Bûche Framboise - Panna cotta Vanille

Publié le 7 décembre 2017 par Magalie

J'espère que vous n'êtes pas fatigué par toutes les recettes de bûches que je vous propose en ce moment car j'ai accumulé tellement de retard dans mes publications que j'en ai encore quelques unes à vous proposer.

Aujourd'hui, je vous propose celle-ci qui a été la préférée de mon mari l'année dernière et qui est très simple à réaliser. Le plus compliqué est le glaçage mais vous n'êtes pas obligé de le faire.

Ingrédients pour un moule à bûche de 30 cm de long et un moule à bûchette de 26 cm de long :

Pour l'insert de panna cotta :
- 400 g de crème fraîche liquide (de préférence entière pour plus d'onctuosité)
- 3,5 feuilles de gélatine (= 7 g)
- 30 g de sucre
- 2 gousses de vanille

Pour le biscuit cuillère :
- 1 oeuf entier + 1 blanc
- 35 g de sucre en poudre
- 15 g de farine
- 20 g de fécule de maïs (maïzena)

Pour le croustillant praliné blanc :
- 60 g de gavottes
- 70 g de praliné
- 50 g de chocolat blanc

Pour la mousse de framboise :
- 280 g de purée de framboise (ou de coulis)
- 270 g de crème fraîche liquide entière bien froide (27 cl)
- 4 feuilles de gélatine (=8 g)
- 45 g de sucre

Pour le glaçage :
- 85 g de sucre en poudre
- 90 g de sirop de glucose
- 40 g d’eau
- 90 g de chocolat blanc de couverture (pour pâtisserie)
- 70 g de lait concentré non sucré
- 4 feuilles de gélatine (8 g)
- 1 pointe de couteau de colorant hydrosoluble en poudre ROUGE FRAISE ou ROUGE FRAMBOISE

Préparation :
Pour la panna cotta :
La veille, couper les gousses de vanille en 2 dans le sens de la longueur et gratter les graines.
Mettre la crème, les gousses de vanille fendues en 2, les graines de vanille et le sucre dans une casserole et porter le tout à ébullition sur feu doux. Laisser refroidir et réserver.
Le lendemain, mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une assiette d'eau froide pendant 10 minutes.
Réchauffer la crème à la vanille et retirer ensuite la casserole du feu. Ajouter les feuilles de gélatine bien égouttée. Mélanger.
Laisser refroidir la préparation puis poser une feuille guitare dans un moule à insert et verser la préparation à l'intérieur.
Mettre au congélateur au moins 3 à 4 heures.

Pour le biscuit cuillère :
Battre les blancs d'oeufs avec le batteur électrique puis, lorsqu'ils commencent à bien monter, ajouter le sucre en 3 fois afin d'obtenir une meringue.
Mélanger le jaune d'oeuf puis l'incorporer délicatement à la meringue.
Préchauffer le four à 200°C (th. 7).
Verser en pluie de mélange tamisé de farine et de fécule.
Lisser délicatement l'appareil avec une spatule.
Mettre la pâte dans une poche à douille et, sur une plaque à pâtisserie préalablement beurrée et farinée, faire une bande d'environ 30 cm x 8 cm pour la base de la bûche.
Mettre au four 10 à 15 minutes à 200°C (th. 7).
A la sortie du four, laisser reposer 10 minutes puis démouler sur une grille. Laisser refroidir.
Couper les bords du biscuit pour obtenir une bande de 30 cm x 6 à 7 cm.
Réserver.

Pour le croustillant :
Mettre les morceaux de chocolat à fondre au bain-marie.
Pendant ce temps, écraser les gavottes dans un bol.
Lorsque le chocolat est fondu, le mélanger à l'aide d'une spatule puis lui ajouter le praliné. Bien mélanger puis ajouter les gavottes. Mélanger puis répartir aussitôt la préparation croustillante sur la bande de biscuit à l'aide du dos d'une fourchette.
Réserver au frais.

Pour la mousse aux framboises :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une assiette d'eau froide pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, dans une petite casserole, mettre à chauffer 100 g de purée de framboises avec le sucre. Mélanger et porter le tout à ébullition. Retirer la casserole du feu et incorporer les feuilles de gélatine bien égouttées. Mélanger puis ajouter le reste de purée de framboises. Mélanger.
Dans un saladier, monter la crème fraîche bien froide en crème fouettée à l'aide d'un batteur électrique (elle doit avoir une texture bien mousseuse mais ne doit pas être trop ferme).
Verser 1/3 de la crème fouettée à la purée de framboises. Mélanger délicatement avec une spatule puis ajouter le reste. Bien mélanger.
Mettre une feuille guitare dans le moule à bûche puis y répartir les 3/4 de la mousse.
Sortir aussitôt la panna cotta du congélateur, la démouler et la poser sur la mousse aux framboises en l'enfonçant jusqu'à ce que la mousse remonte bien sur les bords. Répartir le reste de mousse puis poser le biscuit avec le côté croustillant sur la mousse.
Réserver au congélateur au moins 4 à 6 heures.

Pour le glaçage :
Mettre l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans une petite casserole. Porter le tout à ébullition.
Mettre le chocolat blanc dans un petit saladier puis verser le mélange précédent dessus.
Mélanger à l’aide d’une spatule.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une assiette d’eau froide au moins 10 minutes.
Bien les égoutter puis les ajouter au chocolat.
Bien mélanger afin de bien dissoudre la gélatine.
Ajouter le colorant au lait concentré. Bien mélanger puis ajouter le tout à la préparation précédente. Mélanger.
Laisser tiédir jusqu’à une température de 28°C à 35°C (plus la température sera basse, plus le glaçage sera épais sur la bûche).
Mettre une grille bien propre sur un grand saladier.
Sortir la bûche du congélateur, la démouler aussitôt et la poser sur la grille. Retirer la feuille guitare.
Sans attendre, verser le glaçage dessus et laisser s’écouler l’excédent dans le saladier.
Poser la bûche sur un plat de service.
Laisser la bûche décongeler au moins 6 heures au réfrigérateur puis la décorer.

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