants au lait concentré. Bien mélanger puis ajouter le tout à la préparation précédente. Mélanger.
Laisser tiédir jusqu’à une température de 28°C à 35°C (plus la température sera basse, plus le glaçage sera épais sur la bûche).
Mettre une grille bien propre sur un grand saladier.
Sortir la bûche du congélateur, la démouler aussitôt et la poser sur la grille. Retirer la feuille guitare.
Sans attendre, verser le glaçage dessus et laisser s’écouler l’excédent dans le saladier.
Poser la bûche sur un plat de service.
Laisser la bûche décongeler au moins 6 heures au réfrigérateur puis la décorer.
Retrouvez toutes mes recettes de bûche en cliquant ici (clic)
