Aujourd'hui, je vous propose la deuxième recette qui avait été réalisée au cercle culinaire avec le chef pâtissier Vincent Trouillet.

Avant de participer à ce cours, je n'aimais pas les dacquoises réalisées pour les entremets et j'étais un peu sceptique en voyant la recette mais j'ai vite changé d'avis dès que j'ai pu y goûter à la sortie du four !

De plus, l'association des noisettes, du chocolat et du caramel est un pur délice avec ces différentes textures ! Je ne peux donc que vous recommander cet entremet pour la fête des pères.

La longueur de la recette peut faire penser qu'elle est compliquée mais ce n'est pas le cas, elle est juste bien détaillée et chaque étape est assez rapide à réaliser.

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour la dacquoise aux noisettes :

- 125 g de blancs d'oeufs  (3 à 4 blancs d'oeufs)

- 100 g de sucre en poudre

- 100 g de noisettes en poudre

- une poignée d'éclats de noisettes

- 50 g de sucre glace

- 25 g de farine

Pour le caramel au beurre salé :

- 95 g de sucre en poudre

- 150 g de crème fraîche liquide à 35 % de MG

- 55 g de beurre 1/2 sel

- 1 g de sel fin

Pour la mousse au chocolat au lait :

- 90 g de lait

- 1 feuille de gélatine  (2g)

- 12 g d'eau froide

- 140 g de chocolat au lait  (voir ici)

- 180 g de crème fraîche liquide entière bien froide

Pour la décoration (facultatif) :

- 1 bande de rhodoïd  (voir ici)

- 100 à 150 g de chocolat noir  (voir ici)

Préparation :

Pour la dacquoise aux noisettes :

Mettre les blancs d'oeufs dans un saladier et les monter en neige. Lorsqu'ils commencent à être bien mousseux, ajouter le sucre petit à petit puis continuer de battre jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau.

Préchauffer le four à 170°C (th. 6).

Dans un autre saladier, mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine puis, à l'aide d'une maryse, les incorporer délicatement aux blancs d'oeufs.

Poser un cercle à entremet sur une toile en silicone (ou sur une feuille de papier sulfurisée) préalablement posée sur une plaque à pâtisserie. Mettre la pâte dans une poche à douille et dresser la pâte en spirale en partant du centre dans le fond du cercle. Répartir le surplus de pâte sur une autre toile en silicone.

Parsemer la dacquoise d'éclats de noisettes et de sucre glace.

Mettre à cuire environ 20 minutes (selon votre four) à 170°C.

Laisser refroidir sur une grille puis couper le surplus de dacquoise en morceaux. Réserver.

Pour le caramel au beurre salé :

Dans une casserole, mettre la moitié du sucre et le faire caraméliser à feu moyen. Ne pas remuer la casserole tant que les bords ne sont pas caramélisés. Puis une fois cette première partie devenue caramel, ajouter le sucre restant petit à petit jusqu'à ce que vous obteniez du caramel.

A côté de cette casserole, en mettre une autre à chauffer à feu doux avec la crème liquide entière. Une fois le caramel fondu, ajouter hors du feu la crème liquide bien chaude en mélangeant avec un fouet.

Une fois que le mélange est homogène, le laisser tiédir puis ajouter le beurre et mélanger. Laisser tiédir puis répartir le caramel sur la dacquoise aux noisettes.

Pour la mousse au chocolat au lait :

Dans une assiette d'eau froide, mettre la feuille de gélatine à réhydrater pendant 10 minutes.

Mettre la crème fraîche bien froide dans un saladier et, à l'aide d'un batteur électrique, la monter en crème fouettée. Réserver au frais.

Porter le lait à ébullition puis y ajouter la feuille de gélatine bien égouttée. Mélanger.

Mettre les pistoles de chocolat au lait dans un saladier puis verser le lait chaud dessus en plusieurs fois. Mélanger de temps en temps jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse. Laisser refroidir puis, à l'aide d'une maryse, incorporer délicatement la crème fouettée.

Répartir la mousse sur le caramel au beurre salé et déposer dessus les morceaux de dacquoise aux noisettes (il en restera peut-être un peu).

Réserver au moins 4 à 6 heures au réfrigérateur (la veille, c'est encore mieux).

Pour la décoration (facultatif) :

Après le temps de repos, retirer le cercle à entremet et réserver.

Couper une bande de rhodoïd de la même longueur et hauteur que l'entremet (4,5 cm pour moi), la poser à plat sur un plan de travail bien propre.

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie puis l'étaler aussitôt sur la bande de rhodoïd.

