Mousse au chocolat et au caramel de Christophe Adam
Voici une nouvelle recette issue du superbe magazine "Fou de pâtisserie".
La recette est tirée du livre "Caramel" de Christophe Adam.
Ingrédients pour 5 personnes :
- 65 g de sucre en poudre
- 75 g de crème fraîche liquide à 35 % de MG (pour le caramel)
- 225 g de crème fraîche liquide à 35 % de MG bien froide
- 1 jaune d'oeuf
- 105 g de chocolat noir à 64% de cacao (voir ici, clic)
Préparation :
Faire cuire le sucre à sec jusqu'à obtenir un caramel brun.
Pendant ce temps, chauffer les 75 g de crème fraîche.
Décuire le caramel en y ajoutant la crème bien chaude (faire attention car la préparation mousse beaucoup lors de l'ajout de la crème).
Dans un saladier, monter les 225 g de crème fraîche bien froide en chantilly mousseuse. Réserver au frais.
Verser une partie du caramel sur le jaune d'oeuf tout en mélangeant à l'aide d'un fouet puis verser le tout dans la casserole. Faire cuire le tout "à la nappe" jusqu'à 82 - 84°C (comme une crème anglaise) jusqu'à ce que le mélange nappe la spatule.
Verser progressivement la crème anglaise au caramel encore chaude sur les pistoles de chocolat et réaliser une émulsion.
Lorsque le mélange chocolat - caramel est à moins de 40°C, ajouter ensuite une petite partie de la chantilly, mélanger à l'aide d'une spatule puis ajouter le reste de crème chantilly. Mélanger délicatement.
Verser la mousse dans des verrines et réserver au frais.
