Bûche Chocolat - Praliné
Après la bûche bretonne avec son roulé de crêpes que je vous ai proposé lundi dernier, voici une nouvelle recette pas très légère mais très gourmande avec les parfums chocolat et praliné que j'adore.
Le moule utilisé est une gouttière à bûche en pvc alimentaire (26 cm x 8 cm x 7 cm)
Ingrédients :
Pour le crémeux praliné :
- 35 g de lait
- 35 g de crème fraîche liquide
- 1 jaune d'oeuf + 5 g de sucre rapadura (ou cassonade)
- 110 g de chocolat au lait
- 80 g de praliné
- 40 g (soit 4 cl) de crème fraîche liquide entière bien froide
Pour la dacquoise aux noisettes :
- 45 g de blanc d'oeuf
- 30 g de sucre
- 35 g de noisettes en poudre
- 10 g de sucre glace
- 10 g de farine
Pour le praliné croustillant :
- 40 g de gavottes
- 45 g de praliné
Pour la mousse au chocolat :
- 210 g de chocolat au lait 38 %
- 135 g de lait
- 270 g de crème fraîche liquide entière bien froide
- 2 feuilles de gélatine (= 4 g)
Pour le décor :
- 6 noisettes
- 35 g de sucre
Préparation :
Pour le crémeux praliné :
Mettre le lait et la crème à chauffer dans une petite casserole.
Dans un saladier, battre le jaune d'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le tout blanchisse.
Ajouter le lait et la crème chauds petit à petit et tout en mélangeant sur le jaune d'oeuf.
Mettre la préparation à cuire tout en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que la crème atteigne 82 à 84°C.
Retirer la crème du feu puis la verser aussitôt sur les morceaux de chocolat.
Mélanger à l'aide d'une spatule puis, lorsque le chocolat est fondu, ajouter le praliné.
Mélanger et laisser refroidir un peu.
Dans un saladier et à l'aide d'un batteur électrique, monter la crème fraîche bien froide en chantilly (pas trop ferme) puis l'incorporer délicatement au mélange précédent.
Mettre une feuille guitare dans le moule à insert puis verser le crémeux praliné à l'intérieur.
Mettre au congélateur environ 3 heures.
Pour la dacquoise aux noisettes :
Mettre les blancs d'oeufs dans un saladier et les monter en neige. Lorsqu'ils commencent à être bien mousseux, ajouter le sucre petit à petit puis continuer de battre jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau.
Préchauffer le four à 170°C (th. 6).
Dans un autre saladier, mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine puis, à l'aide d'une spatule, les incorporer délicatement aux blancs d'oeufs.
Poser une feuille de papier sulfurisé ou une toile en silicone sur une plaque à pâtisserie.
Mettre la pâte de la dacquoise dans une poche munie d'une douille et faire une bande de biscuit d'environ 28 cm w 9 à 10 cm.
Mettre à cuire 15 à 20 minutes à 170°C (selon votre four).
Laisser refroidir sur une grille puis couper les bords pour obtenir une bande de 25 cm x 7 cm.
Pour le praliné croustillant :
Écraser les gavottes dans un bol.
Ajouter le praliné et bien mélanger le tout.
Répartir le croustillant sur la bande de dacquoise en l'écrasant avec le dos d'une fourchette.
Réserver au frais.
Pour la mousse au chocolat :
Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans une assiette d'eau froide pendant 10 minutes.
Mettre la crème fraîche bien froide dans un saladier et, à l'aide d'un batteur électrique, la monter en crème fouettée. Réserver au frais.
Porter le lait à ébullition puis y ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées. Mélanger.
Mettre les morceaux de chocolat au lait dans un saladier puis verser le lait chaud dessus en plusieurs fois. Mélanger de temps en temps jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse. Laisser refroidir puis, à l'aide d'une maryse, incorporer délicatement la crème fouettée.
Pour le montage :
Poser une feuille structure bien propre sur le plan de travail. Y déposer quelques cuillères de mousse et bien bien les répartir dans chaque motif de la feuille.
Mettre la feuille structure dans le moule à bûche puis verser les 3/4 de la mousse au chocolat.
Sortir le crémeux praliné du congélateur, le démouler aussitôt puis le poser à l'envers sur la mousse au chocolat en l'enfonçant un peu. Le recouvrir du reste de mousse et poser aussitôt la dacquoise dessus en posant le croustillant contre la mousse.
Mettre au congélateur au moins 6 heures (la veille, c'est encore mieux).
A la sortie du congélateur, retirer aussitôt la feuille structure et poser la bûche sur un plat de service.
Laisser décongeler au moins 6 heures dans le réfrigérateur.
Pour la décoration (à faire peu de temps avant de servir la bûche) :
Mettre le sucre dans une petite casserole et le faire fondre sur feu très doux jusqu'à l'obtention d'un caramel brun (mais pas trop).
Pendant ce temps, piquer 6 belles noisettes avec un pique en bois puis, dès que le caramel est prêt, les enrober de caramel et les suspendre à l'envers jusqu'à ce que le caramel ait durci.
Les poser sur la bûche avant de servir.