Tarte au citron très très revisitée 2010 (en partie avec le siphon)

Publié le par Magalie

Et voici enfin la suite et la fin de la recette avec son nom.
Je ne suis pas une grande fan de citron mais dans ce dessert, c'est délicieux, surtout dans la crème que j'ai adoré.

recettes 2010 semestre 1 761

Ingrédients :
Pour la crème au citron :
- 10 cl de jus de citron
- 130 g de sucre vergeoise
- 3 oeufs
- 145 g de beurre 1/2 sel
- 2 feuilles de gélatine

Pour la poudre de citron :
- les zestes des citrons utilisés pour la crème
- 25 g de sucre cristal
- 1 pointe d'acide citrique

Pour l'espuma de citron :
- 500 ml de lait entier
- 2 bâtonnets de citronnelle fraîche
- 1 yuzu
- 25 g de sucre
- 3 g d'agar agar
- 1 siphon
- 2 cartouches de gaz

Préparation :
Pour la crème au citron :
A l'aide d'une râpe micro plane (un zesteur), prélever les zestes de citron. Les réserver pour la poudre de citron.
Extraire le jus de citron au presse agrume.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans une assiette d'eau froide.
Dans une casserole, mettre le jus de citron filtré, le sucre vergeoise, 3 oeufs entiers préalablement battus et travailler le tout au fouet jusqu à ébullition sans cesser de fouetter.
Incorporer le beurre frais en petits morceaux tout en mélangeant.
Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine égouttées.
Filtrer et réserver au froid.

Cette préparation est réalisable au Thermomix 6 secondes à Vitesse 4 au début puis 8 mn à 90°.

Pour la poudre de citron :
Blanchir les zestes de citron en les mettant dans une casserole d'eau froide puis les porter à ébullition. Au premier bouillon, les égoutter.
Les répartir sur une plaque allant au four et faire sécher dans un endroit sec type étuve à 80° pendant 2 heures (pour moi : dans mon four, 2 heures à 75°C légèrement entrouvert).
Lorsque les peaux sont bien sèches, réduire le tout en poudre en ajoutant 25 g de sucre cristal.

Pour l'espuma de citron :
Faire bouillir le lait avec les bâtons de citronnelle émincés, un peu de zeste de yuzu (ou de citron vert) et le sucre. Laisser infuser.
Passer au chinois. Ajouter l'agar agar et faire bouillir.
Laisser refroidir à température ambiante tout en remuant jusqu'à l'état crémeux.
Mixer et mettre dans un siphon. Bien fermer et mettre 2 cartouches de gaz.

Finition :
Dans une assiette, mettre une quenelle (ou une boule) de glace beurre citron, à côté, une quenelle de crème citron. Recouvrir d'espuma de citron. Mettre un sablé breton et saupoudrer le tout de sucre au citron.

Si comme moi, avant cette recette, vous n'aviez jamais entendu parlé du yuzu, j'ai trouvé cette description sur Wikipédia : ICI.

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Publié dans SIPHON

Commenter cet article

mimine cuisine 28/07/2012 16:33

très gourmand!!!!

Rahima 27/07/2012 15:44

miam miam ! biz biz

maryseetcocotte 27/07/2012 12:06

moi je raffole du citron...par conséquent je ne peux qu'aimer ta tarte revisitée !!

Sucrés Délices 27/07/2012 09:52

alors ça, j'adore !

Rifia 21/05/2010 18:56


C'est très jolie sa donne envie, moi j'aime bien le citron quand l'acidité n'est pas trop prononcé.