Bûche Chocolat - Praliné

Publié le par Magalie

Après la bûche bretonne avec son roulé de crêpes que je vous ai proposé lundi dernier, voici une nouvelle recette pas très légère mais très gourmande avec les parfums chocolat et praliné que j'adore.

Bûche Chocolat - Praliné

Le moule utilisé est une gouttière à bûche en pvc alimentaire (26 cm x 8 cm x 7 cm)

Ingrédients :

Pour le crémeux praliné :
- 35 g de lait
- 35 g de crème fraîche liquide
- 1 jaune d'oeuf + 5 g de sucre rapadura  (ou cassonade)
- 110 g de chocolat au lait
- 80 g de praliné
- 40 g (soit 4 cl)  de crème fraîche liquide entière bien froide

Pour la dacquoise aux noisettes :
- 45 g de blanc d'oeuf
- 30 g de sucre
- 35 g de noisettes en poudre
- 10 g de sucre glace
- 10 g de farine

Pour le praliné croustillant :
- 40 g de gavottes
- 45 g de praliné

Pour la mousse au chocolat :
- 210 g de chocolat au lait 38 %
- 135 g de lait
- 270 g de crème fraîche liquide entière bien froide
- 2 feuilles de gélatine  (= 4 g)

Pour le décor :
- 6 noisettes
- 35 g de sucre

Préparation :

Pour le crémeux praliné :
Mettre le lait et la crème à chauffer dans une petite casserole.
Dans un saladier, battre le jaune d'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le tout blanchisse.
Ajouter le lait et la crème chauds petit à petit et tout en mélangeant sur le jaune d'oeuf.
Mettre la préparation à cuire tout en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que la crème atteigne 82 à 84°C.
Retirer la crème du feu puis la verser aussitôt sur les morceaux de chocolat.
Mélanger à l'aide d'une spatule puis, lorsque le chocolat est fondu, ajouter le praliné.
Mélanger et laisser refroidir un peu.
Dans un saladier et à l'aide d'un batteur électrique, monter la crème fraîche bien froide en chantilly (pas trop ferme) puis l'incorporer délicatement au mélange précédent.
Mettre une feuille guitare dans le moule à insert puis verser le crémeux praliné à l'intérieur.
Mettre au congélateur environ 3 heures.

Bûche Chocolat - Praliné

Pour la dacquoise aux noisettes :
Mettre les blancs d'oeufs dans un saladier et les monter en neige. Lorsqu'ils commencent à être bien mousseux, ajouter le sucre petit à petit puis continuer de battre jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau.
Préchauffer le four à 170°C (th. 6).
Dans un autre saladier, mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine puis, à l'aide d'une spatule, les incorporer délicatement aux blancs d'oeufs.
Poser une feuille de papier sulfurisé ou une toile en silicone sur une plaque à pâtisserie.
Mettre la pâte de la dacquoise dans une poche munie d'une douille et faire une bande de biscuit d'environ 28 cm w 9 à 10 cm.
Mettre à cuire 15 à 20 minutes à 170°C (selon votre four).
Laisser refroidir sur une grille puis couper les bords pour obtenir une bande de 25 cm x 7 cm.

Pour le praliné croustillant :
Écraser les gavottes dans un bol.
Ajouter le praliné et bien mélanger le tout.
Répartir le croustillant sur la bande de dacquoise en l'écrasant avec le dos d'une fourchette.
Réserver au frais.

Pour la mousse au chocolat :
Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans une assiette d'eau froide pendant 10 minutes.
Mettre la crème fraîche bien froide dans un saladier et, à l'aide d'un batteur électrique, la monter en crème fouettée. Réserver au frais.
Porter le lait à ébullition puis y ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées. Mélanger.
Mettre les morceaux de chocolat au lait dans un saladier puis verser le lait chaud dessus en plusieurs fois. Mélanger de temps en temps jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse. Laisser refroidir puis, à l'aide d'une maryse, incorporer délicatement la crème fouettée.

Pour le montage :
Poser une feuille structure bien propre  sur le plan de travail. Y déposer quelques cuillères de mousse et bien bien les répartir dans chaque motif de la feuille.
Mettre la feuille structure dans le moule à bûche puis verser les 3/4 de la mousse au chocolat.
Sortir le crémeux praliné du congélateur, le démouler aussitôt puis le poser à l'envers sur la mousse au chocolat en l'enfonçant un peu. Le recouvrir du reste de mousse et poser aussitôt la dacquoise dessus en posant le croustillant contre la mousse.
Mettre au congélateur au moins 6 heures (la veille, c'est encore mieux).

