Crèmes & Entremets

Lundi 14 avril 2014 1 14 /04 /Avr /2014 06:00

Coucou tout le monde ! Aujourd’hui je vous propose de découvrir une partie du résultat d’une journée cuisine de deux bloggeuses. Il y a quelques semaines, je suis allée chez ma copine Cécilia du blog "Les recettes de Céci" et on s’est mise à la réalisation de cet entremet que nous avions repéré il y a quelques temps déjà dans un livre de recette Demarle et que vous dire de plus qu’on s’est régalé.

Certes la préparation est un peu longue mais le résultat est vraiment à la hauteur. Il se compose d’une crème brûlée et d’une mousse chocolat framboise et  de 2 biscuits. Et pour le glaçage je crois que nous avons enfin trouvé une recette parfaite et on l’a dénichée dans le livre Pâtisserie de Christophe Felder.

Donc si pour Pâques vous ne savez pas quoi faire, voilà ce que l’on vous propose. On a suivi la taille proposée dans le livre, soit 2 entremets de 20 cm et un de 16cm mais vous pouvez bien sûr adapter ces proportions selon vos besoins. Sachez juste que les proportions permettent de nourrir 24 personnes environ !

 

entremet-Le-Mirage.JPG


Ingrédients :


Pour la crème brûlée :

- 160ml de lait

- 240g de crème liquide entière

- 100g de jaunes

- 85g de sucre en poudre

- ½ gousse de vanille

 

Préparation :

 

Infuser la vanille avec le lait et la crème et portez à ébullition. Versez l’appareil sur les jaunes et le sucre préalablement blanchis et chinoiser. Couler dans 3 moules en silicone de 18 et un de 14cm de diamètre. Faites cuire 45min à 100° et congelez-les.

 

Pour le biscuit chocolat :

- 50g de jaunes

- 65g de blancs d’œufs

- 80g de sucre en poudre

- 25g de poudre de cacao non sucré

 

Préparation :

 

Montez les blancs en neige bien en ajoutant le sucre quand ils sont mousseux pour les serrer. Ajoutez les jaunes légèrement battus à l »appareil meringué. Incorporez délicatement le cacao en soulevant avec une maryse. Dressez sur une toile de cuisson des disques de biscuits en fonction de la taille des moules utilisés soit 2 de 20cm et un de 16. Faites cuire à 170° pendant 15 à 18 minutes.

 

entremet-Le-Mirage.2.JPG

 

Pour le biscuits dacquois :

- 100g de blancs d’œufs

- 100g de sucre glace

- 80g de poudre d’amandes

- 20g de farine

- 100g de sucre

 

Préparation :

 

Montez les blancs en neige bien en ajoutant le sucre quand ils sont mousseux pour les serrer puis incorporez délicatement en soulevant les poudres tamisées ensemble soit le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine. Dressez les fonds en respectant la taille des cercles que vous allez utiliser soit 20, 20 et 16 cm. Faites cuire à 160 pendant 20min.

 

Pour la mousse chocolat framboise :

- 175g de crème liquide entière

- 175g de glucose

- 250g de purée de framboise (voir ici, clic)

-  325g de chocolat de couverture à 64%  (voir ici, clic)

- 10g de gélatine  (5 feuilles)

- 600g de crème liquide entière bien froide

 

Préparation :

 

Portez la purée les 175g de crème liquide et le glucose à 60°. Ajoutez la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide en l’égouttant. Versez ce liquide chaud sur le chocolat pour le faire fondre tout en mélangeant. Montez les 600g de crème liquide entière en chantilly ferme et incorporez-la progressivement à l’appareil ganache.

 

Réalisez le dressage :

 

Dans le fond des cercles, placez les dacquoises, garnissez d’une première couche de mousse, déposez la crème brulée. Remettez une couche de mousse et déposez le biscuit chocolat. Enfin lissez avec la mousse au chocolat et  placez les entremets au congélateur.

 

entremet-Le-Mirage.1.JPG

 

Préparez le glaçage :

 

je vous mets les proportions pour recouvrir 1 gâteau et demi :

- 8g de gélatine  (4 feuilles)

- 120g d’eau

- 145g de sucre en poudre

- 50g de cacao en poudre non sucré

- 100g de crème liquide entière

 

Préparation :

 

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Versez l’eau, le sucre, le cacao, la crème dans une casserole et faites chauffer à feu doux en remuant doucement (mais ne pas fouetter) mais lorsque le mélange arrive à 100° retirez-le du feu.