Poser la bande de chocolat délicatement autour de l'entremet en le faisant tenir avec un scotch puis laisser reposer. Retirer la bande de rhodoïd lorsque le chocolat a bien durcit.

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Envie d'un dessert au chocolat et comme ça faisait un bon moment que je n'avais pas fait de bavarois, il s'est tout de suite imposé comme une évidence.

Les quantités indiqués sont celles pour le moule en PVC pour entremet que j'ai utilisé et entre parenthèse, je vous ai indiqué les quantités nécessaires si vous souhaitez réaliser la recette avec un cercle à entremet de 20 cm de diamètre. Pour un cercle, les quantités des ingrédients du biscuit et de la ganache sont identiques à celles du moule en PVC.

Ingrédients :

Pour le biscuit cuillère au chocolat :

- 1 oeuf entier + 1 blanc

- 30 g de sucre en poudre

- 16 g de farine

- 17 g de maïzena

- 10 g de cacao en poudre non sucré

- 5 à 10 g de grué de cacao  (clic)

Pour le bavarois :

- 150 ml de lait  (250 ml)

- 2 jaunes d'oeufs  (3 jaunes)

- 45 g de sucre  (75 g)

- gélatine 1 + 3/4 feuille = 3,5 g  (3 feuilles = 6g)

- 150 ml de crème fraîche liquide entière très froide  (250 ml)

- 60 g de chocolat noir  (100 g)

Pour la ganache :

- 90 ml de crème fraîche liquide (légère possible)

- 65 g de chocolat noir

Préparation :

Pour le biscuit cuillère au chocolat :

Dans un bol, mélanger la farine, la maïzena et le cacao.

Battre les blancs d'oeufs avec un batteur électrique puis, lorsqu'ils commencent à être bien montés, ajouter le sucre en 3 fois tout en continuant de mélanger encore un peu.

Battre légèrement le jaune à la fourchette puis l'ajouter délicatement à la meringue.

Préchauffer le four à 200°C (th. 7). 

Verser en pluie le mélange tamisé de farine, maïzena et cacao sur le mélange précédent et mélanger délicatement.

Mettre la pâte dans une poche à douille et, sur une toile en silicone ou sur une feuille de papier sulfurisée, faire un disque de 20 à 22 cm de diamètre. Répartir le grué de cacao sur le biscuit et mettre à cuire aussitôt environ 10 minutes, voir un peu plus selon votre four.

Pour le bavarois au chocolat :

Mettre le lait à chauffer.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide environ 10 mn.

Dans un saladier, battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter le lait chaud petit à petit en mélangeant.

Remettre le tout à chauffer dans une petite casserole sur feu doux jusqu'à ce que la crème fasse un ruban. Si vous avez un thermomètre, elle ne doit surtout pas dépasser 84°C.

Retirer du feu, ajouter la gélatine égouttée à la crème, mélanger.

Ajouter les pistoles de chocolat noir et laisser fondre puis bien mélanger à l'aide d'un fouet pour bien lisser la crème. Réserver et mélanger de temps en temps pour que la crème ne se fige pas en surface.  

Lorsque la préparation précédente est tiède et surtout qu'elle ne commence pas encore à se figer, monter la crème fraîche très froide en chantilly (voir les secrets de la chantilly ici) puis incorporer progressivement et délicatement la crème anglaise au chocolat à l'aide d'une spatule.

Verser la crème dans un moule à entremet en PVC semi-rigide et mettre au congélateur au moins 6 à 8 heures.

Démouler sur un plat de service.

Pour la ganache au chocolat :

Faire chauffer la crème fraîche (100 ml) dans une petite casserole puis retirer du feu et ajouter les pistoles de chocolat.

Laisser fondre puis mélanger à l'aide d'un fouet pour bien lisser la crème.

Laisser tiédir un peu puis verser la ganache sur le bavarois au chocolat et laisser reposer au frais environ 2 heures.

Conseil : si vous utilisez un moule en PVC pour entremet (voir ici), il faut laisser le bavarois au moins 6 à 8 heures au congélateur pour faciliter le démoulage puis, dès sa sortie du congélateur, passer très rapidement (quelques secondes) le dessus et les côtés du moule sous une eau bien chaude. Ensuite, passer la lame d'un petit couteau bien net (pas de couteau scie) sur tout le tour puis appuyer sur le dessus (et assez fort par endroit) et laisser le bavarois se décoller progressivement.

Vous pouvez également présenter le bavarois en verrines avec la ganache au chocolat dessus ou avec un mélange de délicieuses perles de chocolat croustillantes (mes filles ont préféré avec le croustillant des perles).

