Bûche Chocolat - Panna cotta - Brownie

Publié le 4 décembre 2017 par Magalie

J'ai tellement de recettes de bûches en retard à partager avec vous que je vous en propose déjà une nouvelle aujourd'hui.
Chaque année et pour chaque repas de fêtes de fin d'année, j'essaie toujours de faire une bûche aux fruits et une avec du chocolat pour satisfaire tous les gourmands et avec la composition de celle-ci, j'étais sûre de faire plaisir à mes gourmandes.

Ingrédients pour un moule à bûche de 26 cm de long et un moule à bûchette de 26 cm de long :

Pour l'insert de panna cotta :
- 400 g de crème fraîche liquide (de préférence entière pour plus d'onctuosité)
- 30 g de sucre
- 3,5 feuilles de gélatine (= 7 g)

Pour le brownie (recette de Pierre Hermé) :
- 105 g de chocolat noir
- 180 g de beurre
- 3 oeufs
- 200 g de sucre
- 90 g de farine tamisée (ou pas)
- 150 g de noix grossièrement hachées

Pour la mousse au chocolat noir :
- 130 g de chocolat noir
- 20 g d'eau
- 240 g de crème fraîche liquide bien froide
- 15 g de sucre
- 2 jaunes d'oeufs

Pour le glaçage croquant :
- 280 g de chocolat noir
- 45 g d'huile de pépins de raisins
- 60 g de noisettes

Préparation :
Pour la panna cotta :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une assiette d'eau froide pendant 10 minutes.
Mettre la crème et le sucre dans la casserole et porter le tout ébullition sur feu doux.
Retirer ensuite la casserole du feu et ajouter les feuilles de gélatine bien égouttée.
Laisser refroidir la préparation puis poser une feuille guitare dans un moule à insert et verser la préparation à l'intérieur.
Mettre au congélateur au moins 3 à 4 heures.

Pour le brownie au chocolat :
Mettre le chocolat et le beurre à fondre au bain-marie puis bien mélanger le tout.
Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Dans un saladier, mélanger les oeufs avec le sucre en poudre puis y incorporer le beurre et le chocolat.
Dans un bol, mélanger la farine et les noix puis les ajouter à la préparation précédente en mélangeant avec une spatule.
Verser la pâte dans un moule carré ou rectangle préalablement beurré et fariné. Bien lisser la pâte et mettre à cuire 15 à 20 minutes (selon votre four : 17 mn dans le mien).
La pâte doit rester moelleuse : vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, elle doit ressortir avec de la pâte collée.
Laisser tiédir avant de démouler sur une grille.
Laisser refroidir puis couper une bande de 25 cm x 7 cm. Réserver et savourer le brownie restant.

Pour la mousse au chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Dans un saladier et à l'aide d'un batteur électrique, monter la crème fraîche liquide bien froide en crème fouettée (pas une chantilly trop ferme). Réserver au frais.
Mettre le sucre dans une petite casserole avec l'eau. Faire chauffer sur feu doux et retirer du feu à la première ébullition.
Mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier et, à l'aide d'un batteur électrique, les battre un peu puis ajouter progressivement le sirop de sucre sur les jaunes tout en continuant de mélanger afin d'éviter que le sirop cuise les jaunes. Battre ce mélange au fouet jusqu'à ce qu'il double de volume puis ajouter le chocolat fondu. Mélanger vivement.
Ajouter ensuite une bonne cuillère de crème fouettée et mélanger puis incorporer une deuxième cuillère puis le reste et mélanger vivement au fouet pour serrer la mousse.

Poser une feuille guitare dans un moule à bûche puis y verser les 3/4 de la mousse au chocolat.
Sortir l'insert de panna cotta du congélateur, le démouler aussitôt et le poser sur la mousse en l'enfonçant un peu.
Répartir le reste de mousse dessus puis la bande de brownie en appuyant un peu dessus afin de faire remonter un peu de mousse sur les côtés.
Mettre au congélateur au moins 4 heures.

Pour le glaçage croquant :
Torréfier les noisettes quelques minutes dans le four à 160°C (th. 5) puis les laisser refroidir.
Les hacher pas trop finement. Réserver.
Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter l'huile de pépin de raisin. Mélanger puis ajouter les noisettes. Mélanger.

Poser une grille sur un grand plat ou sur un grand saladier.
Démouler rapidement la bûche. La poser sur la grille et verser aussitôt le glaçage au chocolat dessus. S'il vous en manque, le récupérer dans le saladier en dessous et recommencer l'opération aux endroits où il en manque.
Poser ensuite la bûche sur un plat de service et réserver au frais au moins 6 heures.

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