A la sortie du congélateur, retirer aussitôt la feuille structure et poser la bûche sur un plat de service.
Laisser décongeler au moins 6 heures dans le réfrigérateur.

Pour la décoration  (à faire peu de temps avant de servir la bûche) :
Mettre le sucre dans une petite casserole et le faire fondre sur feu très doux jusqu'à l'obtention d'un caramel brun (mais pas trop).
Pendant ce temps, piquer 6 belles noisettes avec un pique en bois puis, dès que le caramel est prêt, les enrober de caramel et les suspendre à l'envers jusqu'à ce que le caramel ait durci.
Les poser sur la bûche avant de servir.

Publié dans Crèmes & Entremets

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Claire 24/12/2019 08:25

Bonjour,
Pour avoir fait la bûche hier, je suis d'accord avec Laetitia, ce n'est pas 40cL de crème car on se retrouve avec beauuuucoup trop de crémeux, qui ressemble + à une mousse pour le coup avec toute cette chantilly ajoutée.. ça a rempli mon moule à bûche au lieu de mon moule à insert !! Merci de mettre 40g dans la recette, pour moi c'est trop tard mais ça servira pour les prochain·e·s ;)

Magalie 24/12/2019 09:44

Bonjour,
Merci de m'avoir signalé cette erreur. J'ai retrouvé mon cahier et c'est effectivement 40 g de crème qu'il faut pour le crémeux.
Je vous souhaite un joyeux Noël.

Tessier 21/12/2019 14:31

Bonjour, quand vous parlez de praliné, C est bien de la pâte de praliné et non du pralin. C est que je trouve que 80 g c'est beaucoup ? Sinon qu'elle recette utilisez vous?

Magalie 22/12/2019 10:03

Bonjour,
J'utilise bien la pâte de praliné pour cette recette.
Je fais souvent cette recette qui est vraiment délicieuse :
http://1234fillesauxfourneaux.over-blog.com/article-praline-maison-41623710.html
Bonne journée.

Sara 15/12/2019 19:31

Bonjour, y a-t-il une erreur dans les proportions pour le crémeux ? 40 g de crème froide à monter en chantilly ou 40 cl merci pour votre réponse autre question sur une autre recette les petits carrés au chocolat puis-je remplacer le chocolat noir 70 % par du chocolat blanc par exemple merci

Laetitia 18/12/2019 16:19

Bonjour, j'ai fait cette bûche la semaine dernière sans problème. Et là je recommence pour Noël et j'ai bien trop d'appareil pour le crémeux et il n'a plus l'air crémeux du tout. Je pense que c'était bien 40g. Plus qu'à recommencer pour moi... :/

Magalie 15/12/2019 22:19

Bonsoir,
Il y a effectivement une erreur dans les quantités, c'est bien 40 cl de crème qu'il faut. Merci de me l'avoir signalé.
Pour les carrés de chocolat, vous pouvez utiliser celui que vous souhaitez, ce sera parfait.
Bonne soirée.

Tétou 24/12/2018 00:46

Bonjour ! Cette recette me paraissait super pour la bûche de ce Noël mais j’ai un problème avec le crémeux au praliné. Les quantités sont vraiment énormes alors que c’est un insert et j’ai bien peur qu’une fois décongelé il devienne liquide... Je ne comprends pas trop....

Magalie 24/12/2018 08:39

Bonjour,
Ce sont les quantités dont j'avais besoin pour remplir le moule à insert que j'avais utilisé. Si vous souhaitez plus de fermeté dans le crémeux, vous pouvez ajouter 1 ou 2 feuilles de gélatine dans la crème chaude que vous aurez préalablement fait tremper 10 mn dans une assiette d'eau froide. Bonne journée.

Domy06 29/11/2017 09:21

Bonjour, est il possible de faire la buche maintenant et de la congeler jusqu'à la veille de Noël ?
Merci pour toutes les bonnes recettes :)

Magalie 29/11/2017 09:30

Bonjour,
Oui, c'est possible. Il suffira juste de la sortir du congélateur 12 à 24 heures avant de la servir.
Bonne journée :-)