Et voici la version du bavarois à la vanille (clic)

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Coucou tout le monde, Noël approche à grand pas et je suis sûre que certains et certaines d’entre vous commencent à réfléchir aux petits cadeaux gourmands « homemade » qu’ils pourraient faire mais aussi au  dîner et à la bûche qui accompagnera ce repas.

Si c’est le cas, vous êtes bien tombé car aujourd’hui on va parler bûche. Je ne sais pas si vous vous rappelez mais quand j’avais publié l’article sur les chocolats à la nougatine de cacahuètes, je vous avais raconté comment moi et Cécilia avions passé la journée à cuisiner pendant que les enfants jouaient ! Eh, bien voilà une des fameuses bûches dont je vous parlais ! On avait également fait des bûchettes mais il va falloir patienter encore un peu…

Nous vous proposons donc une bûche familiale au trois chocolat et au croustillant praliné décorée par un glaçage au chocolat brillant qui plaira je suis sûre aux petits comme aux grands !! Si, si je vous assure… j'ai dû lutter pour faire les photos !

Préparation : 1h

Repos : 2h

Pour une bûche de 35cm

Ingrédients :

Pour le biscuit au chocolat (vous pourrez le congeler pour faire 2 autres bûches avec) :

- 4 oeufs

- 50 g de farine

- 100 g de sucre

- 30 g de cacao en poudre non sucré

Pour la mousse au chocolat noir :

- 100g de chocolat noir

- 100ml de crème liquide entière.

Pour la mousse au chocolat blanc :

- 120g de chocolat blanc

- 100ml de crème liquide entière.

Pour la mousse de chocolat au lait :

- 100g de chocolat au lait

- 100ml de crème liquide entière

 Pour le glaçage brillant au chocolat :

- 131 g d'eau

- 168 g de sucre

- 97 ml de crème fraîche liquide entière

- 22 g de cacao en poudre non sucré

- 3,5 feuilles gélatine (soit 7 g de gélatine)

Pour le croustillant praliné :

- 80 g de gavottes

- 60 g de chocolat au lait

- 110 g de praliné

Préparation :

Commencez par le biscuit :

Battez le sucre avec les jaunes, puis montez les blancs en neige. Ajoutez-les  au mélange jaune sucre en soulevant. Ajouter la farine et le cacao en les tamisant et en soulevant. Puis étalez sur un plaque à pâtisserie recouverte d'un papier de cuisson beurré ou d’une silpat et enfournez à 180ºC pendant 12mn. Laissez refroidir.

La mousse au chocolat noir :

Tapissez le moule à bûche d’une feuille de rhodoïd. Et faites fondre au bain marie le chocolat. Pendant ce temps montez la crème liquide (déposée au congélateur avec les branches du batteur 5/10mn) en chantilly ferme, et ajoutez le chocolat fondu au bain-marie et mélangez en soulevant jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Versez dans le fond du moule, lissez et laissez reposer au congélateur.

Puis faites la même chose avec le chocolat blanc et le chocolat au lait.

Ensuite faites le croustillant praliné : 

Pour cela, réduisez les gavottes en miettes. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le praliné au chocolat, mélanger puis incorporer les gavottes émiettées. Mélangez délicatement puis répartissez la préparation sur le biscuit. 

Coupez le biscuit au chocolat à la taille du moule, posez-le sur le praliné croustillant et mettez le tout au congélateur pour 30 à 40 min.

Pendant ce temps, faites le glaçage au chocolat brillant : Hydratez les feuilles de gélatine.  Portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Poursuivez la cuisson quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe. Puis ajoutez la gélatine ramollie et égouttée.  Laissez refroidir (26 - 28 °c) avant de napper la bûche sortant du congélateur et démoulée.

Pour le nappage, je vous conseille de mettre la bûche sur une grille bien propre avec en dessous une plaque à pâtisserie pour récupérer l’excédant de glaçage afin de le remettre à chauffer doucement et une fois à 28° refaire une couche si nécessaire. Une fois le glaçage terminé laissez-la reposer au frigo au moins 20 min avant de la décorer.

Ne vous découragez pas par la longueur de cette recette, c’est très simple mais il faut un peu de temps. Vous pouvez gagner 15min en faisant votre biscuit la veille !

Pour le matériel utilisé, il y a la gouttière à bûche, les feuilles de rhodoïd que vous pouvez trouver sur la boutique en ligne "Shopping culinaire" et des décorations de toutes sortes pour tous vos desserts !

Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter une belle journée et je vous dis à bientôt pour de nouvelles gourmandises.