Bûche Vanille - Fraise (un délice !!!)

Publié le par Magalie

Aujourd'hui, je vous propose la bûche que j'ai préféré l'année dernière.
La délicieuse mousse à la vanille se marie merveilleusement bien avec la compotée de fraises.

Bûche Vanille - Fraise  (un délice !!!)

Le moule utilisé est une gouttière à bûche en pvc alimentaire (30 cm x 8 cm x 6,5 cm)

Ingrédients pour un moule à bûche de 30 cm :
Pour la compotée de fraises :
- 170 g de purée de fraises
- 150 g de fraises surgelées
- 6 feuilles de gélatine  (soit 12 g)

Pour le gâteau de base :
- 3 oeufs
- 35 g de farine
- 60 g de sucre en poudre

Pour le croustillant praliné au chocolat blanc :
- 50 g de gavottes
- 60 g de praliné
- 40 g de chocolat blanc de couverture

Pour la mousse mascarpone à la vanille :
- 160 g de mascarpone
- 160 g + 40 g + 30 g de crème fraîche liquide entière à 35 % MG
- 2 jaunes
- 60 g de sucre en poudre
- 3 feuilles de gélatine
- 2 gousses de vanille

Pour le glaçage :
- 85 g de sucre en poudre
- 90 g de sirop de glucose
- 40 g d’eau
- 90 g de chocolat blanc de couverture  (pour pâtisserie)
- 70 g de lait concentré non sucré
- 4 feuilles de gélatine  (8 g)
- 1 pointe de couteau de colorant hydrosoluble en poudre ROUGE FRAISE

Bûche Vanille - Fraise  (un délice !!!)

Préparation :
Pour la compotée de fraises :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une assiette d'eau froide pendant 10 minutes.
Mettre la purée de fraises et les fraises dans une casserole et porter le tout à ébullition. Poursuivre la cuisson 5 minutes tout en mélangeant de temps en temps. Retirer la casserole du feu.
Egoutter les feuilles de gélatine et les ajouter dans la casserole. Mélanger et laisser tiédir.
Mettre une feuille guitare ou une feuille de rhodoïd dans un moule à bûchette puis verser la purée de fruits tiède dedans. Laisser refroidir puis mettre au congélateur au moins 2 à 3 heures.

Pour le gâteau de base :
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Tamiser la farine.
Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Dans un saladier, fouetter les 3 jaunes plus un blanc d’œuf avec la moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et mousse un peu.
Dans un autre saladier, monter en neige les 2 autres blancs. Lorsque les blancs montés en neige ne sont pas encore trop ferme, leurs incorporant petit à petit le reste du sucre sans cesser de fouetter au batteur électrique.
Les incorporer aux jaunes en soulevant délicatement la préparation avec une spatule.
Ajouter la farine tamisée.
Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie (environ 35 cm x 25 cm) beurrée et farinée.
Mettre à cuire environ 10 minutes à 180°C (th. 6) (la durée de cuisson dépend de votre four).
Laisser refroidir à la sortie du four.
Lorsqu'il est froid, couper une bande de gâteau de 7 cm x 29 cm et une autre de 25 cm x 4 cm.
Vous pouvez congeler le reste de gâteau pour une autre bûche.

Bûche Vanille - Fraise  (un délice !!!)

Pour le croustillant praliné au chocolat blanc :
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Lorsqu'il est fondu, ajouter le praliné. Mélanger.
Incorporer ensuite les gavottes préalablement écrasées. Mélanger.
A l'aide d'une fourchette, étaler le croustillant sur la plus grande bande de gâteau et réserver au frais.

