Bûche Bretonne, blé noir et caramel
Aujourd'hui, je vous propose une nouvelle recette de bûche bien gourmande au chocolat et au caramel que j'avais réalisé pour Noël l'année dernière. Nous l'avions beaucoup apprécié mais personnellement, j'aurai préféré un peu plus de compotée de pommes à l'intérieur. La recette est issue du magazine "Bretons en cuisine" n° 12.
Ingrédients :
Pour le biscuit viennois :
- 45 g de jaunes d'oeufs
- 115 g d'oeufs entiers (2 oeufs)
- 70 g de blancs d'oeufs (environ 2 oeufs)
- 90 g + 30 g de sucre
- 30 g de farine de blé noir (ou de sarrazin)
25 g de farine T55
Pour la compotée de pommes :
- 8 petites pommes golden
- 100 g de cassonade (70 g de sucre rapadura pour moi)
- 40 g de beurre demi-sel
- 1 gousse de vanille
- 1 feuille de gélatine (2 g)
Pour la ganache montée caramélia :
- 16,5 cl de crème fraîche liquide entière à 35 % de MG
- 18 g de sirop de glucose
- 240 g de chocolat Caramélia 36 % Valrhona (ou un autre chocolat au lait au caramel)
- 45 cl de crème fraîche liquide à 35 % de MG
- 30 g de perles croustillantes enrobées de chocolat au lait
Pour le décor :
- 30 g de perles croustillantes enrobées de chocolat au lait
- 50 g de chocolat Caramélia 36 % Valrhona (ou un autre chocolat au lait au caramel)
Préparation :
Pour la ganache montée caramélia :
Dans une petite casserole, faire chauffer 16,5 cl de crème fraîche avec le sirop de glucose.
Faire fondre le chocolat au bain-marie puis lui ajouter en 3 fois le mélange précédent tout en mélangeant vivement à l'aide d'une spatule.
Chauffer 45 cl de crème fraiche.
Lorsque la crème est bien incorporée, ajouter la crème chaude en 3 fois à nouveau jusqu'à l'obtention d'une émulsion lisse et brillante. Mixer au mixeur plongeant. Réserver 24 heures au réfrigérateur.
Monter ensuite la crème au batteur électrique jusqu'à obtenir une bonne consistance bien mousseuse mais pas trop trop ferme.
Pour la compotée de pommes :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une assiette d'eau froide environ 10 minutes.
Eplucher les pommes et les couper en 10.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Y ajouter le sucre et la gousse de vaille fendue et grattée. Laisser caraméliser.
Ajouter les pommes dans la sauteuse et les faire sauter plusieurs fois jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres.
Les mettre dans un plat, y ajouter la gélatine bien égouttée. Mélanger.
Ecraser les pommesà l'aide d'un fouet en gardant quelques morceaux. Réserver.
Pour le biscuit viennois :
Dans un saladier, fouetter les jaunes, les oeufs entiers et 90 g de sucre.
Préchauffer le four à 240°C (th. 8).
Dans un autre saladier et à l'aide d'un batteur électrique, monter les blancs en neige en ajoutant progressivement les 30 g de sucre pour les serrer.
Incorporer délicatement les blancs dans la première préparation.
Ajouter les farines. Bien mélanger.
Etaler cette pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier cuisson.
Faire cuire 6 minutes à 240°C (th. 8) (210°C, th. 7 dans mon four).
Pour le montage :
Retourner le biscuit sur un torchon bien propre.
Etaler régulièrement sur le côté spongieux du biscuit 400 g de compotée de pommes.
Etaler délicatement par-dessus 325 g de ganache montée.
Parsemer de perles croustillantes au chocolat.
Rouler la bûche en serrant bien et réserver 12 heures au réfrigérateur.
Le jour même, démouler la bûche, la poser sur un plat de service ou sur une semelle à bûche en carton or.
La recouvrir légèrement de la crème restante, juste pour pouvoir coller la décoration.
Couper grossièrement les morceaux de chocolat Caramélia afin de former des éclats. Mélanger avec les perles de chocolat au lait et en recouvrir la bûche.
Couper les deux extrémités et saupoudrer de sucre glace.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
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