Grand cru à la vanille de Philippe Conticini
J'avais envie de réaliser ce dessert depuis que je l'avais vu dans le numéro 3 du magazine "Fou de pâtisserie" mais je repoussais l'échéance régulièrement car il prend quand même pas mal de temps à réaliser mais franchement, une fois qu'on passe à la dégustation, on se dit qu'il est tellement bon que ça valait la peine de passer un peu de temps en cuisine !
Pour réaliser ce dessert, il faut 2 cercles à entremet : un de 22 cm de diamètre et l'autre de 20 cm de diamètre dont la hauteur peut être plus basse que le plus grand cercle.
Ingrédients pour un cercle à entremet de 22 cm de diamètre et 6 cm de hauteur (si vous utilisez un cercle à entremet de 4,5 cm de hauteur, n'oubliez pas de baisser toutes quantités ci-dessous de 25 %) :
Pour le croustillant duja vanille :
- 160 g d'amandes blanches
- 20 g de sucre glace
- 11 g de beurre
- 100 g de chocolat blanc de couverture (voir ici, clic)
- 1,3 g de fleur de sel
- 56 g de feuilletine (gavottes)
- 11 g de gousses de vanille (voir ici, clic)
Pour le biscuit vanille :
- 105 g de blancs d'oeufs (environ 3 oeufs)
- 11 g de sucre cassonade
- 101 g de poudre d'amandes (voir ici, clic)
- 60 g de sucre cassonade
- 21 g de blanc d'oeuf
- 35 g de jaunes d'oeufs (environ 2 jaunes)
- 6 g d'extrait de vanille liquide (voir ici, clic)
- 6 g de gousse de vanille (voir ici, clic)
- 21 g de crème fraîche liquide
- 15 g de sucre
- 1 petite pincée de sel
- 80 g de beurre
- 35 g de farine
- 2 g de levure chimique
Pour le crémeux à la vanille noir :
- 150 g de lait
- 170 g de chocolat blanc de couverture (pour pâtisserie)
- 200 g de crème fraîche liquide entière
- 10 g de gousse de vanille
- 50 g de jaunes d'oeufs (environ 3 jaunes)
- 10 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine (soit 4 g)
- 2 à 3 g de colorant alimentaire en poudre naturel NOIR CHARBON (voir ici, clic)
Pour la mousse chocolat blanc - vanille :
Pour le crémeux vanille :
- 144 g de crème fraîche liquide
- 1 gousse de vanille
- 48 g de jaunes d'oeufs (2 à 3 jaunes)
- 3 feuilles de gélatine (soit 6 g)
- 190 g de chocolat blanc de couverture (voir ici, clic)
Pour la pâte à bombe :
- 72 g de jaunes d'oeufs (environ 4 jaunes)
- 72 g d'eau
- 24 g de lait en poudre 0 %
- 16 g de glucose (voir ici, clic)
Pour la crème fouettée :
- 310 g de crème fraîche liquide 35 % bien froide
Pour le décor, comme je n'ai pas l'appareil pour réaliser le velours blanc, j'ai utilisé une feuille structure (voir ici, clic) dont j'ai beaucoup aimé le résultat !
Vous pouvez retrouver de nombreux modèles de feuilles structure directement dans ma boutique "Shopping Culinaire" (clic ici).
Préparation :
Pour le croustillant duja vanille :
Mixer les amandes et le sucre jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc avec le beurre.
Mélanger tous les ingrédients ensemble et étaler cet appareil entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4 mm.
Laisser prendre au réfrigérateur entre deux plaques afin que le croustillant reste bien plat.
A la sortie du réfrigérateur, couper un cercle de 20 cm de diamètre.
Pour le biscuit à la vanille :
Faire fondre le beurre dans une petite casserole.
Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes avec 60 g de sucre cassonade, 21 g de blanc d'oeuf, les jaunes d'oeufs, les vanilles, la crème, le sucre en poudre, la pincée de sel et le beurre fondu chaud.
