Bûche Purple de Sébastien Bouillet (Cassis - Vanille)

Publié le par Magalie

En novembre - décembre, j'ai toujours beaucoup de travail et j'ai donc peu de temps à consacrer à la cuisine mais dès que je suis en vacances pour les fêtes de fin d'année, je me rattrape un peu et l'année dernière, j'avais réalisé 9 bûches pour le plus grand plaisir de mes gourmands, amis et famille. Aujourd'hui, je vous propose donc une nouvelle recette de bûche que j'avais réalisée l'année dernière.

Bûche Purple de Sébastien Bouillet  (Cassis - Vanille)

La recette de Vincent Bouillet est issue du magazine "Fou de pâtisserie".

Ingrédients pour un moule à bûche de 30 cm de long et un moule à bûchette :

Pour le financier cassis :
- 170 g de sucre glace
- 88 g de poudre d’amandes
- 90 g de farine T55
- 245 g de blanc d’œuf
- 14 g de miel d'acacia
- 130 g de beurre 1/2 sel
- 80 g de purée de cassis
- quelques cassis surgelés
- 2 g de levure chimique  (1 pincée de bicarbonate alimentaire pour moi)

Pour le cœur vanille :
- 150 g de crème fraîche liquide 35 % MG
- 1/2 gousse de vanille
- 15 g de mascarpone
- 15 g de sucre

Pour la mousse cassis:
- 180 g de purée de cassis + 60 g
- 55 g de sucre cristal
- 300 g de crème fouettée
- 3 + 3/4 feuilles de gélatine (= 7,5 g)

Pour le glaçage :
- 500 g de nappage neutre
- 0,3 g de colorant violet
- 0,5 g de colorant irisé argent étincelant

Préparation :

Pour le coeur vanille :
Couper la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur, gratter les grains puis mettre le tout avec la crème dans une petite casserole et chauffer. Retirer la casserole du feu lorsque le mélange est chaud, laisser refroidir et réserver au réfrigérateur quelques heures.
Mettre le mascarpone (bien froid) dans un saladier puis ajouter le sucre et un peu de crème, mélanger puis ajouter le reste de crème et battre le tout en chantilly.
Mettre une feuille guitare ou une feuille de rhodoïd dans un moule à bûchette et répartir la préparation dessus. Réserver au moins 4 heures au congélateur.

Pour le financier cassis :
A l'aide d'un fouet, mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et la levure.
Ajouter ensuite les blancs d'oeufs. Ce mélange doit être soigneusement battu (utiliser un batteur électrique).
Ajouter la purée de cassis et le miel, Mélanger.
Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette. Le laisser tiédir puis l'ajouter à la pâte sans cesser de battre.
Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Préchauffer le four à 160°C (th.5).
Beurrer et fariner une plaque à pâtisserie et y verser la pâte.
Faire cuire environ 30 à 40 minutes (selon votre four) tout en surveillant bien la cuisson.

A la sortie du four, démoule le financier, le laisser refroidir puis couper une bande de 29 cm x 7 cm (vous pouvez congeler le reste pour d'autres bûches).

Pour la mousse cassis :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une assiette d'eau froide pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, chauffer 60 g de purée de cassis avec le sucre et lorsque le tout est à ébullition, retirer la casserole du feu et incorporer les feuilles de gélatine bien égouttées. Mélanger puis ajouter le reste de purée de cassis. Mélanger.
Dans un saladier, monter la crème fraîche bien froide en crème fouettée à l'aide d'un batteur électrique.
Verser la purée de cassis dans un saladier puis ajouter 1/3 de la crème fouettée. Mélanger puis incorporer délicatement à l'aide d'une maryse le reste de crème fouettée.

Pour le montage :
Mettre une feuille guitare ou une feuille de rhodoid dans le moule à bûche puis y verser les 2/3 de la mousse de cassis.
Sortir aussitôt le coeur de vanille du congélateur, le démouler, retirer la feuille guitare et le poser aussitôt sur la mousse en l'enfonçant un peu afin de faire remonter un peu de mousse sur les côtés.
Répartir le reste de mousse puis poser la bande de financier en l'enfonçant un peu.
Placer la bûche au congélateur pendant au minimum 4 heures.

Pour le glaçage :
Dans un saladier, mélanger doucement le glaçage avec les colorants pour éviter de faire des bulles.
A la sortie du congélateur, démouler et retirer aussitôt la feuille guitare de la bûche.
Poser la bûche sur une grille au dessus d'un grand saladier puis la nappez avec le glaçage.
Placez la bûche au réfrigérateur environ 6 heures et la sortir 15 à 20 minutes avant la dégustation.

Retrouvez toutes mes recettes de bûche en cliquant ici (clic)

recette buche de noel, meilleure buche de noel, meilleure buche noel, recette buche de noel facile, buche de noel mousse, buche de noel chocolat, buche patissière

Publié dans Crèmes & Entremets

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
Commenter cet article

Marina 21/12/2020 11:25

Bonjour
Petite question à propos de la mousse cassis
300 g de crème liquide c est ça ?
Merci

Magalie 21/12/2020 18:32

Bonjour,
oui, c'est bien ça.
Bonne soirée.

Marine 12/12/2020 17:45

Bonjour. Le nappage neutre c'est le meme que l'on met sur les tartes? Merci pourvotre reponse

Magalie 12/12/2020 18:12

Bonjour,
oui, c'est bien ça.

Malika jo 26/12/2019 21:58

J'ai fait cette bûche pour le 25 décembre nous nous sommes vraiment régalé merci à vous pour cette superbe recette

TURQUAIS 22/12/2019 20:22

Bonsoir,
Puis je la préparer 24h avant ?
Merci

Magalie 22/12/2019 21:10

Bonsoir,
Oui, sans aucun problème.
Bonne soirée.

Sandra 12/12/2018 14:52

Bonjour
J'aimerai bien tester la recette de votre buche pour noel mais j'ai du mal a comprendre les quantités de creme a utiliser pour le coeur vanille

Sandra 13/12/2018 13:40

Ok merci à vous pour votre reponse.
Bonne fete de fin d'annee à vous et votre famille.

Magalie 13/12/2018 08:32

oui, c'est bien ça.

Sandra 12/12/2018 22:50

Merci a vous pour votre reponse. Donc si j'ai bien compris la creme qu'on melange au mascarpone et au sucre c'est la creme qu'on a prealablement preparé avec la vanille et qu'on a laissé refroidir.

Magalie 12/12/2018 17:12

Bonjour,
Il faut 15 cl de crème fraîche pour le coeur vanille qu'on introduit petit à petit au mélange mascarpone - sucre afin d'en faire une crème puis battre le tout afin d'obtenir une chantilly.