Bûche au citron meringuée
Aujourd'hui, je vous propose une nouvelle recette de bûche que j'avais réalisé l'année dernière.
Ingrédients pour un moule à bûche de 30 cm :
Pour le crémeux au citron :
- 80 g de jus de citron
- 25 g de beurre
- 70 g d'oeufs
- 70 g de sucre
- 1 + 1/4 feuille gélatine (2,5 g)
- 115 g de chantilly
Pour la mousse (la recette est issue du magazine "Fou de pâtisserie" n° 3) :
- zeste d'1/2 citron
- 275 g de fromage blanc
- 4 + 1/4 feuille de gélatine (8,5 g)
- 1 jaune d'oeuf
- 300 g de crème fraîche liquide entière à 35 % MG
- Pour le sirop à 30° : 50 g d'eau + 54 g de sucre
Pour la meringue (dessus) :
- 130 g de blanc d'oeuf
- 155 g de sucre en poudre
Pour la meringue (la base de la bûche) :
- 75 g de blancs d'oeufs tempérés
- 177 g de sucre glace
Préparation :
Pour la meringue (base) :
Préchauffer le four à 90°C (th. 3).
Mélanger les blancs d'oeufs avec 150 g de sucre glace.
Faire chauffer doucement au bain-marie, tout en mélangeant régulièrement. Ne pas dépasser les 25°C.
Faire monter légèrement les blancs à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture fluide.
Stopper le batteur, puis incorporer le reste de sucre glace à la maryse.
Mettre la meringue dans une poche à douille et dresser 2 bandes de meringue sur une toile en silicone ou sur une feuille de papier sulfurisé préalablement posée sur une plaque à pâtisserie :
- 1 bande de 26 cm x 4 cm
- 1 bande de 29 cm x 6 cm
Tapoter légèrement la plaque pour que la meringue soit bien lisse.
Enfourner environ 30 minutes.
Conseil : La température et la durée de cuisson peuvent varier suivant votre four, il faut donc surveiller la cuisson régulièrement.
Pour le crémeux au citron :
Mettre la gélatine à tremper dans une assiette d'eau froide.
Dans une petite casserole, faire tiédir le jus de citron et le beurre. Ajouter l'oeuf et le sucre. Bien mélanger et porter le tout à ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine. Mélanger et laisser refroidir (mais pas trop non plus).
A l'aide d'un batteur électrique et dans un petit saladier, monter la crème fraîche bien froide en chantilly. L'ajouter à la préparation précédente et, à l'aide d'une maryse, mélanger délicatement l'ensemble.
Répartir le crémeux dans un moule à bûchette 1/2 rond.
Réserver au congélateur au moins 2 heures.
Pour la mousse au fromage blanc :
Prélever les zestes de citron et les mettre dans le fromage blanc tempéré.
Monter 240 ml de crème fraîche liquide bien froide en chantilly pas trop ferme. Réserver au frais.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une assiette d'eau bien froide pendant 10 minutes.
Chauffer 60 g de crème fraîche. Retirer la casserole du feu puis ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées.
Ajouter le tout au fromage blanc tout en mélangeant à l'aide d'un fouet.
Mettre le jaune d'oeuf dans un saladier et, à l'aide d'un batteur électrique, le fouetter en 3ème vitesse puis verser le sirop à 30°C dessus. Une fois la préparation refroidie, la verser sur le fromage blanc. Mélanger.
Incorporer délicatement la chantilly à l'aide d'une spatule.
Poser une feuille de rhodoïd dans un moule à bûche puis verser les 2/3 de la mousse au fromage blanc.
Sortir le crémeux au citron du congélateur, le démouler et le poser sur la mousse. L'enfoncer, poser la petite bande de meringue puis verser le reste de mousse et terminer par la grand bande de meringue en l'enfonçant légèrement pour faire remonter un peu de mousse sur les côtés.
Réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.
Pour la meringue (la faire de préférence le jour même de la dégustation) :
Mettre les blancs d'oeufs dans un saladier et les battre à l'aide d'un batteur électrique. Lorsqu'ils commencent à être ferme, ajouter le sucre en 3 fois et continuer de battre jusqu'à ce que vous obteniez une meringue ferme et bien brillante.
Pour le montage :
Sortir la bûche, la démouler, retirer la feuille de rhodoïd et poser la bûche sur un plat de service.
Répartir la meringue dessus puis la dorer à l'aide d'un petit chalumeau. Réserver au frais.
Décorer la bûche.
Retrouvez toutes mes recettes de bûche en cliquant ici (clic)
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