Rognons de veau à la moutarde à l'ancienne

Publié le par Magalie

Aujourd'hui, je vous propose une recette issue du livre "Encyclopédie de la la gastronomie française" qui me tentait depuis un moment.

Mes filles n'aiment pas les rognons mais c'est un plat que moi et mon mari adorons et avec ce plat, nous n'avons pas été déçus, c'était délicieux !

 

rognon-veau-sauce-moutarde.jpg

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

- 2 rognons de veau

- 30 g de beurre clarifié  (voir la recette ici, clic)

- 2 cl de porto rouge

- 50 g de crème fraîche liquide (crème épaisse dans la recette)

- 1 cuillère à café de maïzena  (il n'y en avait pas dans la recette initiale)

- 20 g de moutarde à l'ancienne

- sel fin

- poivre du moulin

- 9 cl de fond de veau brun lié

 

J'ai fait le fond de veau avec 1 cuillère à café (5 g) de fond de veau déshydraté + 9 cl d'eau

 

Préparation :

 

Retirer la fine peau adhérente aux rognons. Les couper en deux et les dénerver. Couper au niveau des lobes.

Dans une sauteuse, mettre le beurre clarifié à fondre puis y faire colorer les lobes de rognon. Veiller à les garder "perlés" (c'est-à-dire avec une goutte de jus transparent au centre, sinon ils deviennent élastiques).

Les retirer sur une grille pour les laisser s'égoutter. Assaisonner.

Dégraisser la sauteuse.

Déglacer au porto et faire réduire de moitié.

Dans un verre, délayer la maïzena avec une cuillère d'eau puis l'ajouter dans la sauteuse.

Ajouter la crème puis le fond de veau lié. Mélanger.

Lier à la moutarde mais sans porter le tout à ébullition..

Rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt.

Publié dans Viandes

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Eva 19/02/2014 10:28

Très belle recette !
Bises

lolo 19/02/2014 08:55

hum, une recette parfaite pour moi qui adore les abats !

miminecuisine 18/02/2014 13:57

Bien goûteux!!!!!

LadyMilonguera 18/02/2014 08:02

Ton assiette est bien appétissante...

lydie 18/02/2014 06:39

Un partage bien gourmand ! Merci