Aussitôt, égouttez bien la gélatine et ajoutez-la dans le mélange encore bouillant. Mélangez doucement sans fouetter et laissez-le refroidir en mélangeant de temps en temps.

Quand le mélange atteint 29-30° versez le glaçage sur le gâteau bien froid. Lors de cette application, n’oubliez-pas de placer le gâteau sur une grille et de placer une plaque à pâtisserie dessous cette grille.

 

Pour le décor, j’ai fait fondre 50g de chocolat blanc que j’ai déposez sur une feuille de rhodoïd. Je les ai placé au frais et lorsque le chocolat était figé je l’ai découpé en carrés et planté dans le gâteau. Et j’ai ajouté quelques framboises.

 

 

Pour  le rhodoïd et le glucose vous pouvez le trouver dans des magasins spécialisés ou tout simplement sur la boutique en ligne de Magalie « Shopping culinaire ».

 

Et si ne possédez pas de cercle de la dimension demandée pour la crème brûlée je vous donne une petite astuce : utilisez des moules à muffins. Certes ce ne sera pas aussi net à la coupe que sur la photo mais ça évite d’être bloqué à cause d’un moule.

 

Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter une excellente journée et je vous dis à bientôt pour une nouvelle pause gourmande !

Par Magalie - Publié dans : Crèmes & Entremets - Communauté : Jamais sans mon Flexipan®
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Mardi 25 février 2014 2 25 /02 /Fév /2014 06:00

J'adore la mousse au chocolat et l'alliance avec le caramel est un vrai délice !

 

Recettes-2013--2eme-semestre-534.jpg

 

Pour la mousse au chocolat au lait :

- 90 g de lait

- 1 feuille de gélatine  (2g)

- 12 g d'eau froide

- 140 g de chocolat au lait  (voir ici)

- 180 g de crème fraîche liquide entière bien froide

 

Pour le caramel au beurre salé :

- 95 g de sucre en poudre

- 150 g de crème fraîche liquide à 35 % de MG

- 55 g de beurre 1/2 sel

- 1 g de sel fin

 

Préparation :

 

Pour la mousse au chocolat au lait :

 

Dans une assiette d'eau froide, mettre la feuille de gélatine à réhydrater pendant 10 minutes.

 

Mettre la crème fraîche bien froide dans un saladier et, à l'aide d'un batteur électrique, la monter en crème fouettée. Réserver au frais.

 

Porter le lait à ébullition puis y ajouter la feuille de gélatine bien égouttée. Mélanger.

Mettre les pistoles de chocolat au lait dans un saladier puis verser le lait chaud dessus en plusieurs fois. Mélanger de temps en temps jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse. Laisser refroidir puis, à l'aide d'une maryse, incorporer délicatement la crème fouettée.

Répartir la mousse dans des verrines et réserver au moins 4 à 6 heures au réfrigérateur (la veille, c'est encore mieux).

 

Pour le caramel au beurre salé :

Dans une casserole, mettre la moitié du sucre et le faire caraméliser à feu moyen. Ne pas remuer la casserole tant que les bords ne sont pas caramélisés. Puis une fois cette première partie devenue caramel, ajouter le sucre restant petit à petit jusqu'à ce que vous obteniez du caramel.

A côté de cette casserole, en mettre une autre à chauffer à feu doux avec la crème liquide entière. Une fois le caramel fondu, ajouter hors du feu la crème liquide bien chaude en mélangeant avec un fouet.

Une fois que le mélange est homogène, le laisser tiédir puis ajouter le beurre et mélanger. Laisser tiédir puis répartir le caramel sur la mousse au chocolat.

Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

 

www.shopping-culinaire.com

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Par Magalie - Publié dans : Crèmes & Entremets - Communauté : Bonjour de Bretagne
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Jeudi 13 février 2014 4 13 /02 /Fév /2014 06:00

Aujourd'hui, je vous propose un dessert bien gourmand facile et rapide à réaliser.

