Tartelettes myrtille - cassis de Cyril Lignac

Publié le par Magalie

Lorsque le premier numéro du superbe magazine "Fou de Pâtisserie" était sorti l'année dernière, j'avais tout de suite flashé sur ces superbes tartelettes mais comme il me manquait des ingrédients, je ne les avais donc pas réalisé jusqu'à l'autre jour où j'ai retrouvé un reste de purée de cassis dans mon congélateur.
Maintenant, il ne me reste plus qu'à patienter jusqu'à ce que mes grains de cassis soient mûrs dans mon jardin pour refaire ces délicieuses tartelettes qui sont vraiment irrésistibles !!!

Tartelette-myrtille-cassis-Cyril-Lignac.jpg

La recette est un peu longue mais chaque étape est simple et rapide à préparer.

Ingrédients pour 6 parts :
Pour la pâte sucrée :
- 30 g d'amandes en poudre
- 50 g de fécule de pomme de terre
- 180 g de farine
- 1 g de sel fin
- 90 g de sucre glace
- 95 g de beurre
- 55 g d'oeufs

Pour la crème d'amandes :
- 150 g d'amandes en poudre
- 15 g de poudre à crème
- 120 g de sucre glace  (100 g pour moi)
- 15 g de rhum
- 90 g d'oeufs  (2 petits oeufs)
- 120 g de beurre mou

Pour la crème mascarpone - cassis :
- 140 g de mascarpone
- 280 ml de crème fraîche liquide entière
- 75 g de sucre  (60 g pour moi)
- 50 g de purée de cassis  (voir ici, clic)

Pour la compotée de cassis :
- 265 g de purée de cassis  (voir ici, clic)
- 20 g de sirop de glucose
- 30 g de sucre
- 4 g de pectine NH  que j'ai remplacé par 1,5 feuille de gélatine (soit 3 g)

Pour le montage :
- 20 cl de crème fraîche liquide bien froide
- 200 g de myrtilles fraîches  (surgelées et égoutées pour moi)

Tartelette-myrtille-cassis-Cyril-Lignac.1.jpg

Préparation :
Pour la pâte sucrée :
Travailler le beurre jusqu'à obtenir une pommade bien souple.
Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, la fécule de pomme de terre, le sucre glace et le sel.
Ajouter le beurre et travailler le tout jusqu'à obtenir un mélange sableux.

Incorporer 1/3 des oeufs et 1/3 de la farine. Mélanger une minute, incorporer les restes d'oeufs et de farine en deux fois.
Former une boule en veillant à ne pas trop travailler la pâte. La filmer et la mettre au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Pour la crème d'amandes :
Mixer ensemble le sucre glace, la poudre à crème et la poudre d'amandes.
Dans un saladier et à l'aide d'une cuillère en bois, travailler le beurre mou jusqu'à ce qu'il ait une texture pommade puis lui ajouter le mélange de poudres et bien mélanger.
Quand le mélange est bien homogène, incorporer les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque.
Ajouter le rhum.
Mettre la pâte dans une poche à douille et réserver.

Pour la crème mascarpone  cassis :
Mettre tous les ingrédients dans le bol d'un mixer puis pulser pour faire monter légèrement le mélange.
Verser la crème dans une poche à douille munie d'une douille et réserver au frais.

Pour la compotée de cassis :
Mettre la gélatine dans une assiette d'eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole, porter la purée de cassis à ébullition.
Ajouter le sirop de glucose et le sucre, mélanger puis retirer la casserole du feu. Ajouter la gélatine égouttée. Mélanger et laisser refroidir.

Pour le montage et la cuisson :
Préchauffer le four à 170°C (th. 5 - 6).
Abaisser la pâte sucrée sur le plan de travail légèrement fariné. Couper 6 cercles  et en garnir les cercles à tartelettes (voir ici) préalablement posés sur une toile en silicone ou sur une feuille de papier sulfurisé.
Sur chaque fond de tartelette, pocher de la crème d'amandes jusqu'à mi-hauteur, puis incruster des myrtilles.
Mettre au four pour 25 minutes.
A la sortie du four, laisser les tartelettes refroidir sur une grille puis les garnir de compotée de cassis.
Dans un saladier, monter la crème fraîche bien froide en chantilly, la mettre dans une poche à douille en nylon munie d'une douille (voir ici, clic).
Pocher une boule de chantilly au centre de chaque tartelette puis des boules de crème mascarpone - cassis sur le tour. Décorer d'une myrtille et réserver au frais jusqu'au moment de servir.

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Publié dans Tartes sucrées

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martine 18/06/2014 22:50

Elles sont très belles et je découvre ta boutique aujourd'hui.

Nathalie 07/06/2014 14:45

Muhmmm!! Elles sont terriblement gourmandes ces tartelettes!!

LadyMilonguera 06/06/2014 23:16

Comme elles ont l'air top ces tartelettes !

lydie 06/06/2014 12:15

Magnifique réalisation ! Bisous

lapopotteàlolo 06/06/2014 09:58

hum, si c'est une recette de Cyril Lignac, je ne peux qu'aimer !