Tempérage du chocolat

Publié le par Magalie

Je ne fais pas souvent de chocolats mais j'aime en offrir à mes filles et à ma famille à Pâques et à Noël.

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Voici donc, quelques règles que j'avais appris lors d'un cours pour pouvoir réaliser de beaux chocolats.

Qu'est-ce que le tempérage ?
Tempérer, c'est faire subir au chocolat un cycle de température (chaleur, refroidissement, chaleur) que les professionnels appellent la "courbe de tempérage".
Celle-ci varie légèrement en fonction des chocolat : noir, lait ou blanc.

Pourquoi tempérer le chocolat ?
Il est nécessaire pour obtenir le cassant, le fondant et le brillant  qui ne subsistent qu'à la condition de le réaliser correctement.
Pour cela, il faut cristalliser le beurre de cacao contenu dans le chocolat afin de lui donner une forme cristalline stable et qui vous permettra ensuite de le travailler plus facilement.

Pour ma part, je tempère toujours le chocolat au bain-marie munie de mon thermomètre de cuisine qui est indispensable dans ce cas.

Courbe de tempérage :
Chocolat noir : fonte à 50 - 55°C puis tempérage à 26 - 27°C puis utilisation à 31 - 32°C
Chocolat au lait : fonte à 45 - 50°C puis tempérage à 24 - 25°C puis utilisation à 29 - 30°C
Chocolat blanc : fonte à 40 - 45°C puis tempérage à 23 - 24°C puis utilisation à 27 - 28°C

Tempérage au bain-marie :
Hacher le chocolat et le faire fondre doucement dans un saladier au bain-marie (l'eau de la casserole servant au bain-marie ne doit pas bouillir).
Préparer un bain-marie d'eau froide avec juste quelques glaçons.
Lorsque la température du chocolat a pratiquement atteind la température souhaitée, retirer le saladier du bain-marie, bien mélanger, controler la température et si vous avez atteind la température souhaitée, le déposer dans le bain-marie d'eau froide.
Mélanger constamment afin que le chocolat ne cristallise pas trop vite sur les bords et "sur-cristallise" le beurre de cacao. Contrôler la température et lorsque le chocolat arrive aux alentours de 35°C, le retirer du bain-marie d'eau froide.
Continuer de mélanger jusqu'à ce que le chocolat atteigne la température du tempérage ci-dessus.
Ensuite, replacer le saladier juste un instant dans le bain-marie d'eau chaude pour faire remonter la température correspondant au chocolat que vous avez utilisé.
Retirer du bain-marie, mélanger et maintenant, vous pouvez l'utiliser pour vos chocolats.

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Commenter cet article

Chouchou 02/10/2014 08:10

As-tu essaye avec le thermomix?

Magalie 02/10/2014 21:36

Je ne l'ai pas lu mais je vais me renseigner.
Bonne soirée.

Chouchou 02/10/2014 17:41

Merci pour ta réponse mais j'ai lu sur plusieurs blog de cuisine que c'était faisable avec le thermomix je vais donc essayé à plus

Magalie 02/10/2014 15:01

Non, je ne porte jamais le chocolat à une trop haute température pour faire des chocolats.

Géraldine 21/04/2011 22:47


Très instructif ! Merci beaucoup !


Carotte 21/04/2011 19:21


merci pour toutes ces infos pratique, je garde dans un coin de ma tête !


Brigitte 21/04/2011 17:02


Ils sont merveilleux! je voudrais pouvoir en faire autant!
Bravo!


Eva 21/04/2011 13:55


Superbe de tempérer le chocolat !
Bisous