 

Verrine-poire-caramel.2.jpg

 

Ingrédients pour 4 verrines :

 

- 3 poires comice

- 40 g de sucre rapadura  (ou sucre cassonade)

- 20 g de beurre

- 80 ml de crème fraîche liquide entière bien froide

- 2 belles cuillères à café de caramel au beurre salé   (recette ici, clic)

 

Préparation :

 

Eplucher les poires et les couper en gros dés d'environ 1,5 cm.

Dans une grande poêle, faire fondre le beurre et le sucre rapadura et laisser cuire jusqu'à une légère caramélisation (faire attention car la caramélisation est très rapide avec le sucre rapadura).

Ajouter les dés de poires dans la poêle, mélanger et laisser cuire 7 minutes dans le jus de cuisson en mélangeant de temps en temps. Vérifier la cuisson des poires avec la pointe d'un couteau, elles doivent être bien tendre.

Retirer les poires et faire réduire le jus de cuisson sur feu doux environ 3 minutes.

Répartir les poires dans les verrines et ajouter une cuillère à café de jus de cuisson sur les poires.

Laisser refroidir.

 

Dans un saladier et à l'aide d'un batteur électrique, monter la crème fraîche en chantilly. Lorsqu'elle commence à être ferme, ajouter le jus de cuisson restant refroidi  et le caramel au beurre salé.

 

Lorsque les poires sont bien froides, mettre la chantilly au caramel dans une poche à douille munie d'une douille (voir ici, clic) et la répartir sur les verrines.

Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

 

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Par Magalie - Publié dans : Crèmes & Entremets - Communauté : Jamais sans mon Flexipan®
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Vendredi 31 janvier 2014 5 31 /01 /Jan /2014 06:00

Aujourd'hui, je vous propose des petites crèmes toutes simples à réaliser.

J'avais utilisé un chocolat noir à 52 % de cacao mais je vous recommande plutôt d'utiliser un chocolat plus corsé à 64 % par exemple si, comme moi, vous préféré un goût plus prononcé de chocolat.

  Creme-chocolat-sans-oeuf.jpg

 

Ingrédients pour 5 à 6 ramequins :

- 500 ml de lait
- 100 ml de crème fraîche

- 100 g de chocolat noir à 64 %  (voir ici)
- 90 g de sucre  (sucre rapadura pour moi)
- 50 g de maïzena

Préparation :

Dans une casserole à fond épais, mélanger le lait, le sucre et la maïzena.
Porter à ébullition en remuant.
Ajouter la crème puis retirer du feu.

Ajouter le chocolat noir en morceaux. Laisser fondre puis bien mélanger
Mettre dans les ramequins, laisser refroidir et mettre au frais.

 

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Par Magalie - Publié dans : Crèmes & Entremets - Communauté : Le Fait Maison
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Jeudi 9 janvier 2014 4 09 /01 /Jan /2014 06:00

Pour changer un peu des galettes, je vous propose une délicieuse panna cotta au citron que tous mes invités ont bien apprécié.

 

Recettes-2013--2eme-semestre-670.jpg

 

Ingrédients pour 8 verrines :


Pour le lemon curd :
- 1 petits œuf
- 70 g de sucre
- 50 ml de jus de citron
- 8 g de maïzena
- 45 g de beurre

 

Pour la panna cotta :

- 60 cl crème fraîche liquide
- 20 cl de lait
- 50 g de sucre en poudre
- 1 c. à c. de vanille liquide
- 5 feuilles de gélatine

 

Préparation du lemon curd :


Dans une petite casserole, mélanger la maïzena et le sucre puis ajouter l'oeuf. Mélanger puis ajouter le jus de citron. Porter à ébullition en remuant sans cesse puis retirer du feu.
Ajouter le beurre coupé en petits morceaux.
Répartir la crème dans les verrines puis les placer au réfrigérateur une fois refroidi.

Préparation de la crème :

Tremper la gélatine dans l'eau froide.
Mélanger la crème, le lait, le sucre et la vanille dans la casserole.
Faire chauffer et éteindre au premier bouillon.
Égoutter la gélatine et l'ajouter dans la casserole, mélanger et verser doucement dans les verrines sur le lemon curd.
Mettre environ 4 h au réfrigérateur.
Par Magalie - Publié dans : Crèmes & Entremets - Communauté : Amoureux de la pâtisserie
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