Bûche au citron meringuée

Publié le par Magalie

Aujourd'hui, je vous propose une nouvelle recette de bûche que j'avais réalisé l'année dernière.

Bûche au citron meringuée

Ingrédients pour un moule à bûche de 30 cm :
Pour le crémeux au citron :
- 80 g de jus de citron
- 25 g de beurre
- 70 g d'oeufs
- 70 g de sucre
- 1 + 1/4 feuille gélatine  (2,5 g)
- 115 g de chantilly

Pour la mousse (la recette est issue du magazine "Fou de pâtisserie" n° 3) :
- zeste d'1/2 citron
- 275 g de fromage blanc
- 4 + 1/4 feuille de gélatine  (8,5 g)
- 1 jaune d'oeuf
- 300 g de crème fraîche liquide entière à 35 % MG
- Pour le sirop à 30° : 50 g d'eau + 54 g de sucre

Pour la meringue (dessus) :
- 130 g de blanc d'oeuf
- 155 g de sucre en poudre

Pour la meringue (la base de la bûche) :
- 75 g de blancs d'oeufs tempérés
- 177 g de sucre glace

Préparation :
Pour la meringue (base) :
Préchauffer le four à 90°C (th. 3).
Mélanger les blancs d'oeufs avec 150 g de sucre glace.
Faire chauffer doucement au bain-marie, tout en mélangeant régulièrement. Ne pas dépasser les 25°C.
Faire monter légèrement les blancs à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture fluide.
Stopper le batteur, puis incorporer le reste de sucre glace à la maryse.
Mettre la meringue dans une poche à douille et dresser 2 bandes de meringue sur une toile en silicone ou sur une feuille de papier sulfurisé préalablement posée sur une plaque à pâtisserie :
- 1 bande de 26 cm x 4 cm
- 1 bande de 29 cm x 6 cm
Tapoter légèrement la plaque pour que la meringue soit bien lisse.
Enfourner environ 30 minutes.

Conseil : La température et la durée de cuisson peuvent varier suivant votre four, il faut donc surveiller la cuisson régulièrement.

Pour le crémeux au citron :
Mettre la gélatine à tremper dans une assiette d'eau froide.
Dans une petite casserole, faire tiédir le jus de citron et le beurre. Ajouter l'oeuf et le sucre. Bien mélanger et porter le tout à ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine. Mélanger et laisser refroidir (mais pas trop non plus).
A l'aide d'un batteur électrique et dans un petit saladier, monter la crème fraîche bien froide en chantilly. L'ajouter à la préparation précédente et, à l'aide d'une maryse, mélanger délicatement l'ensemble.
Répartir le crémeux dans un moule à bûchette 1/2 rond.
Réserver au congélateur au moins 2 heures.

Bûche au citron meringuée

Pour la mousse au fromage blanc :
Prélever les zestes de citron et les mettre dans le fromage blanc tempéré.
Monter 240 ml de crème fraîche liquide bien froide en chantilly pas trop ferme. Réserver au frais.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une assiette d'eau bien froide pendant 10 minutes.
Chauffer 60 g de crème fraîche. Retirer la casserole du feu puis ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées.
Ajouter le tout au fromage blanc tout en mélangeant à l'aide d'un fouet.
Mettre le jaune d'oeuf dans un saladier et, à l'aide d'un batteur électrique, le fouetter en 3ème vitesse puis verser le sirop à 30°C dessus. Une fois la préparation refroidie, la verser sur le fromage blanc. Mélanger.
Incorporer délicatement la chantilly à l'aide d'une spatule.
Poser une feuille de rhodoïd dans un moule à bûche puis verser les 2/3 de la mousse au fromage blanc.
Sortir le crémeux au citron du congélateur, le démouler et le poser sur la mousse. L'enfoncer, poser la petite bande de meringue puis verser le reste de mousse et terminer par la grand bande de meringue en l'enfonçant légèrement pour faire remonter un peu de mousse sur les côtés.
Réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Pour la meringue (la faire de préférence le jour même de la dégustation) :
Mettre les blancs d'oeufs dans un saladier et les battre à l'aide d'un batteur électrique. Lorsqu'ils commencent à être ferme, ajouter le sucre en 3 fois et continuer de battre jusqu'à ce que vous obteniez une meringue ferme et bien brillante.

Pour le montage :
Sortir la bûche, la démouler, retirer la feuille de rhodoïd et poser la bûche sur un plat de service.
Répartir la meringue dessus puis la dorer à l'aide d'un petit chalumeau. Réserver au frais.
Décorer la bûche.

Retrouvez toutes mes recettes de bûche en cliquant ici (clic)

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Publié dans Crèmes & Entremets

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Ln Cou 27/12/2018 16:52

Bonjour. Pensez-vous que je puisse congeler cette buche ? Merci par avance.

Magalie 28/12/2018 10:15

Bonjour,
Oui, vous pouvez la congeler plusieurs semaines mais il faut faire la meringue qui nappera la bûche au dernier moment.
Juste un petit conseil que j'avais oublié sur la recette : pour que la meringue qui est à l'intérieur de la bûche, je vous recommande de la napper intégralement de chocolat blanc afin qu'elle garde tout son croustillant.
Bonne journée.

gridelle 13/12/2017 21:11

elle est pour mon homme celle-ci!

Sarah 10/12/2015 21:38

Bonjour... J ai un moule a buche de 50 cm... Est ce qu il faut doubler les quantités? Merci

gigii 06/12/2015 16:08

Bonjour ! cette bûche me plait bien mais j'aimerais remplacer la gélatine par de l'agar-agar ! combien en faudrait-il svp ? merci

Magalie 06/12/2015 18:59

Bonsoir,
Je ne fais jamais d'entremet avec l'agar agar et je ne connais pas l'équivalence avec.
Bonne soirée.

Mimine Cuisine 05/12/2015 11:40

Magnifique!