Bavarois Framboise - Chocolat blanc
Aujourd'hui, je vous propose un nouvel entremet que j'ai réalisé cet hiver.
Comme ce n'était pas la saison, je n'ai pas mis de framboises à l'intérieur ni en décoration mais n'hésitez pas à le faire en ce moment, il n'en sera que meilleur.
Ingrédients pour un cercle à entremet de 22 cm de diamètre x 6 cm de hauteur :
Pour la ganache montée au chocolat blanc :
- 130 g de chocolat blanc
- 200 g + 80 g de crème fraîche entière
Pour la gelée de framboises :
- 160 g de purée de framboise
- 2,5 feuilles de gélatine (= 5 g)
Pour la dacquoise :
- 70 g de blancs d'oeufs (les blancs d'environ 2 oeufs)
- 40 g de sucre
- 55 g d'amandes en poudre
- 15 g de sucre glace
- 15 g de farine
- 10 g amandes
Pour le croustillant praliné :
- 85 g de praliné
- 75 g de gavottes
- 60 g de chocolat blanc
Pour la mousse aux framboises :
- 370 g de purée de framboise
- 330 g de crème fraîche entière bien froide
- 40 g de sucre en poudre
- 5 feuilles de gélatine (= 10 g)
Pour le nappage :
- 50 g de purée de framboises
- 1/2 feuille de gélatine (1 g)
- 20 g d'eau
- 5 g de sucre
Préparation :
Pour la ganache montée au chocolat blanc :
Mettre les morceaux de chocolat blanc à fondre au bain-marie.
Dans une casserole, faire chauffer 80 g de crème fraîche liquide.
Lorsque le chocolat est fondu, verser 1/3 de la crème sur le chocolat et, à l'aide d'une spatule, mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant. Incorporer ensuite le deuxième tiers puis le troisième selon le même procédé.
Ajouter ensuite la crème fraîche restante bien froide.
A l'aide d'un batteur électrique, mixer pour lisser et parfaire l'émulsion.
Réserver au réfrigérateur au moins 3 heures puis, à l'aide d'un batteur électrique, fouetter la ganache jusqu'à obtenir la consistance d'une crème onctueuse.
Répartir la ganache dans un cercle ou un moule à manqué de 18 à 20 cm de diamètre et réserver au frais.
Pour la gelée de framboises :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide pendant 10 minutes.
Faire chauffer 40 g de purée de framboise puis, hors du feu, y ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées.
Ajouter ce mélange au reste de purée de framboise tout en mélangeant.
Répartir le tout sur la ganache au chocolat blanc et mettre au congélateur au moins 2 heures.
Pour la dacquoise :
Mettre les blancs d'oeufs dans un saladier et les monter en neige. Lorsqu'ils commencent à être bien mousseux, ajouter le sucre petit à petit puis continuer de battre jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau.
Préchauffer le four à 170°C (th. 6).
Dans un autre saladier, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine puis, à l'aide d'une maryse, les incorporer délicatement aux blancs d'oeufs.
Poser un cercle à entremet sur une toile en silicone (ou sur une feuille de papier sulfurisée) préalablement posée sur une plaque à pâtisserie. Mettre la pâte dans une poche à douille et dresser la pâte en spirale en partant du centre dans le fond du cercle. Répartir le surplus de pâte sur une autre toile en silicone.
Mettre à cuire environ 15 à 20 minutes (selon votre four) à 170°C.
Laisser refroidir sur une grille.
Réserver.
Pour le croustillant au praliné :
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie..
Ecraser les gavottes dans un saladier.
Lorsque le chocolat est fondu, le lisser à l'aide d'une spatule puis ajouter le praliné. Mélanger puis ajouter le tout aux gavottes. Mélanger le tout à l'aide d'une spatule.
Poser la dacquoise sur un plat de service puis répartir la préparation dessus. Réserver au réfrigérateur.
Pour la mousse de framboises :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une assiette d'eau froide pendant 10 minutes.
Mettre la crème fraîche bien froide dans un saladier et la monter en chantilly à l'aide d'un batteur électrique. Réserver au frais.
Mettre 70 g de purée de framboise dans une petite casserole avec le sucre et porter le tout à ébullition en mélangeant un peu. Retirer du feu puis ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées.
Verser ce mélange sur le reste de purée de framboises tout en mélangeant.
Incorporer petit à petit la purée de framboises à la chantilly en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule.
Pour le montage :
Verser une petite partie de la mousse de framboise sur la dacquoise et le praliné feuilleté puis poser le cercle de ganache au chocolat blanc et de gelée de framboise dessus puis le reste de mousse de framboise.
Réserver au frais au moins 2 heures.
Pour la décoration :
Monter une petite quantité de crème fraîche bien froide en chantilly avec un peu de sucre glace puis, à l'aide d'une poche à douille, en garnir le dessus du bavarois.
Mettre la demi feuille de gélatine à tremper dans une assiette d'eau froide pendant 10 minutes.
Dans une petite casserole, faire chauffer l'eau avec le sucre. Retirer du feu dès que le sucre est fondu puis y ajouter la gélatine égouttée.
Ajouter ce mélange à la purée de framboises. Mélanger puis répartir le tout sur le bavarois.
Réserver au réfrigérateur au moins 4 à 6 heures (voir toute une nuit.
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