Pour la mousse mascarpone - vanille :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une assiette d'eau froide.
Mettre le mascarpone dans un saladier et le mélanger avec 2 cuillères à soupe de crème fraîche entière pour le détendre un peu.
Dans un autre saladier, mettre 160 g de crème fraîche bien froide et, à l'aide d'un batteur électrique, la monter en chantilly pas trop ferme. Réserver au frais.
Dans une petite casserole, chauffer 3 cuillères à soupe d'eau avec le sucre.
Mettre les jaunes d’œufs dans un petit saladier puis, tout en mélangeant à l'aide d'un fouet électrique, ajouter doucement le sirop de sucre (la préparation doit au moins doubler de volume).
Fendre les gousses de vanille en 2 puis gratter les graines.
Dans une petite casserole, chauffer 40 g de crème fraîche liquide et lui ajouter les graines de vanille. Mélanger puis laisser reposer quelques minutes.
Chauffer à nouveau la crème quelques secondes puis ajouter la gélatine bien égouttée. Mélanger.
Verser le mélange crème -vanille - gélatine sur le mascarpone tout en mélangeant énergiquement à l'aide d'un fouet.
Ajouter la chantilly Mélanger délicatement puis ajouter les jaunes d’œufs mousseux et mélanger délicatement.

Mettre une feuille guitare dans le moule à bûche puis y répartir les 3/4 de la mousse.
Sortir aussitôt la compotée de fraises du congélateur, la démouler et la poser sur la mousse en l'enfonçant jusqu'à ce que la mousse remonte bien sur les bords.
Poser la petite bande de gâteau sur l'insert de compotée de fraises.
Répartir le reste de mousse sur le gâteau et la compotée puis poser le gâteau de base avec le croustillant directement sur la mousse.
Réserver au congélateur au moins 3 à 4 heures.

Pour le glaçage :
Mettre l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans une petite casserole. Porter le tout à ébullition.
Mettre le chocolat blanc dans un petit saladier puis verser le mélange précédent dessus.
Mélanger à l’aide d’une spatule.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une assiette d’eau froide au moins 10 minutes.
Bien les égoutter puis les ajouter au chocolat.
Bien mélanger afin de bien dissoudre la gélatine.
Ajouter le colorant au lait concentré. Bien mélanger puis ajouter le tout à la préparation précédente. Mélanger.
Laisser tiédir jusqu’à une température de 28°C à 35°C  (plus la température sera basse, plus le glaçage sera épais sur la bûche).
Mettre une grille bien propre sur un grand saladier.
Sortir la bûche du congélateur, la démouler aussitôt et la poser sur la grille. Retirer la feuille  guitare.
Sans attendre, verser le glaçage dessus et laisser s’écouler l’excédent dans le saladier.
Poser la bûche sur un plat de service.
Laisser la bûche décongeler au moins 6 heures au réfrigérateur puis la décorer.

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Publié dans Crèmes & Entremets

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M
Elle est magnifique! Un grand bravo, bonne journée
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A
Bonjour,
Je souhaiterais réaliser votre bûche mais je ne comprends pas bien ce qu'il faut pour la mousse mascarpone-vanille... Dans les ingrédients, vous parlez de gousses de vanille et dans la recette, d'extrait de vanille... Que faut-il faire alors? Et si extrait, quelle quantité?
Merci d'avance.
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A
Parfait! Un grand merci! 🙂
M
Bonsoir,
Merci de m'avoir signalé l'erreur que je viens de corriger.
Ce sont bien des gousses de vanille que j'ai utilisé pour réaliser la mousse de vanille.
Bonne soirée.
J
Bonjour
Est ce possible de la faire en avance pour noël et de la congeler? Si oui pour le repas du midi on doit la sortir à température ambiante combien de temps avant? Etant enceinte et encore apte en ce moment je voudrais prendre de l'avance. Merci d'avance
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M
Bonjour,
Vous pouvez la faire en avance mais dernièrement, une ancienne vendeuse en boulangerie m'a dit qu'il était encore un peu tôt pour les faire. Personnellement, je fais souvent mes bûches seulement 1 à 2 semaines avant les fêtes.
Pour la décongélation, vous pouvez la sortir assez tôt le matin pour le midi.
Bonne journée.
L
Bonsoir je doit moi aussi faire cette buche pour lundi 31 décembre pour le glacege vous me conseiller de le faire quel jour ?
Merci
Cdl
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M
Bonjour,
Vous pouvez le faire 1 à 2 jours à l'avance ou au dernier moment, il ne bougera pas.
Bonne journée.
L
une très jolie recette!
bonne soirée
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