Dans un autre saladier et à l'aide d'un batteur électrique, battre 105 g de blancs d'oeufs en neige pas trop ferme en ajoutant les 11 g de sucre cassonade lorsque les blancs commencent à mousser.
Préchauffer le four à 170°C (th. 5 - 6).
Ajouter une partie des blancs d'oeufs au mélange à base d'amandes en poudre.
Incorporer la farine et la levure tamisée puis ajouter le reste des blancs d'oeufs en mélangeant le tout délicatement à l'aide d'une maryse.
Verser la pâte dans le cercle de 20 cm de diamètre préalablement posé sur une plaque et une feuille en silicone ou sur une feuille de papier cuisson.
Faire cuire 15 à 20 minutes à 170°C (th. 5 - 6).
A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.
Pour le crémeux à la vanille noir :
Dans une petite casserole, faire bouillir le lait et la crème.
Ajouter la vanille (gousses + grains) et laisser infuser au moins 10 minutes.
Mettre la gélatine à tremper dans une assiette d'eau froide.
Filtrer et porter à nouveau à ébullition.
Fouetter les jaunes avec le sucre. Ajouter le liquide bouillant, remettre le tout dans la casserole et porter ce mélange à 83°C.
Ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Verser ce mélange immédiatement sur le chocolat blanc.
Ajouter le colorant noir charbon en poudre (voir ici, clic) et mixer le tout au mixeur plongeant.
Laisser refroidir le crémeux puis le verser sur le biscuit à la vanille.
Réserver au congélateur au moins 2 heures.
Pour la mousse chocolat blanc - vanille :
Pour le crémeux vanille :
Mettre la gélatine à tremper dans une assiette d'eau froide.
Faire bouillir la crème fraîche liquide. Retirer du feu puis lui ajouter la gousse de vanille (gousse + grains). Laisser infuser au moins 10 minutes.
Filtrer le tout puis reporter la crème à ébullition.
Dans un petit saladier, mélanger les jaunes d'oeufs puis, tout en mélangeant, ajouter la crème fraîche vanillée petit à petit dessus.
Remettre le tout dans la casserole et porter ce mélange à 83°C.
Retirer du feu puis ajouter la gélatine essorée. Mélanger.
Mettre le chocolat blanc dans un grand saladier.
Verser immédiatement ce mélange sur le chocolat et mixer avec le mixer plongeant.
Réserver.
Pour la pâte à bombe :
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients puis faire chauffer le tout au bain-marie jusqu'à 70°C.
Retirer du feu puis monter la préparation au fouet jusqu'au refroidissement.
Pour la crème fouettée :
Monter la crème fraîche bien froide à l'aide d'un batteur électrique.
Ajouter la pâte à bombe au crémeux vanille. Mélanger puis ajouter la crème fouettée et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
Pour le montage :
Poser une feuille structure (voir ici, clic) sur une plaque à pâtisserie ou autre puis bien étaler 3 à 4 cuillères de mousse à l'aide d'une spatule sur une surface d'un peu plus de 22 cm de diamètre.
Poser dessus le cercle à entremet de 22 cm de diamètre ainsi qu'une bande de rhodoïd de 6 cm de hauteur à l'intérieur du cercle (voir ici, clic).
Verser les 3/4 de la mousse chocolat blanc - vanille.
Sortir le crémeux et biscuit vanille du congélateur, retirer du cercle et poser aussitôt sur la mousse.
Ajouter le croustillant vanille duja puis ajouter le reste de mousse sur les côtés (c'est plus facile si vous mettez la mousse dans une poche à douille, voir ici, clic).
Mettre au congélateur au moins 6 heures.
Dès la sortie du congélateur, retourner l'entremet et retirer la feuille structure (voir ici, clic).
Racler les bords du cercle à entremet. Poser le tout sur un plat de service, retirer le cercle puis la bande de rhodoïd puis réserver au frais (au moins 6 heures à l'avance pour la décongélation) jusqu'au moment de servir.