Bavarois feuilleté Spéculoos - Pomme

Publié le par Magalie

Voici donc la recette du dernier bavarois que j'ai réalisé pour mes invités et que mes gourmandes ont vraiment adoré ! (en même temps, ce n'était pas difficile de leurs faire plaisir car elles adorent la saveur des Spéculoos).

Bavarois feuilleté Spéculoos - Pomme

Les recettes de la mousse bavaroise et de la base sont issues du livre "Délices en relief" de Demarle.

Ingrédients pour un cercle à entremet de 24 cm de diamètre :
Pour la base feuilletée :
- 80 g de chocolat blanc
- 200 g de praliné
- 125 g de crêpes dentelles  (gavottes)

Pour les pommes confites :
- 5 pommes Granny smith
- 65 g de sucre rapadura  (ou de sucre cassonade)
- 30 g de beurre

Pour la mousse aux Spéculoos :
- 35 cl de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 80 g de sucre en poudre  (50 g pour moi)
- 5 feuilles de gélatine  (10 g)
- 140 g de Spéculoos
- 35 cl de crème fraîche liquide entière bien froide

Pour le glaçage au chocolat au lait brillant :
- 110 g de crème fraîche liquide entière
- 110 g d'eau
- 3 à 3,5 feuilles de gélatine de 2 g chacune  (j'avais mis 4 feuilles mais c'était un peu trop)
- 140 g de sucre
- 45 g de chocolat au lait de couverture

Préparation :

Pour la base feuilletée :
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Pendant ce temps, écraser les gavottes dans un saladier puis poser le cercle à pâtisserie sur un plat recouvert de film alimentaire ou de papier sulfurisé. Insérer une bande de rhodoïd  à l'intérieur du cercle.
Lorsque le chocolat est fondu, mélanger à l'aide d'une spatule puis ajouter le praliné. Mélanger puis ajouter le tout aux gavottes. Mélanger le tout à l'aide d'une spatule puis répartir la préparation dans le fond du cercle à entremet. Réserver au réfrigérateur.

Pour les pommes confites (la cuisson peut se faire en 2 à 3 fois) :
Éplucher les pommes puis les couper en dés de 1 à 1,5 cm.
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre puis ajouter le sucre et laisser fondre.
Ajouter les pommes, mélanger et laisser cuire environ 5 minutes puis couvrir 5 minutes en mélangeant régulièrement. Retirer le couvercle et laisser cuire encore 3 à 5 minutes jusqu'à réduction du jus de cuisson. Laisser refroidir.

Pour la mousse aux Spéculoos :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide.
Faire chauffer le lait.
Dans un saladier et à l'aide d'un fouet, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le lait chaud petit à petit tout en mélangeant.
Remettre le tout dans la casserole et laisser cuire tout en mélangeant jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (la crème ne doit pas dépasser 84°C). Retirer du feu aussitôt.
Ajouter la gélatine égouttée, mélanger puis ajouter les spéculoos émiettés. Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant. Poser un film alimentaire au contact de la crème afin d'éviter la formation d'une peau et laisser refroidir.

Poser un cercle à entremet ou à tarte plus petit que celui de l'entremet (20 ou 22 cm de diamètre) sur la base feuilletée et y répartir les pommes. Réserver au frais.

Lorsque la crème est tiède, monter la crème fraîche en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème aux spéculoos.
Retirer le cercle autour des pommes puis répartir la mousse autour et dessus. Bien lisser la surface puis laisser prendre au moins 4 heures au congélateur.

Pour le glaçage :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une assiette d'eau froide pendant 10 minutes.
Dans une petite casserole, chauffer la crème fraîche puis retirer du feu dès que la crème commence à bouillir légèrement.
Ajouter le chocolat et laisser fondre.
Dans une autre petite casserole, chauffer l'eau avec le sucre et retirer du feu dès que le sucre est fondu. Ajouter la gélatine bien égouttée et mélanger.
Bien mélanger le mélange crème + chocolat puis lui ajouter la préparation précédente. Bien mélanger doucement à l'aide d'une spatule en évitant de faire des bulles puis filtrer le glaçage à travers une petite passoire.
Laisser refroidir en posant un film alimentaire au contact du glaçage jusqu'à ce qu'il ait atteint la température de 25 à 26°C.

Pour le montage :
Sortir le bavarois du congélateur, le poser sur une grille au-dessus d'un grand saladier puis retirer le cercle et la bande de rhodoïd.
Verser le nappage sur l'entremet et laisser s'égoutter un peu.
Poser ensuite le bavarois sur un plat de service et réserver au frais jusqu'au moment de servir (attendre quelques heures pour la décongélation).

Pour la décoration, j'ai juste mis deux Spéculoos et un quartier de pomme Granny Smith.

Publié dans Crèmes & Entremets

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Veronique 30/12/2020 16:27

Bonjour.
Je souhaite remplacer la gélatine par de l'Agar agar .Quelle quantité dois je mettre ?
Merci
Véronique

Magalie 31/12/2020 09:52

Bonjour,
Je n'ai jamais fait d'entremet avec de l'agar agar et je ne saurais donc pas trop vous conseiller mais voici le lien vers un article que j'avais fait sur l'agar agar qui vous aidera peut-être :
https://1234fillesauxfourneaux.over-blog.com/article-utilisation-de-l-agar-agar-44102789.html
Bonne journée.

Gwladys 17/12/2020 18:16

Bonjour, j'ai une question concernant le praliné. Est-ce que l'on peut le remplacer par une tablette au chocolat praliné fondu ?
Bonne soirée.

Magalie 18/12/2020 09:38

Bonjour,
Oui, vous pouvez le faire :-) Ce ne sera juste pas le même goût et c'est surtout la texture du croustillant qui sera très différente en devenant dure.
Bonne journée.

Patricia 20/10/2020 19:39

Bonsoir, votre recette me tente bien mais est ce qu on sent graille goût spéculos dans la mousse ou est ce discret ?

Magalie 21/10/2020 10:05

Bonjour,
ça fait longtemps que j'ai fait ce dessert et je ne me souviens plus très bien mais il me semble qu'on le sentait bien mais vous pouvez vérifier si c'est à votre goût lorsque vous réaliserez la mousse et si vous trouvez que le goût n'est pas assez prononcé pour vous, vous pourrez ajouter de la pâte à Spéculoos.
Bonne journée.

Méla 20/11/2019 14:53

Très gourmand ! Merci pour cette jolie recette

Latabledeclara 07/10/2019 11:53

Il est superbe.
Ce sont des saveurs que j'adore aussi
Bonne journée