Demi-sphère meringuée mousse Vanille et son crèmeux au citron
Aujourd'hui, je vous propose de délicieuses petites mousses que j'ai réalisé quelques jours avant Noël et qui peuvent être parfaites pour votre repas de fin d'année. Contrairement à mes gourmands, je ne suis pas une grande amatrice des desserts au citron mais j'ai beaucoup apprécié celui-ci avec son crémeux au citron qui va très bien avec la douceur de la mousse à la vanille et la meringue.
Ingrédients pour 11 demi-sphères :
Pour le crémeux au citron (recette du magazine "Fou de pâtisserie" n° 8) :
- 25 g de jus de citron (le jus d'un petit citron)
- 10 g de beurre
- 25 g d'oeuf (la moitié d'un oeuf)
- 25 g de sucre
- à peine la moitié d'une feuille de gélatine de 2 g
- 60 g de crème fraîche liquide entière bien froide
Pour la mousse mascarpone à la vanille :
- 160 g de mascarpone à température ambiante
- 170 g + 35 g de crème fraîche liquide entière à 35 % de MG
- 2 jaunes d'oeufs
- 60 g de sucre en poudre
- 3 feuilles de gélatine de 2 g chacune
- 1 petite cuil. à café d'extrait de vanille liquide (voir ici, clic)
Pour la meringue :
- 100 g de blancs d'oeufs
- 120 g de sucre en poudre
- 11 sablés ronds
Décors en sucre de votre choix
Préparation :
Pour le crémeux au citron :
Mettre la gélatine à tremper dans une assiette d'eau froide.
Dans une petite casserole, faire tiédir le jus de citron et le beurre. Ajouter l’œuf et le sucre. Bien mélanger et porter le tout à ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine. Mélanger et laisser refroidir (mais pas trop non plus).
A l'aide d'un batteur électrique et dans un petit saladier, monter la crème fraîche bien froide en chantilly. L'ajouter à la préparation précédente et, à l'aide d'une maryse, mélanger délicatement l'ensemble.
Répartir le crémeux dans les empreintes d'un moule en silicone 1/2 sphère de 4 cm de diamètre.
Réserver au congélateur au moins 2 heures.
Pour la mousse à la vanille :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une assiette d'eau froide.
Mettre le mascarpone dans un saladier et le mélanger avec l'extrait de vanille liquide (voir ici, clic) pour le détendre un peu.
Dans un autre saladier, mettre 170 g de crème fraîche bien froide et, à l'aide d'un batteur électrique, la monter en chantilly pas trop ferme. Réserver au frais.
Dans une petite casserole, chauffer 3 cuillères à soupe d'eau avec le sucre.
Mettre les jaunes d’œufs dans un petit saladier puis, tout en mélangeant à l'aide d'un fouet électrique, ajouter doucement le sirop de sucre (la préparation doit au moins doubler de volume).
Dans une petite casserole, chauffer 35 g de crème fraîche liquide puis ajouter la gélatine bien égouttée. Mélanger.
Verser le mélange crème - gélatine sur le mascarpone tout en mélangeant énergiquement à l'aide d'un fouet.
Ajouter la chantilly Mélanger délicatement puis ajouter les jaunes d'oeufs mousseux et mélanger délicatement.
Répartir les 3/4 de la mousse dans 11 empreintes d'un moule en silicone 1/2 sphères de 7 cm de diamètre.
Sortir aussitôt les crémeux au citron, les démouler et poser un petit dôme au centre de chaque mousse en les enfonçant un peu. Répartir le reste de mousse dans chaque empreinte puis enfoncer un peu un sablé dans chaque petit dôme.
Réserver au congélateur au moins 3 à 4 heures.
Pour la meringue (la faire de préférence le jour même de la dégustation) :
Mettre les blancs d'oeufs dans un saladier et les battre à l'aide d'un batteur électrique. Lorsqu'ils commencent à être ferme, ajouter le sucre en 3 fois et continuer de battre jusqu'à ce que vous obteniez une meringue ferme et bien brillante.
Pour le montage :
Sortir les dômes au moins 6 heures avant de les servir.
Les démouler sur un plat de service dès la sortie du congélateur puis répartir la meringue sur chaque dôme. Les dorer à l'aide d'un petit chalumeau puis réserver au frais.
Poser un petit décor en sucre sur chaque demi-sphère juste avant de les servir si vous le souhaitez.
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